Co je Bottarga
Bottarga je konzervovaná potravina živočišného původu, která je součástí produktů rybolovu a je typická pro tyrhénské pobřežní oblasti. Je to oviparózní vak (vaječníky nebo ženské gonády, nazývaný „baffe“) tuňáka nebo parmice, extrahovaný ze zvířete, omytý, solený a ochucený. Bottarga má charakteristickou strukturu, protože tradičně by měla být zpracována celá.
Ačkoli může být bottarga typicky italskou potravinou, velmi podobná jídla se vyrábějí i v zahraničí. Ve skutečnosti se zdá, že výraz „bottarga“ má arabské kořeny (batārikh - konzervace v soli) a existuje mnoho podobných přípravků také v Africe, na Středním východě, ve Španělsku a Řecku.
Bottarga je typická pro hlavní ostrovy, Sardinii a Sicílii, ale dnes se vyrábí ve velké míře i v jiných regionech. Na Sicílii by byla správná bottarga tuňáka obecného (Thunnus thynnus - dnes podrobeno přísným předpisům o odběru vzorků a téměř zcela nahrazeno tuňákem žlutoploutvým - Thunnus albacares), zatímco na Sardinii je také rozšířený parmice (Mugil cephalus).
Pokud jde o „legislativní potravinový aspekt“, „Bottarga, tuňáková vejce“ a „Bottarga, tuňákové vejce Capo San Vito, tuňákové santovitaro“ byly sloučeny do seznamu „tradičních sicilských zemědělsko-potravinářských produktů“; v seznamu „Tradičních sardinských zemědělsko-potravinářských výrobků“ jsou slova: „Bottarga di mullet, bottariga di mullet“ a „Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru“.
Je nutné upřesnit, že bottarga (sicilská nebo sardinská) dosud NEDOSTALA žádné uznání typu IGP ani DOP, ale pouze „typické“; proto jsou také v jiných regionech Itálie (např. Toskánsko a Kalábrie) distribuovány podobné potraviny s obecný termín „Bottarga“ a specifikace „tradičního produktu“.
Současně existují i jiné druhy bottarga (dostupné také v původních oblastech), které nerespektují tradiční zpracování, protože obsahují tuňáka, parmici, jantar, jantarová vejce atd. ve formě sušeného prášku bez ovariální membrány obsahující.
Nutriční vlastnosti a recepty
Bottarga je velmi kalorická potravina, i když s ohledem na malou část spotřeby (několik gramů) by její nutriční dopad „měl“ být omezený.
Kalorie v zásadě pocházejí z lipidů a bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou), zatímco sacharidy chybí.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Vlákna také nejsou přítomna, zatímco cholesterol se zdá být velmi bohatý.
Z použitého bibliografického zdroje nejsou k dispozici žádné další podrobnosti týkající se rozkladu mastných kyselin (pravděpodobně ve prospěch polynenasycených mastných kyselin), ale vzhledem k významné přítomnosti cholesterolu, i když je tento parametr skutečně pozitivní, by měla být bottarga stále vyloučena z „hypercholesterolemické výživa.
Bottarga je velmi bohatá na chlorid sodný; tato složka, což je 40% sodíku (Na), je zodpovědná za zvýšené riziko nebo zhoršení arteriální hypertenze. Očividně se toto jídlo nedoporučuje ve stravě těm, kteří již touto poruchou trpí.
Bohužel neexistují žádné další podrobnosti týkající se profilu vitamínů a solí; na druhé straně, protože máme co do činění s rybími vejci, je možné, že oba tyto parametry jsou více než uspokojivé (množství železa, vitaminu D, vitaminu A, vitaminu B12 atd.).
Bottarga je silně ochucené a slané jídlo. Rybí náznaky jsou velmi intenzivní a chuť je charakterizována hořkou pachutí, která matně připomíná mandle.
Kulinářské destinace bottarga jsou různých typů.Může to být předkrm, pokud je doplněn krutony, možná s extra panenským olivovým olejem a / nebo ricottou; navíc brilantně funguje jako hlavní přísada do mnoha doprovodných omáček (slavné jsou špagety s bottargou) a nahrazuje strouhaný sýr v rybích prvních chodech.
Bottarga je považována za „více“ rustikální ”, ale levnější alternativu k vejcím z jesetera (často se navrhuje jako„ středomořský kaviár “)., Citron a trochu petrželky, nebo již strouhané pro okamžité ozdobení pizzy a těstovin.
Jak se vyrábí originální Bottarga?
„Správná“ bottarga má oválný a protáhlý tvar; může mít různé velikosti, které se liší podle druhu (tuňák obecný nebo tuňák obecný nebo tuňák žlutoploutvý), věku zvířete a době sběru; u parmice často přesahuje 100 g, zatímco u tuňáka může přesáhnout 1000 g.
Barva tuňáka bottarga je zvenčí hnědá a uvnitř načervenalá, zatímco parmice bottarga je zvenčí jantarová a uvnitř tmavě žlutá.
Domácí výroba
K produkci bottarga stačí získat: čerstvé tuňáky nebo parmice gonády (Mugil cephalus) a jemnou mořskou solí.
Vaječníky je obtížné najít a lze je získat přímo z rybích samic ulovených na podzim. Je zřejmé, že je vhodné začít s produkcí mullet bottarga, kupováním 3 nebo 4 mulletů najednou.
V tomto okamžiku v hluboké nádobě uspořádejte vrstvu středně jemnozrnné soli, poté vaječníky a navrch další jemnou sůl.
Nyní vytvarujte dřevěnou desku, aby prošla dovnitř nádoby, a na ni položte předřadník o hmotnosti 5 kg. Prvních 10 dní je nutné často měnit sůl (která bude absorbovat vodu) a pozorovat „zploštění a omezení bottarga. POZORNOST! Použijte místnost s teplotou mezi 18 a 25 ° C.
Na konci solící fáze přistoupíme k dochucení. Tento proces musí probíhat v chladné, suché a větrané místnosti; bottarga musí být vyjmuta z nádoby a případně zcela vystavena vzduchu po dobu několika měsíců (od 2 do 10, přičemž je třeba ji chránit před hmyzem nebo jinými zvířaty).
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
