Šlehačka

Generál a výroba

Šlehačka je relativně stabilní pěnivá a měkká hmota získaná mechanickým mícháním tekuté smetany.

Smetana ke šlehání musí mít několik velmi specifických chemicko-fyzikálních „požadavků“: obsah lipidů mezi 30 a 40%, celistvost tukových micel, relativně nízká teplota dezinfekce (pasterizace), nízká, ale ne příliš nízká teplota skladování, blízká 0 ° C (víceméně „chlazené“), NIKDY kyselé pH a absence průmyslových procesů, jako je homogenizace a UHT; „mechanické míchání“ a „příroda“ (jak se říká) udělají zbytek. Ve skutečnosti, při zkoumání složení kravského mléka, si člověk uvědomí, jak je tuk zabudován do micel, což jsou velké lipidové kapky zabalené v tenkovrstvém proteinu který je udržuje ve vodné disperzi, což jim brání v agregaci do velkých lipidových komplexů. Během šlehání smetany obsahují stejné tukové kuličky určité množství vzduchu, které je zadržováno jejich vnější proteinovou membránou. Zpočátku je zapracování vzduchu nepravidelné a hrubé: vnější proteiny upřednostňují začlenění vzduchu ve formě kapiček a na hranici mezi vzduchem a sérem se vytvoří film; s pokračujícím klapáním se vzduchové bubliny zmenšují a mění jejich velikost a jejich počet se zvyšuje; film se mění, hromadí se stále více tukových kuliček, které vytvářejí mosty mezi sebou a vzduchem, dodávají šlehačce konzistenci a stabilitu.V konečném důsledku je vytvořen systém, kde převládá plynná fáze.
Pro získání dobré šlehačky jsou zásadní také manuální dovednosti obsluhy a / nebo kalibrace nástroje (v závislosti na druhu zpracování).