Rozcestník
Termín „okoun“ se používá k pojmenování několika jedlých sladkovodních ryb, které se od sebe navzájem zcela liší. Nejznámější z komerčního hlediska jsou okoun královský (Perca fluviatilis), Okoun africký (nebo nilský okoun - Pozdní niloticus) a mořský vlk (Morone saxatilis X Morone chrysops). Kromě toho tři další ryby rozšířené v italských vodách (byť allochtonní povahy) obsahují ve svém běžném názvu podstatné jméno „okoun“, jedná se o tyto: okoun velký, sluneční okoun, candát (okoun).
Královský okoun
Ze všech zmíněných je okoun královský (Perca fluviatilis) je jediným italským autochtonním druhem. Tato ryba obývá převážně vnitrozemské vody, ale má dobrou kapacitu euryhalinu (nese značné rozdíly ve stupni slanosti vody).
Okoun královský nedosahuje značných rozměrů (velmi zřídka dosahuje 50 cm). Má oválné tělo s poměrně klenutým tvarem; hlava má značnou velikost. Barva je na zádech zelená a pokračuje v přímých liniích nebo ve tvaru Y směrem k břichu; strana je žlutá a na břiše bledne. Břišní, anální a kaudální ploutve jsou žluté a načervenalé; ostatní mají tendenci zelenat.
Okoun se živí planktonem, rybami, korýši, červy, larvami a hmyzem (podle věku); je kanibalský a loven jinými rybami, plazy a ptáky. Nepatří mezi ohrožené druhy, i když s výjimkou pro jezera byla hustota osídlení silně ovlivněna snížením vegetace řas a zavlečením mimozemských vodních tvorů (např. candát).
Okoun královský je jedním z TYPICKÝCH produktů rybolovu našich vnitrozemských vod; profesionálně loveno zejména ve velkých jezerech (jako je Garda, Como a Maggiore), vaří se pro pokrmy jako grilované nebo smažené filety. Avšak s trpělivostí pečlivého oloupání lze z okouna královského získat mimořádně lahodné rizoto. Dalšími typickými přípravky jsou toskánské „brustico“ a Gardesana „carpione“.
Paradoxně neexistují přesné nutriční informace popisující výživový příjem okouna královského Při vaření dochází k extrémní řídkosti tkání, které mají tendenci rychle schnout; není náhoda, že v určitých oblastech je pro grilování okouna královského (notoricky nízké teplo a které se rychle spotřebovává) vybráno třtinové dřevo.
Okoun africký - Nil
Okoun nilský (Pozdní niloticus) je sladkovodní stvoření, které, přestože je Afričan, je na národním trhu s rybami velmi přítomné. Často se vyskytuje v mírně rozrušených a nepříliš hlubokých vodách. Dosahuje velmi velkých rozměrů (až 2 m na 200 kg) a vyznačuje se jak velikostí jeho čelisti., obě pro typickou dobře vyvinutou zadní část.
Okoun africký „nejasně“ připomíná okouna královského, ale barva je totálně hnědošedlá s větší bledostí břicha. Je to dravec, který se živí planktonem, hmyzem, jinými bezobratlými a rybami (na základě věku). Je považován za jeden z nejškodlivějších a nejinvazivnějších druhů na planetě, což je charakteristika zdůrazněná zavedením do Viktoriina jezera (pro chovné účely).
Není to ohrožený druh, daleko od toho! Rybaření je intenzivní, ale zdá se, že druh snadno zvládne tlak. Okoun nilský se velmi snadno čistí, protože má pouze páteř a ventrální kosti. Uvedeny, chlebové a pečené vynikají filety; vaří se také na grilu a na pánvi, ale jeho chuť je vždy spíše „anonymní“. Kvalita nilského okouna není absolutně srovnatelná s okounem královským, ale díky nízké ceně a snadnosti přípravy, dnes je jednou z nejprodávanějších ryb v Itálii.
Z nutričního hlediska má okoun africký velmi libové maso, tudíž nízkokalorické. Energii v zásadě dodávají bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, zatímco lipidy a sacharidy jsou naprosto okrajové. Cholesterol není zanedbatelný.
Mezi minerálními solemi nejsou žádné pozoruhodné hodnoty a pokud jde o vitamíny, nechybí niacin (vit. PP) a kalciferol (vit. D).
Mořský okoun
Okoun mořský je americká ryba. V Itálii výraz okoun mořský okoun znamená „palmetto“, tedy „kříženec mezi M. saxatilis a M.. chrysops; naopak M. saxatilis je lépe známý jako „pruhovaný bas“. Ten dosahuje značných rozměrů (větší dokonce 2 m na 40 kg); je protáhlý, má typickou čelist dravce a barva je stříbrno-zlatá s tmavými podélnými pruhy po stranách.
Pozn. Pigmentace se značně liší podle jednoho nebo druhého druhu. Živí se převážně planktonem, rybami, červy, měkkýši a korýši (na základě věku). Má silné euryhalinové schopnosti, natolik, že tiše kolonizuje jak sladké, tak slané vody, aniž by nutně musel každoročně migrovat za účelem reprodukce. Palmetto (nebo mořský vlk z rybího trhu) má extrémně rychlý fyzický růst.
Navzdory tlaku amerického profesionálního rybolovu je poměrně naléhavý, pruhovaný bas není ohroženým druhem; v Evropě jsou palmetto farmy již poměrně rozšířené a zaměřené hlavně na výživu lidí a sportovní rybolov. Některé exempláře byly nalezeny také v zajetí. Z gastronomického hlediska je pruhovaný bas považován za mimořádně lahodný (i když kvalita maso hodně závisí na rostoucím prostředí); mořský okoun představuje alter ego našeho mořského okouna. Palmetto chované na farmě (spíše levné) se přitom nechlubí stejnou hodnotou. Vhodné způsoby vaření jsou ty, které maso příliš nevysušují, proto fólie, trouba, pánev, smažení a vaření.
Pokud jde o nutriční aspekt, mořský vlk má málo kalorií a poměrně málo lipidů. Ve srovnání s okounem africkým má mírně odlišné rozložení mastných kyselin a o něco horší profil vitamínů.
Okoun s citrusovými plody
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Okoun - Nutriční hodnoty
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
