Degradace ryb
Čerstvé ryby musí být nutně chlazeny od okamžiku odchytu po použití v potravinách. Skladování ryb v ledu při teplotě 0 ° C (konstantní teplota) nemění její složení po dobu přibližně 4 - 7 dní.
Kromě chemických přeměn může být ryba ovlivněna také kontaminací biologického původu. Zejména ryby jsou napadány hlavně bakteriemi patřícími do rodů Pseudomonas, Moraxella A Flavobacterium-Cytophage.
Hodnocení čerstvosti: jak poznáte, že je ryba čerstvá?
Senzorické metody
ČERSTVÁ RYBA
MISTER RYBA
Čich
Měkké a příjemné
Akr, kyselina, amoniakální
Celkový vzhled
Brilantní, kovové, duhové
Tupé, tupé
Tělo
Tuhý
Měkké (pokud maso stisknete prstem, otisk zůstane)
Konzistence
soda
Váhy
Silně přilnavý
Lze je snadno odstranit
Kůže
Napjaté, barevné
Ochablý, vybledlý
Oko
Jasné, živé
Matné, skelné
Žábry
Růžovo-červená, sjednocená
Gray, zvednutý
Řitní otvor
Zamčený
Vyčnívající
Vnitřnosti
Hladké, čisté, lesklé
Změkčit
Zástrčka
Přilnavý k masu
Uklidněný
Maso
Pevná, bílá / červená
Drobivý
Fyzikální metody
Stanovení elektrické vodivosti tkanin: jak se čerstvý výrobek zhoršuje, elektrická vodivost se zvyšuje.
Chemické metody
Stanovení trimethylaminu, těkavého zásaditého dusíku, formaldehydu, histaminu, peroxidů a kyseliny thiobarbiturové.
Biochemické metody
Hledejte konkrétní enzymy, které unikají z buněk během rozmrazování; pokud jsou přítomny, znamená to, že ryby byly zmrazeny a znovu zmrazeny.
Mikrobiologické metody
Jsou založeny na vývoji kultur mikroorganismů, ale jsou příliš dlouhé na to, aby mohly být použity na hodnocení čerstvosti ryb.
Při nákupu mražených ryb mějte na paměti, že chladicí řetězec musí být udržován co nejvíce neporušený; z tohoto důvodu:
mrazené ryby vkládejte do vozíku až po dokončení nákupu (vážnost supermarketu se hodnotí také na základě polohy přepážky mražených potravin, která musí být v blízkosti pokladen a na opačné straně od vchodu ).
Kromě vyhodnocení teploty termostatu v chladicí skříni musí být upřednostněny obaly na dně, protože ty, které jsou nejblíže otevíracím dveřím, podléhají tepelným změnám více.
Rybí kontaminanty
Pocházejí hlavně z prostředí, ve kterém žijí. Lze je rozdělit na:
chemické kontaminanty:
- těžké kovy: olovo, kadmium, rtuť
- pesticidy
- organické sloučeniny chloru a bromu
a biologické kontaminanty:
- toxiny produkované řasami a některými druhy ryb, jako jsou puffer ryby, mohou způsobit: otravu paralýzou PSP; Neurotoxická otrava NSP; Amnesická otrava ASP; DSP průjmová otrava.
- paraziti a mikroorganismy (častěji se vyskytují u chovaných ryb).
úložný prostor
Nejlepší metodou uchovávání čerstvých ryb je chlazení na 0 ° C, které může probíhat v chladných místnostech nebo na vločkovém ledu. V tomto případě je komerční životnost ryb 7-8 dní; 9-10, pokud je vakuově baleno.
Mrazení (-18 -30 ° C) naopak musí probíhat maximálně za 2 hodiny a z tohoto důvodu se často provádí přímo v rybářských lodích. Jiné konzervační procesy, i když se nyní používají pouze k předání určitých organoleptických vlastností, jsou:
- solení, při kterém se ryby střídají s vrstvami soli nebo se ponoří do koncentrovaných solanek (10-30% NaCl);
- kouřím;
- sušení („konečná vlhkost“ musí být nižší než 15% a její účinnost je přijatelná pouze pro zachování chudých ryb, jako je treska obecná, která se používá k produkci rybích populací);
- marinování (s použitím octa a soli jako konzervačních látek);
Konzervování, velmi rozšířené v průmyslové oblasti, se používá především pro tuňáky, makrely a ančovičky.) Podle zákona je v konzervách povoleno přidání přísad s antioxidačním, protiplísňovým a antibakteriálním účinkem:
- Kyselina sorbová a její soli
- Kyselina benzoová
- Paroxybenzoát ethyl a propyl
- Oxid siřičitý (konzervy z tresky, krevet a měkkýšů)
- Kyselina askorbová
Ryby, které zůstávají neprodané, nebo ulovené druhy bez obchodní hodnoty se používají k výrobě rybí moučky a oleje určeného zejména pro chov zvířat.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
