Mušle: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak se vaří

jsou to mořští živočichové široce využívaní pro potravinářské účely.

Shutterstock

Jedná se o bezobratlé, přesněji mlži (lamellibranchs) biologického řádu Mytiloida a Family Mytilidae. Nejběžnějšími druhy jsou dva: Mytilus galloprovincialis - Středozemní moře - např Mytilus edulis - Atlantický oceán.

Mušle jsou lastury ve všech ohledech, složené z vnitřního měkkýša - v podstatě složeného z orgánů, včetně respiračních, trávicích a reprodukčních - které jsou zase chráněny tuhou skořápkou - na bázi vápníku, zevně černé a perleti. uvnitř - rozděleno na dvě jednotky kloubově kloubově spojené a pohybované svalem. Mušle se nemohou pohybovat a zůstávají přichyceny k pevným prvkům, jako jsou kameny a kůly, byssem, velmi odolným vláknitým svazkem. Živí se organickými látkami suspendovanými ve vodě a loví je mnoho ryb - například pražma, cejn atd. - korýši - zejména krabi - a nejen - v některých oblastech světa mušle jedí některé vodní druhy savci.

Díky účinnému šíření a velmi rychlému růstu se mušle snadno chovají v akvakultuře; udržitelné jak ekonomicky, tak ekologicky, jsou mušle klasifikovány jako „chudé ryby“.

V 1. podskupině podmnožin potravin a produktů rybolovu obsahují mušle „vysoké procento bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, nízkým obsahem tuku a zanedbatelnou úrovní uhlohydrátů; poskytují málo energie a lze je definovat jako nízkokalorické potraviny. také poskytují mnoho vitamínů. ve vodě rozpustná skupina B, v tucích rozpustný vitamín A (retinol a ekvivalenty) a mnoho užitečných minerálů-jako je železo, fosfor, draslík, sodík, zinek a jód. D “na druhé straně poskytují cokoli jiného než zanedbatelný cholesterol a nemají zvlášť vysokou stravitelnost. Mají „potenciálně“ vysoké hygienicko-hygienické riziko, a proto zdroj zásob, způsob konzervace a systém vaření nabývají „zásadní důležitosti“ přinejmenším.

Mušle jsou výživné potraviny, které jsou vhodné pro většinu diet, ale při hypercholesterolémii a některých onemocněních trávicího systému je třeba je brát s mírou. V případě těhotenství, větší citlivosti na infekce nebo celkové slabosti je vhodné zvolit bezpečné zdroje a v každém případě se vyvarujte syrové stravy.

Mušle jsou hluboce zakořeněny v italské gastronomické kultuře a ve Středomoří obecně - až na výjimky kvůli muslimským a židovským náboženským pravidlům. Vyžadují předběžnou fázi čištění, aby se odstranily zbytky a nečistoty ze skořápky.Mohou to být předkrmy, přísada do prvních chodů nebo jídla různého druhu. Většinou se vaří „otevřené“ na pánvi, ale někteří je raději uvaří v páře, opečou v troubě nebo na grilu; aby je gratinovali, někteří je otevírají surovým nožem. Jsou kombinovány s typickými přísadami středomořské kuchyně, jako je extra panenský olivový olej, rajče, víno, citron, oregano, majoránka, petržel, chilli, další broskvové výrobky atd.

- ve prospěch poloesenciální polynenasycené skupiny omega 3: kyselina eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) - a měla by zajistit dobrý obsah jódu.

Mušle mají nízký energetický příjem, což je dáno téměř výhradně vysokou koncentrací bílkovin; lipidů je málo a uhlohydráty nejsou relevantní. Jedná se o chudý produkt rybolovu, který se vyznačuje kalorickou hladinou podobnou tresce; ve srovnání s čerstvým lososem obsahuje až 100 kcal méně na 100 g jedlé části (asi 85 kcal vs 185 kcal).

Proteiny mušlí mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že ve srovnání s lidským modelem obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Mastné kyseliny mají nenasycenou prevalenci a podle očekávání se vyznačují vynikající úrovní EPA a DHA; těch pár sacharidů, přítomných ve stopových množstvích, je z velké části tvořeno glykogenem - komplexním rezervním sacharidem. Mušle neobsahují vlákna, zatímco množství cholesterolu je velmi vysoké - zejména v období reprodukce, v horkém období, kdy vnitřní měkkýš dosahuje maxima své velikosti. Laktóza a lepek zcela chybí, zatímco koncentrace purinů a histaminu je bohatá. Jako potravina s vysokým obsahem bílkovin je také významným zdrojem aminokyseliny fenylalaninu.

