ÚHOŘ V KUCHYNI - JAK UVAŘIT úHOŘE

Volba Anguilla

Proměnné, které je třeba zvážit, jsou:

Původ: moře, brakická voda z údolí, sladká voda z jezera nebo řeky, sladká voda z chovu ryb. Nejlepší jsou VŽDY ty z moře; následují ti z jezera nebo kamenité řeky a pak se dostanou k těm, kteří se chovají v údolí (dávejte pozor, abyste je nekupovali v létě - ve kterém jsme často svědky umírání měkkýšů, které úhoři jedí, získávají špatnou chuť - a případně dotaz na údolí původu); Nedoporučuji intenzivní chov ve sladké vodě. Mořský úhoř se živí hlavně krevetami, kraby a malými rybami a také úhořem říčním; to má pozitivní vliv jak na chuť, tak na nutriční složení úhoře. Naopak ti, kteří jsou chováni v intenzivním chovu ryb, jsou živeni pelety živočišné moučky.

Stav zachování: Úhoř by měl být koupen živý, aby byl vyčištěn nebo vyčištěn, když sedí u prodejce ryb. NE čistý mrtvý úhoř drží velmi málo; maso se rychle nezkazí, ale dochází ke kvašení trávicí směsi a při čištění by bohužel při krájení nebo poškození uvolnilo velmi nepříjemný zápach, který by mohl zakořenit (i když mírně) maso. Lepší „čistý úhoř okamžitě zmrazený z“ úhoře nikdy nezmrazil, ale zemřel po dobu 2–3 dnů a uchovával v chladničce.

Velikost úhoře: pokud dáváte přednost, nejvíce tvárný úhoř je středně velký, asi 500–700 g. „Malý úhoř, kromě toho, že poskytuje příliš mnoho odpadu ve srovnání s jedlou částí, si absolutně nezaslouží být odebrán. Naopak , „velký úhoř (1–2 kg), kromě toho, že je tlustší, vyžaduje šikovnost vaření hodnou odborníka.

Podívejte se na video

Podívejte se na video na youtube

Naučit se „sciapare“ úhoře vyžaduje velkou zručnost. Nástroje jsou zcela jedinečné a nemají nic společného s klasickým prkénkem a nožem. Jedná se o: dřevěné prkno (hezky nazývané „sciapadora“), 2 šídla (s nimiž zafixujte úhoře - jeden na ústa nebo na hlavu a druhý na ocasu) a řezák (pro přesné stříhání úhoře musí být čepel ostrá jako skalpel). Úhoř se otevírá ZPĚT a NE Z BELLY. Shrnutí procesu:

Úhoře očistěte od vnějšího hlenu (savým papírem nebo hadříkem)

Na ose nasměrujte ocas úhoře nahoru jedním z šídel; Pozn. Hřbet ryby musí směřovat k dominantní ruce obsluhy

Druhým šítlem zafixujte ústa / hlavu úhoře a dbejte na to, aby bylo tělo V NAPĚTÍ

Pomocí nože nařízněte maso podélně v blízkosti ocasu (nahoře), aniž byste přerušili páteř

Odtud proveďte 4-5 mm hluboký chirurgický řez (těsně pod kůží) podél zad, který končí na lebce úhoře.

Počínaje od ocasu, na linii právě provedeného povrchového řezu, hluboce prořízněte přejetím čepele proti páteři až k hlavě. Pozn. Při příjezdu do břišní dutiny, odříznutí drobných trnů hrudního koše, dávejte pozor, abyste nepropíchli vnitřnosti; při probodnutí žlučníku by maso nabylo nazelenalé barvy

Nyní pomocí řezačky odstřihněte na 1–2 mm drobné trny, které začínají od páteře počínaje v horní části ocasu a přejíždějí po páteři do stran, a to jak nad, tak pod ní.

Stále od ocasu propíchněte řezačku ZA Páteří a oškrábejte ji zpět až k hlavě; nyní by měla být páteř připevněna k masu POUZE na ocase a hlavě

Eliminujte páteř řezáním v blízkosti ocasu a hlavy; k tomu by při odstraňování měla zůstat dobrá část vnitřností; proto také vyhoďte zbývající z břicha

Nakonec extrahujte náš „šátek“ z desky (takzvaný typický plochý tvar).

POZORNOST! Někteří oceňují, že „úhoř, i když„ sciapata “, udržuje páteř připevněnou k masu. Tato varianta výrazně neohrožuje vaření FROZEN ryb (u větších exemplářů to trochu prodlužuje), i když v čerstvém , způsobí „stočení zvířete na sebe, což někdy ztěžuje vaření na grilu.

Podívejte se na video

Podívejte se na video na youtube

Úhoře lze balit OPTIMÁLNĚ: grilovaný (výhradně grilovaný a maximálně s plynovým grilem ... absolutně NE s elektrickým grilem), dušený (nebo v každém případě v omáčce pro první chody) a smažený. Nebudu se zabývat touto poslední metodou, protože vyžaduje použití mladých exemplářů, které, jak jsme již řekli, si nezaslouží být přijaty. Pokud jde o dušeného úhoře, navrhuji konzultovat neapolský recept na capitone di Natale, i když osobně neocením chuť (nadměrně tučný), protože způsobuje značné zažívací potíže.Doporučuje se grilování tučných ryb, jako je úhoř.
Ke grilování je vždy dobré pamatovat na použití zdroje tepla o intenzitě vhodné pro velikost (a tedy i tloušťku) ryby; čím větší je „úhoř, tím menší musí být oheň, čímž se vaření rozšíří i na 20–30“. Dospělý úhoř má až 1/3 své hmotnosti v tuku, i když tepelným zpracováním nakonec ztratí velmi vysoké procento. Milí čtenáři si nedělají iluze, úhoř je stále velmi kalorická ryba, ale jeho stravitelnost a nutriční obsah se mohou velmi lišit podle manuálních dovedností „grilu“. Chceme -li být pečliví, optimální dřevěné uhlíky pro úhoře se získávají z vinného dřeva nebo obecně z neošetřených ovocných stromů.
Traduje se, že úhoř na vaření se otočí pouze 2krát ... ale ne vždy to lze udělat (zvláště pro nováčky); důležitější je však strana, na které ZAČNETE vařit ryby, VŽDY je to kůže. Úhoř se pak otočí, když se maso zesvětlí a začne z něj vycházet velké množství vody a tuku, přičemž se ujistěte, že strana vařené kůže získala velmi intenzivní barvu, ale ne „černou“ „-pálené“. Jakmile se obrátíte, dávejte pozor: tuk úhoře se snadno vznítí a není neobvyklé, že plameny maso povrchově spálí. Zvíře, tím více bude povrch masa vystaven Maillardově reakci. Rybu naposledy otočte, aby se maso dopeklo a osušilo kůži; když je patrná určitá „tuhost“ „šátku“ (v důsledku dehydratace úhoře, odtoku tuku, vysušení kůže a křupavá kůrka na mase) bude dokončeno. POZORNOST! I když je pravda, že „pečlivě vařený grilovaný mořský úhoř je téměř neocenitelnou pochoutkou, stejně tak platí, že stejná nedopečená nebo opékaná ryba je mučením pro patro;“ nedovařeného úhoře snadno poznáme díky turgidní a kaučukové konzistenci. jako jasně viditelná vrstva tuku masa umístěného pod kůží. Naopak v „učebnicích“ vařených ryb se tuk zcela rozpustí (kromě ryb, které váží více než 1,0–1,5 kg) a vidlička se dobře zaboří do masa, které na povrchu nabude křupavé konzistence a v srdci je měkké .

Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty