Erborinati: Co a co jsou zač
Modré sýry jsou ty, které uvnitř pasty obsahují kolonie plísní, které se objevují ve formě zelených, šedých nebo modrých žil.
Termín „modrý sýr“ pochází z milánského dialektového podstatného jména „erborin“, což znamená petržel (typická zelená aromatická bylina).
Mikroorganismy, které vytvářejí zelený nebo modrý květ, jsou houby, které, i když jsou hojné, neinterferují s mléčnými bakteriemi (jakkoli jsou pro výrobu sýra zásadní). Patřící do rodu Penicillum (Druh glaucum, roqueforti, wedemanni atd.), tyto mikroorganismy se přidávají do mléka před tvarohem ve formě „výtrusů“, které během zrání klíčí, expandují a vytvářejí typické plísně. Kdysi se modré sýry vyráběly pouze na místech přirozeně obsazených těmito houbami (např. Některé jeskyně ve Francii); vzhledem k tomu, že za takových podmínek se mikroorganismy vyvíjejí POUZE povrchně, mohou kolonizovat vnitřek sýra pouze tehdy, když pasta praskne nebo je pastýři propíchnuta jehlami nebo čepelemi (tento proces se používá i dnes, navzdory nucenému očkování spor).
Nejdůležitější italský niva je gorgonzola (PDO), který se vyrábí ve velkých množstvích také na průmyslové úrovni (hlavně v oblasti Lombardie); přesto existuje mnoho dalších málo známých modrých sýrů z celého italského národního území (např. piemontské „blu di capra“).
V zahraničí naopak rokfort Francouzština (AOC), lo Stilton Angličtina, Danablu Dánština atd .; nazývané lisované a ne mramorované (nebo spíše s „květnatou kůrou“), také ty s koloniemi povrchových bílých plísní, jako je brie a camembert.
Obecně platí, že modré sýry mají velmi intenzivní chuť a aroma, dané proteolýzou a lipolýzou, které - podporující uvolňování methylketony - charakterizovat zrání.
Nutriční hygienické aspekty
Nutriční příjem modrých sýrů v zásadě závisí na mléku původu (% triglyceridů) a na úrovni zralosti (% zbytkové vody). Obecně se jedná o velmi energetické mléčné výrobky bohaté na nasycené lipidy a také cholesterol; jejich časté a / nebo nadměrná konzumace se proto nedoporučuje v případě nadváhy a / nebo hypercholesterolémie. Bílkoviny jsou také přítomny v dobrém množství (vysoká biologická hodnota, s prevalencí kyseliny glutamové, prolinu a leucinu), zatímco laktóza (mléčný cukr) je čím méně je aktivita mléčného kvašení intenzivnější; vhodnost modrých sýrů ve stravě lidí s intolerancí laktózy závisí na závažnosti nesnášenlivosti a na celkovém složení daného jídla.
Z hlediska vitamínů se modré sýry pyšní dobrými koncentracemi retinolu (vit. A), riboflavinu (vit. B2) a niacinu (vit. PP). Pokud jde o minerální soli, tyto výrobky využívají vynikající množství vápníku a fosforu (nezbytného pro údržbu kostí), ale také sodíku, který, pokud je v přebytku, je škodlivý pro rovnováhu arteriálního krevního tlaku.
Stravitelnost modrých sýrů je omezena hojnou přítomností triglyceridů a proteinů, i když proteolytický a lipolytický zásah forem zlepšuje jejich vlastnosti.
Pokud jde o hygienický aspekt modrých sýrů, připomínáme, že (na rozdíl od toho, co by si někdo mohl myslet) přítomnost živých a aktivních mikrobiálních kolonií PŘEDCHÁZÍ kontaminaci patogeny. V práci publikované v časopise „Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", je uvedeno, že:"modré a tvarované sýry (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) jsou VÍCE „vystaveny kontaminaci Listeria monocytogenes.Průměrná prevalence zjištěná u šesti zkoumaných druhů sýrů byla 2,4% (od 0,2% pro Asiago a Crescenza po 6,5% pro Taleggio), zatímco úrovně kontaminace byly různé (méně než 460 MPN / g)" L. monocytogenes je to bakterie potenciálně zodpovědná za otravu jídlem; ačkoli obvykle není nadměrně nebezpečný, výrazně poškozuje plod těhotné ženy, která jej uzavírá.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