Mušle jsou bohaté na ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména thiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) a kobalamin (vit B12); obsahují také dobrou koncentraci v tucích rozpustného vitaminu retinolu (vit A). Hladiny železa, fosforu, draslíku, zinku, sodíku a jódu jsou vynikající.

Mušle jsou stvoření potenciálně ohrožená bakteriální a virovou kontaminací; mezi nejobávanější patogeny si pamatujeme choleru vibrio, mnoho koliformních bakterií a virus hepatitidy A. Nikdy nedosahuje velkých rozměrů, ale krmením filtrací vody je možnost akumulace nežádoucích látek vysoká; ve srovnání s velkými rybami plaší méně rtuti a methylrtuti, přičemž není zanedbatelné, že mohou zvýšit koncentrace mikroplastů a různých toxických zbytků - PCB, PFAS a dioxinů přenášených říčními toky do lagun a na otevřeném moři, kde farmy se nacházejí. Nesmíme však zapomenout, že mušle chované na farmě jsou vždy podrobovány přísným kontrolám mikrobiologické, chemické a hygienické povahy; dnes je riziko nákupu kontaminovaných nebo patogenem zatížených měkkýšů velmi nízké. Ve Středozemním moři riziko akumulace toxinů z řas téměř neexistuje; v zahraničí je vhodné být opatrnější.

Modré mušle (M. edulis), drsný Hodnoty pro 100 g Napájení 86,0 kcal TOT Sacharidy 3,69 g z toho rozpustné cukry 0,0 g Vlákna 0,0 g Tlustý TOT 2,24 g z toho nasycené mastné kyseliny 0,425 g z toho mononenasycené mastné kyseliny 0,507 g z toho polynenasycené mastné kyseliny 0,606 g Bílkoviny 11,9 g Vitamíny Thiamin (vit B1) 0,16 mg Riboflavin (B2) 0,21 mg Niacin (vit PP) 1,6 mg Kyselina pantothenová (vit B5) - mg Pyridoxin (vit B6) 0,05 mg Folát 42,0 mcg Vitamín B 12 12,0 mcg Vitamín C (kyselina askorbová) 8,0 mg Vitamín A. 48 RAE Vitamín A. 160 IU Vitamín D 0,0 mcg Vitamín K. 0,1 mcg Vitamín E (alfa tokoferol) 0,55 mg Minerály Fotbal 26,0 mg Žehlička 3,95 mg Hořčík 34,0 mg Mangan - mg Fosfor 197,0 mg Draslík 320,0 mg Zinek 1,6 mg Sodík 286,0 mg Vodopád 4,26 g

Redakční rada absolutně, i když je jejich známá „tíha“ výsledkem populárního zkreslení. Významné části jsou neadekvátní pro osoby s trávicími komplikacemi, jako jsou: dyspepsie, gastritida, hyperchlorhydrie, hypochlorhydrie, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční nebo duodenální vřed.

Mušle, také vařené s několika přidanými tuky, jako je extra panenský olivový olej, jsou vhodné pro hubnoucí diety - nízkokalorické a normolipidické. Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou z nich činí ideální potraviny pro dietu podvyživených, defektních nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin.Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké intenzity fyzické aktivity, zejména pokud jde o sílu disciplíny. nebo s velmi důležitou svalovou hypertrofickou složkou a pro všechny zvláště prodloužené aerobní disciplíny. Ze stejného důvodu jsou vhodné také v případě kojení, snížené absorpční schopnosti střeva - i když je v tomto případě nutné lékařské vyšetření - a ve třetím věku - ve kterém porucha příjmu potravy a snížená absorpce střev v důsledku stárnutí mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.

Esenciální biologicky aktivní semena omega 3 jsou považována za velmi důležité živiny pro: konstituci buněčných membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu a dětí - prevenci a léčbu některých metabolických onemocnění - hypertriglyceridémii, arteriální hypertenzi atd. . udržování kognitivních funkcí ve stáří, snížení některých příznaků neurózy - depresivní - atd.

Vzhledem k absenci lepku a laktózy jsou mušle ve stravě relevantní pro celiakii a intoleranci mléčného cukru. Množství purinů je činí nežádoucími, zvláště ve značných částech, v nutričním režimu pro hyperurikémii, zvláště závažných entit - s dnavými záchvaty - a v případě ledvinových kamenů nebo litiázy kyseliny močové. Měly by být vyloučeny z nutričního režimu proti histaminové intoleranci a z fenylketonurie.

Mušle, rostoucí ponořené v mořské vodě, obsahují vysoké hladiny sodíku. Tento problém lze vyřešit odstraněním většiny varné kapaliny, kterou uvolňují při líhnutí během vaření. Na druhou stranu je obecně vhodné snížit dávku v případě primární arteriální hypertenze citlivé na sodík.

Vzhledem k tomu, že ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B mají hlavně koenzymovou funkci, protože jsou na ně bohaté, lze mušle považovat za dobrý zdroj živin, které podporují většinu buněčných funkcí. Vitamín A je naproti tomu rozhodující pro zrakové a reprodukční funkce, pro diferenciaci buněk atd. Fosfor je jednou z hlavních složek kostí (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy), ale vzhledem k jeho hojnosti v potravinách ve stravě téměř chybí. Draslík, jehož potraviny živočišného původu nejsou obecně považovány za primární nutriční zdroje, je alkalizující minerál zodpovědný za neuromuskulární přenos, který může také bránit negativním účinkům přebytku sodíku při terapii arteriální hypertenze citlivé na sodík. Vysoce biologicky dostupné železo přispívá k dosažení doporučené dávky nezbytné pro produkci hemoglobinu a další; pamatujte, že potřeba železa, a tedy možnost nedostatku, je větší u plodných žen, těhotných žen a maratonských běžců. Nakonec je jód nezbytný pro správné fungování štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po vylučování hormonů T3 a T4.

Aby byly slávky konzumovány syrové, musí nutně pocházet z certifikovaných zdrojů, ale ani v tomto případě nelze vyloučit, že mohou v sobě skrývat „otravnou“ bakteriální zátěž. Vařené, vždy z bezpečných zdrojů, nemají žádné kontraindikace hygienické povahy, a to ani ve stravě během těhotenství.

Mušle nejsou vhodné pro veganskou a vegetariánskou dietu; dokonce i pozorní buddhisté a hinduisté by měli být proti konzumaci zvířat. Je to také otázka haram (non-halal) potravin pro muslimské náboženství; jsou také zakázány židovským kasherutem.

Průměrná část mušlí je asi 75-100 g (65-85 kcal), což odpovídá 230-300 g syrových uzavřených měkkýšů.

mušlí

Mušle jsou jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších mořských plodů, i když na ně mohou mít spotřebitelé zcela odlišný názor: ti, kteří je mají rádi, se bez nich neobejdou, zatímco ti, kteří je neocení, projevují skutečnou averzi.

Mušle mají díky přítomnosti mořské vody hlavně slanou chuť a sladkou, místo toho typickou pro měkkýše.

Chuť je jedinečná svým druhem, charakteristická, ale může se značně lišit podle různých faktorů. Nejprve biologické druhy, edulis nebo galloprovincialis. V neposlední řadě období odlovu / sběru; rostou a množí se na jaře a v létě, získávají vynikající organoleptické a chuťové vlastnosti - často se zdůrazňuje vyšší obsah cholesterolu.

Rozměry se výrazně mění podle stáří měkkýšů, což určuje jeho konzistenci a intenzitu chuti; příliš stará stvoření však nejsou považována za hodnotná.

Svou roli hraje také místo sběru nebo pěstování, proto různé klimatické a environmentální podmínky. Například teplota je základním faktorem při regulaci reprodukčního cyklu, zatímco zbytky fosfátů, stejně jako hustota suspendovaného planktonu, ovlivňují nutriční stav a růst. To může určit určitou variabilitu nutričních vlastností, organoleptických charakteristik a určitých biologických parametrů, které ovlivňují výnos akvakultury. Na ústí řek mají mušle tendenci růst rychleji, s nevýhodou, že patogenní zátěž může být také vyšší - například koliformní bakterie, vibrace cholery, virus hepatitidy B atd. - a koncentrace znečišťujících látek (polychlorované bifenyly nebo PCB, rtuť, olovo atd.).