Obecnosti a typy
Mléčná smetana nebo čerstvá smetana je produkt, který patří do základní skupiny II potravin (mléko a deriváty).
Představuje vedlejší produkt kravského mléka, přestože jej lze získat z jakéhokoli druhu živočišného mléka.
- 10-12%: z bufetu
- 30-35%: běžné nebo pečivo
- 48%: dvojitý krém
V některých zemích světa se krém prodává také v různých procentech lipidů.
„Tradiční italský“ krém získaný odstředěním (přirozeným povrchem nebo běžněji urychleným odstředivkami nebo „separátory“) syrového mléka a podrobený výhradně pasterizaci nesmí být zaměňován s krémem na vaření (sterilizován metodou UHT).
Ve skutečnosti existují dva druhy smetany z čerstvého mléka:
- Vyrobeno ze syrového mléka.
- Získané ze syrovátky.
První, nejznámější a nejrozšířenější v naší zemi, má sladkou, kulatou chuť a obvykle připomíná plnotučné mléko. Druhý naopak, kromě toho, že je štíhlejší, má jasně slané, kořeněné a typicky „sýrové“ poznámky.
Dnes je na trhu k dispozici také mrazem sušený mléčný krém, který se ale většinou používá v komerčním restauračním podnikání.
Krém z čerstvého (pasterizovaného) mléka nelze dlouhodobě skladovat a je nutné jej uchovávat v chladničce.
Má nutriční vlastnosti, které jsou stěží kompatibilní s klinickými nutričními režimy, kvůli značnému kalorickému příjmu nasyceným tukům.
Z gastronomického hlediska je mléčná smetana jediným krémem živočišného původu, který lze šlehat (šlehatelnost) .Pro lepší pochopení mechanismu šlehání smetany doporučujeme přečíst si článek: Čerstvá smetana: Proč šlehání?
Nutriční charakteristiky
Mléčná smetana je potravina charakterizovaná velmi vysokým kalorickým příjmem, a proto není vhodná k nutriční léčbě nadváhy a obezity.
Energii dodávají hlavně lipidy, poté sacharidy a nakonec bílkoviny.
Část sacharidů obsažená v mléčné smetaně je tvořena laktózou; tato charakteristika jej řadí do skupiny mléčných výrobků. Z tohoto důvodu se tradiční mléčný krém nehodí do diety pro nesnášenlivost laktózy, přestože v poslední době byly na trh uvedeny varianty s delaktosem (ve kterých je laktóza již hydrolyzována nebo předtrávena na glukózu a galaktózu).
POZORNOST! Delaktovaný krém je vhodný pro dietu proti intoleranci laktózy, ale ne pro galaktosémii.
Vláknina a alkohol chybí.
Lipidy mléčné smetany jsou převážně nasycené, následují mononenasycené a nakonec polynenasycené. Příjem cholesterolu je navíc více než významný.
Díky těmto vlastnostem je mléčný krém naprosto nevhodnou potravinou pro hypercholesterolemickou výživu.
Přestože jsou peptidy mléčné smetany vzácné, mají vysokou biologickou hodnotu a obsahují značné množství esenciálních aminokyselin. Nejhojnějšími jsou kyselina glutamová, prolin a leucin.
Z minerálního hlediska ukazuje mléčný krém slušné množství vápníku a fosforu. Pokud jde o vitamíny, existuje značné množství ekvivalentů retinolu (vitamín A).
Mléčná smetana je bezlepková potravina, ale kromě intolerance laktózy a galaktosémie musí být vyloučena v případě alergie na bílkoviny kravského mléka (kasein a / nebo syrovátka).
Připouští to lakto-ovo vegetariánská nutriční filozofie, ale ne veganská.
Pro židovské náboženství je smetana považována za košer jídlo, protože je vyrobena z kravského mléka (přežvýkavec se spárovaným kopytem). Je zřejmé, že protože je vyroben z mléka, nelze jej jíst společně s masem a konzumaci těchto dvou potravin je třeba oddělit alespoň na 6 hodin.
Mléčná smetana je tolerována také muslimským náboženstvím (halal jídlo) a je jedinou potravinou živočišného původu tolerovanou v hinduismu.
Náznaky gastronomie
Mléčná smetana, normální nebo šlehaná, se používá jako přísada do mnoha receptů, včetně studených dezertů, cukrářských základů, krémů, pudinků, koláčů, zmrzlin, omáček, polévek, omáček pro první chody, dušených pokrmů atd.
Sladká šlehačka se nazývá chantilly a slouží jako ozdoba / koření: zmrzlinové poháry, smoothies, horká čokoláda a alkoholické nápoje (vaječný likér, zabov / vov, irská smetana, bombardino atd.)
Ve Spojených státech a Kanadě je běžné přidávat do americké kávy mléčnou smetanu (10-12% nebo 20% kávy); někteří ji používají místo mléka v čaji.
Funkce mléčné smetany v pikantních receptech je podobná a pomocná jako u syrového žloutku (i když pro různé mechanismy). Čím vyšší je lipidová frakce, tím vyšší je emulgační schopnost. Nakonec přidání mléčné smetany brání tzv. štěpný nebo „separační“ efekt vodné složky od tuků (nevyhnutelné, pokud smetanu nahradíte mlékem).
Mléko a medový krém
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Aditiva a další zpracování
Krém může obsahovat přidaná zahušťovadla a stabilizátory.
Mezi zahušťovadla uvádíme: alginát sodný, karagenan, želatinu, hydrogenuhličitan sodný, pyrofosfát tetrasodný a kyselinu alginovou.
Mléčnou smetanu lze dále dále stabilizovat částečnou demineralizací a přidáním kaseinátu sodného, což brání jejímu oddělování na povrchové olejnaté kuličky (efekt „opeření“), ke kterému obvykle dochází po přidání do horkých nápojů. Tento proces je poměrně drahý, a proto se používá jen zřídka.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
