Morfologicky řečeno, „humr NEMÁ VELKÉ čelní CHELY místo charakteristických pro humry (korýši patřící k druhu Hommarus); navzdory tomu, a přestože se liší v rodině a rodu, jsou humři a humři často zaměňováni s vysokými, pravděpodobně kvůli tvaru podobnému krevetám a značné velikosti, které mohou oba dosáhnout. Oba dva korýši jsou však jak ze zoologického hlediska (morfologie a klasifikace), tak z hlediska komoditního (rybolov a cena) extrémně odlišní.
Středozemní humři: různé druhy
Humr je a Korýš námořní Decapod patříš do rodiny Palinurid a žánr Palinurus; říká se o nejznámějším druhu P. elephas nebo středomořský humr. Nakonec je binomická nomenklatura humra obecného Palinurus elephas, také známý jako synonyma pro Palinurus vulgaris A Palinurus quadricornis.
Humr středomořský NENÍ jediným druhem humra přítomným v povodí; ve skutečnosti také kolonizují hlubiny Středozemního moře Palinurus mauritanicus (bílý humr), la Palinurus ornatus a Palinurus regius (zelený humr).
Humr středomořský
Humr středomořský může dosáhnout až 50 cm na délku a hmotnost asi 8 kg; má zúžené tělo, podobné jako u krevet, rozlišené na:
- Hlava: chrání mozek a orgány (s výjimkou střeva); je spojena s nohama, dvěma dlouhými tykadly, dvěma zubatými trny ve tvaru „V“ s obrannou funkcí a očima (nejsou tam žádné drápy ).
- Tělo: skládá se ze šesti segmentů, které pokrývají velký sval (zodpovědný hlavně za útěk) a končí ocasem ve tvaru vějíře.
Na vnější straně je humr chráněn hustým ostnatým krunýřem, pigmentovaným v červenohnědé barvě s nahnědlými nebo tmavě žlutými pruhy.
Humr je korýš, který může dosáhnout velmi pokročilého věku, a vzhledem ke své charakteristice nepřetržitého růstu není neobvyklé, že se odchytí i vzorky o délce téměř půl metru.
Humr kolonizuje celou středomořskou pánev a východní Atlantický oceán; žije na skalnatém nebo řasovém dně charakterizovaném norami a tunely s hloubkou nejméně 20 m až do 100 m. Humr je společenské a usedlé zvíře, a proto není neobvyklé, že v nejvhodnějších a výživnějších oblastech vytváří skutečné kolonie; jídelníček humra se skládá v zásadě z: planktonu, řas, jiných bezobratlých, malých ryb a dalších korýšů.
Bílý humr
Popis „bílého humra (P. mauritanicus) příliš se neliší od humra středomořského, nicméně od posledního se odlišuje schopností dosáhnout podstatně větších rozměrů (až 75 cm). Humr bílý má menší, rozmístěné trny, které nejsou odděleny prostorem ve tvaru V. Žije ve větších hloubkách a kolonizuje hloubky v rozmezí 200 až 600 m. Je méně častý než humr středomořský.
Zelený humr
L "zelený humr (Palinurus regius) je neprůhledný, zelenomodrý a lemovaný žlutou barvou; většinou se loví na afrických pobřežích a ve větším množství než ve Středozemním moři nebo na bílém. Zelený humr má ocas (který pamatujeme, že obsahuje buničinu) méně vyvinutý než ostatní, a také z tohoto důvodu má na trhu nižší náklady.
Palinurus ornatus
Tam Palinurus ornatus ve Středomoří je extrémně vzácný a hlavně kolonizuje pobřeží Indického oceánu; v povodí se nachází v blízkosti izraelských pobřeží, kde dlouhodobě migruje směrem k Rudému moři (migrace lessepsian); tento humr má ještě delší modro a žlutě skvrnité antény, stejně jako nohy, a žije na písčitém dně v hloubce 10 až 50 m.
Humr - rybaření a biologie
Humr je nesmírně cenný korýš. Od starověku byl humr loven a určen ke spotřebě vyšší střední třídou, i když v některých historických obdobích mu byl také přisuzován negativní význam. “Humr představuje nejvyhledávanější produkt rybolovu ze všeho a jak lze usuzovat, vedlo to k intenzivní sklizni. Všechny druhy humrů jsou loveny třístěnnou sítí nebo metodou hrnce, které samy o sobě nemají žádný zvlášť škodlivý dopad na životní prostředí. Na druhou stranu humr je sedavý a společenský druh, proto identifikace byť jen jednoho vzorku může určit koncentraci vzorku a následné usmrcení celé kolonie.
Podle Bernské úmluvy - dodatek III (zákon č. 503 ze dne 5. srpna 1981) „humr Středomoří je chráněné druhy; navíc, jak stanoví článek 132 prezidentského dekretu 1639/68, „humr středomořský podléhá zastavení rybolovu v období“ od 1. ledna do 30. dubna, kdy pravděpodobně dosáhne reprodukční dospělosti. Humr je naštěstí druh podléhají chovu, ze kterého pochází většina exemplářů dostupných na trhu.
Humr: nákup a příprava
Nákup humra vyžaduje všechna zvláštní opatření ostatních korýšů; díky své předčasné zkáze je třeba i humra spotřebovat těsně před smrtí, po kterém začíná velmi rychlý proces uvolňování dusíkových skupin (znatelný s víceméně intenzivní vůní čpavku). To znamená, že k jídlu dobrý humr, měl by se koupit "živý", i když (ještě jednou si vzpomeňte) neexistuje žádná povinnost vařit to zaživa; je také logické, že v případě, že ho chcete připravit vařený, jeho potlačení nožem znamená ohrožení obsahu fyziologických tekutin obsažených v hlavě (bohaté na chuť). Věřím však, že to může být vhodné řešení, aby se předešlo zbytečnému utrpení zvířete, které má být uvařeno.
Zmrazené humry jsou velmi oblíbené, i když - stejně jako (a ještě více) ostatní korýši - nemají stejnou chuť jako čerstvé.
Humr je vhodný pro všechny přípravky, ale vzhledem k jeho jemné a charakteristické chuti je vhodné jej konzumovat: syrový, vařený nebo ještě lépe v páře. Jiné metody vaření by značně ohrozily organoleptické a chuťové vlastnosti produktu.
Nutriční vlastnosti
Humr má velmi velké množství odpadu a jedlá část je omezena na méně než 1/3 z celkového počtu.
Humr je bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, má nízký obsah lipidů (většinou jde o polynenasycené tuky nebo dobré tuky) a obsahuje stopy cukrů; humr je naprosto nízkokalorická bílkovinová potravina a je vhodný i při dietách na hubnutí. Na druhou stranu vzhledem k relativnímu obsahu cholesterolu to není vhodné jídlo pro dietu proti hypercholesterolemii.
Humr je bohatý na vitamíny rozpustné ve vodě, zejména thiamin, riboflavin a niacin, ale hodnoty pro vitamíny rozpustné v tucích nejsou k dispozici; humr může být také bohatý na ekvivalentní retinol.
Obsah železa je diskrétní a „měl by“ také poskytnout dobré množství draslíku (hodnota není k dispozici).
Humří skořápka je bohatá na chitosan, polysacharid průmyslově zpracovaný alkalickými roztoky za účelem získání chitin; tato poslední molekula, často používaná při formulaci doplňků stravy, by se měla chlubit charakteristikou vazby dietních tuků a zabránění jejich střevní absorpci. Skutečné výsledky této aplikace jsou však neprůkazné.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Bibliografie:
- Fauna Středomoří - G. Nikiforos - Klouby - strana 148
- Tabulky složení potravin - INRAN (Národní výzkumný ústav pro potraviny a výživu).
