Všeobecnost
Mořský ježek používaný ve výživě člověka je mořský bezobratlý patřící k tomuto druhu Paracentrotus lividus (Třída Echinoidea, Podtřída Euechinoidea, Objednat Echinoida, čeleď Echinidae, rod Paracentrotus).
Navíc Paracentrotus lividus„Existuje mnoho druhů mořských ježků - patřících do různých podtříd, řádů, rodin, žánrů a druhů - ale nepředstavují pro člověka obvyklý zdroj potravy.
Mořský ježek běžně používaný k jídlu (P. lividus) je často předmětem nepochopení vědecké klasifikace; laici rozlišují dvě pohlaví na základě barvy, hypoteticky pro ženy samohnědé a černé pro muže, proto by se braly pouze samice, s výjimkou mužů. Pokud je však pravda, že pouze ty hnědofialové obsahují známé „jedlé“ oviparózní váčky, zatímco černé nikoli, skutečná vědecká motivace je ignorována. Ten černý ve skutečnosti není mužem P. lividus ale mořský ježek sám o sobě klasifikován jako Arbacia lixula, tedy zcela odlišné pro řád, rodinu, pohlaví a druhy ..
Mořský ježek (přestože je znalci považován za VELMI JEMNOU POTRAVINU) NENÍ „široce konzumovaným“ produktem, protože jeho dostupnost na trhu (nízká), náklady na komerční produkt (vysoká), možnost autonomního zachycení ( pouze v blízkosti dolního Jadranu a Tyrhénska) způsob konzumace (syrový) a charakteristická chuť (zejména) představují (naštěstí) omezující faktory expanze této potraviny.
Mořský ježek je extrémně plodné zvíře, ALE snadno se chytí; navíc, když má velmi malou jedlou část, je nutné ji najít ve velkých množstvích. Tyto vlastnosti činí z mořského ježka organismus, jehož hustota osídlení je negativně ovlivněna bezohledným stažením ze strany člověka, a který proto vyžaduje poměrně přísnou regulaci rybolovu (stávající, ale často ignorovanou).
Mořský ježek je strukturován do pěti silně podobných částí, symetrických a uspořádaných kolem „svislé osy; na vrcholu této osy jsou uspořádány: pět zubů úst, pět pásů, které následují po meridiánech pedicely (pedicellaria s přísavkou na základně, ke které přilne e pódia ve zbytku těla, na kterém spikuly nebo brka), pět nervových vláken a pět radiálních kanálů systému zvodně. The spikuly některé kosterní pláty jsou tvrdé a schopné erodovat podpěry, na kterých ulpívá; žvýkací aparát je velmi složitý a mocný, říká se mu Aristotelova lucerna. Mořský ježek má druh vnějšího oplodnění a vývoj zahrnuje larvální formu (několik týdnů), která připomíná „Eiffelovu věž“.
Mořský ježek je poměrně rozšířený ve východním Atlantiku a ve Středozemním moři, s malým výskytem na západní vysoké jadranské straně; živí se řasami, vodními rostlinami a drobnými organismy a osídluje skalní dno nebo bohatá na posidonia (mořské rostliny) až do hloubky asi 30 m. Mořského ježka loví také některé podmořské organismy, například ryby (sparidi, cejn bílý a pražma) a korýši (např. krab pavoučí).
Hygienické aspekty
Jak se dalo očekávat, jedlá část mořského ježka se skládá z vejcorodých váčků. Mohou být konzumovány syrové nebo rychle restované. Je zřejmé, že stejně jako u ostatních mořských bezobratlých (mušle, škeble, ústřice, hřebenatky atd.) Konzumace syrových potravin vystavuje spotřebitele značnému hygienickému riziku. Vejce mořského ježka jsou také komerčně dostupná pod sklem, ale cena produktu není vysoká (pro rybolov a zpracovatelské práce a pro vzácnou jedlou část); z tohoto důvodu mají nejzanícenější spotřebitelé tendenci si je obstarat sami nebo se obrátit přímo na pytláky.Prostřednictvím dvou posledně jmenovaných metod nákupu je však riziko získání kontaminované suroviny velmi vysoké.
Pravidelně komercializovaný mořský ježek pod sklem je (téměř vždy) odebírán z mělčin volného moře (např. Mezi Sicílií a Afrikou), tedy daleko od nelegálních vypouštění a znečištěných ústí řek; v tomto případě je riziko kontaminace extrémně omezené. Pytláci a laici mají naopak tendenci snižovat náklady a úsilí tím, že loví ježovky poblíž pobřeží, ať se nacházejí kdekoli; v těchto oblastech je hustota virů a bakterií (nemluvě o kovech a chemických činidlech) podstatně vyšší.
Vzhledem k tomu, že příprava excelence mořského ježka je „krutost“, konzumace vajec přímo u rozštěpeného zvířete nebo přidání čerstvých do špaget, je možné pochopit, jak moc může zvýšit hygienicko-potravinové riziko.
Onemocněním nejčastěji přenášeným surovými mořskými ježky je virová hepatitida typu A a E; tyto viry, snadno inaktivovatelné vařením, mohou vážně poškodit lidské zdraví napadením jater. Dále, jak nezmínit riziko slavné bakteriální toxické infekce z vibrio cholerae, která v minulosti dokázala vyhladit celé rodiny a zdecimovat malá městská centra. Nakonec vysoké koncentrace koliformní a mnoho dalších bakterií.
Nutriční vlastnosti
Předpokládá se, že vejce mořského ježka se mohou pochlubit nutričním profilem podobným ostatním druhům; měly by se pochlubit poměrně omezeným příjmem energie, pravděpodobně kolem 100–110 kcal / 100 g, vynikajícím množstvím bílkovin a tuků s vysokou biologickou hodnotou. Nezbytné, ale také vysoký obsah cholesterolu.
Vitaminy a minerální soli jsou pravděpodobně obsaženy ve více než dobrých procentech.
Doporučujeme příležitostnou nebo v každém případě sporadickou konzumaci, přičemž zvláštní pozornost věnujte střídmé konzumaci za přítomnosti hypercholesterolémie
Bibliografie:
- Struktura života. Rostliny a zvířata - S. Scannerini - Jaca Book - strany 291-291
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
