Ústřice

Všeobecnost

Ústřice jsou produkty rybolovu živočišného původu, patřící do čeledi Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi a čeledi Ostreidae. Existují tedy různé druhy ústřic, patřící do různých rodů a druhů; nejrozšířenější a nejznámější bezpochyby patří k žánrům Ostrea (ústřice obecná - Ostrea edulis) A Crassostrea (ústřice Pacifiku nebo Japonská ústřice - Crassostrea gigas).

Ústřice jsou potraviny velké obchodní hodnoty a lze je jíst syrové nebo vařené. Měkkýši, kromě toho, že jsou rozšířeni ve volné přírodě, jsou předmětem ichtyocultury (chovu ústřic) v mnoha částech planety; cena se výrazně mění jak podle původu, tak podle odrůdy. Ve středoevropské a jihoevropské kuchyni a v mnoha zemích hraničících se Středozemním mořem jsou ústřice jedním z nejoblíbenějších a nejznámějších produktů rybolovu.
Ústřice mají velmi nízký energetický příjem a obsahují hlavně bílkoviny; lipidů je málo, ale obsah cholesterolu vyžaduje mírnou konzumaci. Zdravotní a hygienické riziko spojené s konzumací syrových ústřic divokého nebo nezajištěného původu není zanedbatelné.
Některé ústřice (ne ty výše uvedené) produkují perly a jsou široce využívány v klenotnickém průmyslu.

Popis

Ústřice jsou podle očekávání měkkýši patřící do třídy Bivalve; ty běžné mají vnější plášť (ventil), který chrání měkkou část. Navenek je tento druh skořápky vrásčitý, lamelární, nepravidelný, šedobílé barvy; vnitřně vypadá hladce a perleťové barvy. Skořápka ústřic, kromě toho, že chrání zvíře, je nezbytná pro jeho ukotvení na skalách. Spodní segment je větší a konkávní, zatímco horní je plochý. THE

Vnitřní tělo běžných ústřic je diskovité, šedobéžové a nazelenalé barvy, ohraničené malými řasinkami a připevněné k vnitřní straně plochého chlopně. Venku skořápka funguje jako lepidlo na pevných tělech (kameny, póly, vraky atd.) .).). Běžné ústřice jsou středně velké, něco málo přes 10 cm, zatímco C. gigas dosahuje mnohem větších rozměrů a má velmi silný polymorfismus, což je výrazná nepravidelnost celkového tvaru; anatomická organizace je však srovnatelná s běžnými ústřicemi.

Základy biologie

Ústřice žijí ve slaných nebo brakických vodách, případně bohatých na organické zbytky a malé organismy, kterými se živí filtrací vody (podobně jako mušle). Kolonizují batymetrické rozsahy hluboké od 0 do desítek metrů (některé zůstávají nekryté s odlivem) a jsou přítomny v mořích po celém světě.

Na evropské úrovni Specie edulis pěstuje se / chová se hlavně v Itálii, Francii a Chorvatsku. Kromě středomořské pánve se ústřice vyskytují také v Atlantském oceánu, v Severním moři.
Tichomořské ústřice (které, jak název napovídá, jsou pro tuto oblast typické) současně dosáhly a kolonizovaly Atlantický oceán i Středozemní moře. Mají proliferaci a vyšší výnos než ústřice běžné a to určuje komerční zdanění s ohledem na evropské bratrance.

Ústřice v kuchyni

Ústřice vděčí za svou slávu nezaměnitelné chuti vnímané v „syrových“ receptech. Ústřice ve skutečnosti nejsou jedinými mlži, kteří se k takové spotřebě hodí; také mušle, lastury, koukolky, škeble atd. představují skutečné lahůdky.
Pokud jde o ústřice, pravděpodobně je jediným užitečným pozorováním čistota syrových potravin.Chované ústřice jsou již dostatečně čisté; někdy je však stále nutné použít energetický kartáč na skořápku, aby se odstranily zbytky písku a jakékoli řasy. Jedná se o obzvláště důležitý postup, protože jak při konzumaci v syrovém stavu (kde se stále podává při vaření (restované) (gratinovaný atd.), přítomnost nečistot může narušit jeho příjemnost. U surových ústřic je také důležité mít dobrou techniku ​​otevírání ventilů; tento proces se provádí pomocí speciálního nástroje sestávajícího z tvarovaná ocelová čepel (neostřená) s držadlem. Jednou rukou držíme ústřice vhodně chráněné charakteristickou kovovou rukavicí, pokračujeme identifikací bodu, kde se obě skořápky spojí. Právě tam, s energií, bude nutné zasunout čepel a násilím otevřít ventily pomocí páky nástroje. POZOR! Pro méně zkušené je vhodné zkontrolovat, zda během fáze otevírání střepiny nespadají do měkkýšů. Jakmile jsou ústřice otevřeny, stačí je ochutit černým pepřem (nebo bílým, podle chuti) a citronovou šťávou; u někoho oceníte i malý kaviár a / nebo kapku extra panenského olivového oleje. olej; ABSOLUTNĚ se vyvarujte přidávání soli! Mořská voda obsažená uvnitř ústřic je ve skutečnosti již dostačující k tomu, aby dala misce chuť.

Je zřejmé, že pro surovou spotřebu je výběr dobrého a bezpečného zdroje dodávek zásadní, což kromě zajištění čerstvosti a organoleptické kvality ústřic zaručí úplné zdraví měkkýšů a ochranu spotřebitele před otravou potravinami. Některé příklady nemocí, které se mohou nakazit konzumací kontaminovaných surových ústřic, jsou: virová hepatitida HAV, cholera, fekální koliformní gastroenteritida atd. V době nákupu musí být ústřice očividně živé, proto uzavřené a vydávat příjemnou vůni moře a čerstvých mořských řas.Pokud existují pochybnosti o stavu zachování, je lepší se jim vyhnout.
Sautéed ústřice je téměř banální přípravek; poté, co je potřeme, osmažíme je na oleji a česneku a smícháme s bílým vínem, jakmile se skořápky začnou otevírat. Odtud počkejte, až se úplně vylíhne (méně evidentní než u škeblí nebo mušlí) a přidejte mletý pepř a čerstvou petrželku.

Nutriční složení ústřic - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část

12.0%

Vodopád

85,7 g

Bílkoviny

10,2 g

Převládající aminokyseliny

-

Omezení aminokyselin

-

Lipidy TOT

0,9 g

Nasycené mastné kyseliny

-mg

Mononenasycené mastné kyseliny

-mg

Polynenasycené mastné kyseliny

-mg

Cholesterol

150,0 mg

TOT Sacharidy

5,4 g

Glykogen

4,5 g

Rozpustné cukry

0,9 g

Vláknina

0,0 g

Rozpustná vláknina

0,0 g

Nerozpustná vláknina

0,0 g

Napájení

69,0 kcal

Sodík

510,0 mg

Draslík

260,0 mg

Žehlička

6,0 mg

Fotbal

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Thiamin

0,10 mg

Riboflavin

0,20 mg

Niacin

1,5 mg

Vitamín A.

75,0 µg

Vitamín C.

tr

Vitamín E

- mg

Ústřice au gratin se připravují otevřením měkkýšů (jak je popsáno výše) a jejich znečištěním na povrchu „panure“ ochuceným extra panenským olivovým olejem, pepřem, čerstvou petrželkou a česnekem. Přidání trochy bottarga, kapar, ančoviček a kostek čerstvých rajčat je velmi příjemné. Pro někoho není špetka strouhaného zralého pecorina špatná. Měl by se vařit v troubě (nebo mloku) při velmi vysokých teplotách (> 200 ° C) na několik minut (od 5 do 10).

Nutriční vlastnosti

Ústřice jsou definovatelné potraviny s nízkým příjmem energie. Jsou vhodné pro dietu s nadváhou, ale mají velký limit porcí; je to kvůli snížené stravitelnosti jídla, což v případě přebytku může být důvodem k nepříjemným nežádoucím reakcím (žaludeční křeče a zvracení, zaměňovat s příznaky možné otravy jídlem). Ústřice proto nejsou vhodné ke krmení osob trpících zažívacími obtížemi (např. hypo a hyperchlorhydrie).
Připomínáme také, že ústřice jsou potenciálně alergenní potraviny a že jejich konzumace se nedoporučuje v: těhotenství, kojení a raném dětství.
Mělo by se také pamatovat na to, že ústřice jsou měkkýši, kteří jsou schopni zadržovat vysoké koncentrace mořské vody; tato charakteristika mu dává velmi vysoký obsah sodíku, prvek potenciálně zodpovědný za vznik nebo zhoršení arteriální hypertenze. Ústřice nejsou vhodné pro dietu s nízkým obsahem sodíku, proto by měly být vyloučeny ze stravy pro hypertenzi, která je může zahrnovat pouze příležitostně.
Z hlediska energetických živin se ústřice vyznačují převahou bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou) ve srovnání s cukry (ty jsou přítomny v několika gramech glykogenu) a tuky (ze tří, nejvíce nedostatkový prvek) .
Ústřice mají také vysoký obsah cholesterolu; tento aspekt je občas kontextualizuje ve stravě zdravého subjektu, ale vylučuje jejich použití ve stravě lidí trpících hypercholesterolemií.
Pokud jde o minerální soli, stejně jako sodík, jsou ústřice velmi bohaté na železo (důležité pro prevenci anémie s nedostatkem železa, zejména u plodných žen) a vápník (užitečné pro metabolismus kostí, zejména u rostoucích subjektů a starších osob).
Z hlediska vitamínů obsahují ústřice dobré koncentrace ekvivalentu retinolu (vitamín A). Je zajímavé zjistit, že v některých typech ústřic (např. Olimpia) bylo nalezeno dobré množství vitaminu C (38 mg / 100 g - není uvedeno v tabulce).

Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty