Všeobecnost
Parmigiano Reggiano je vyzrálý sýr typický pro severní Itálii, přesněji pro údolí Pádu (oblast mezi středozápadní Emilií a Mantuou).
Parmigiano Reggiano, který je výrobkem s chráněným označením původu, je přísně regulován konkrétním výrobním oborem a zaručuje (nebo standardizuje) jeho obecnou úroveň kvality.
Pozadí
Zdá se, že Parmigiano Reggiano se narodil zhruba před 900-1000 lety (11.-12. Století n. L.), Ve stejných oblastech, kde se stále vyrábí (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna nalevo od řeky Reno a Mantova na jižně od řeky Po.). Jeho objev, stejně jako u Grana Padano, je přičítán benediktinským a cisterciáckým mnichům z Parmy a Reggio Emilia. Katolíci by také byli zodpovědní za rekultivaci okolních území (nejprve obsazených lesy), která se později stala místem plodin a pastvin pro krávu Reggiana Red (plemeno zvířat patřících do čeledi Bovidae, rod Šéfe, Druhy Býk).
Díky rozkvětu luk, produktivitě hospodářských zvířat a bohatství vodních toků vedla hojnost mléka mnichy k vytvoření systému pro uchování tohoto jídla: výroby sýrů. Zpočátku se Parmigiano Reggiano (stejně jako Grana Padano) obecně nazývalo caseus vetus (k označení koření), zatímco mimo produkční oblasti by to mohlo být známé s podstatným jménem caseus parmensis (k označení místa původu).
Teprve v roce 1928 n. L. Se v Reggio Emilia zrodilo dobrovolné konsorcium Grana Reggiano; ve stejné době začala nezávislá značka v Parmě (se symbolem vévodské koruny). Producenti všech typických oblastí (s výjimkou boloňského) se připojili až v roce „34, čímž vzniklo mnohem větší mezipovládní dobrovolné konsorcium Grana Tipico. V roce“ 37 byly zcela definovány současné hranice určené oblasti, což zahrnovalo i boloňskou konečně. V „38 bylo jméno Parmigiano Reggiano použito poprvé.
Titul DOP byl schválen evropskou normou nařízení EHS 2081/92 a uznáním nařízení (ES) č. 1107/96. Relativní značky původu jsou: znaky fascer na boku kola, které jsou zobrazeny jako tečky uspořádané slovy „Parmigiano Reggiano“, pořadovým číslem mlékárny, datem, slovy „DOP“ a že „Consorzio Tutela“, povrchová kazeinová deska, která uvádí „rok výroby, formulaci“ CFPR ”a alfanumerický kód tvaru.
Výrobní řád Parmigiano Reggiano
Podle produkční disciplíny je Parmigiano Reggiano tvrdý, vařený a pomalu zrající sýr, který se vyrábí z částečně odstředěného syrového mléka (přirozeným povrchem) a pochází z krav krmených krmivy z oblasti původu.
Mléko použité pro Parmigiano Reggiano NELZE podrobit tepelnému zpracování a NENÍ povoleno používat potravinářské přídatné látky (glutamát sodný přítomný v sýru je výsledkem přirozené vazby mezi kyselinou glutamovou v bílkovinách a sodíkem chloridu sodného ). K mléku původu (které musí respektovat produkční požadavky) musí být přidán syrovátkový štěp (přirozená kultura enzymů odvozená ze spontánního okyselení zbytkové syrovátky předchozího dne).
Poté se přidá telecí syřidlo pro koagulaci bílkovin; tím se získá hmota tvarohu pro výrobu dvou forem pro každý kontejner (měděný kotel). Tvaroh Parmigiano Reggiano se poté rozbije, uvaří a nechá se usadit Sýrová hmota se poté shromážděny a umístěny do forem.
Po několika dnech se kola solí ve slaném nálevu a následné zrání trvá nejméně 12 měsíců (počítáno z výlisku).
Tvar Parmigiano Reggiano má navenek válcovitý tvar, se 2 plochými stranami o šířce 35–45 cm, výšce asi 20–26 cm, hmotností nejméně 30 kg a slámově žlutou kůrou. Sýrová pasta je voňavá, jemná, chutná a NE pikantní, s charakteristickou chutí a vůní; strukturálně se zdá být drobně zrnitý a s vločkovitým lomem. Tloušťka krusty je asi 6 mm a tuk na SUCHÉ LÁTCE odpovídá minimálně 32%.
Kontrola kvality probíhá postupně pomocí vizuálních, čichových, chuťových a sluchových testů; používají se také speciální nástroje jako jehla a kladivo.
Informace týkající se označení je vhodné konzultovat s předpisem specifikace.
Klasifikace produktu Parmigiano Reggiano
Ne všechny Parmigiano Reggiano jsou stejné. Je rozdělena do 5 různých typů:
- Vybrané Sperlato Parmigiano Reggiano: formy bez vad
- Parmigiano Reggiano Nula a Uno: první má povrchové trhliny, eroze, zaoblené hrany a opravy; druhý může vykazovat mírné anomálie, jako jsou: puchýře, houbovitost těsta, oči, listové těsto, oči řídké a mdlého zvuku
- Parmigiano Reggiano Mezzano: tvary s většími puchýři, houbovitost, rozšířené otvory, horizontální praskliny, různé opravy (vždy bez čichových úprav)
- Vyřazený sýr: zaoblené tvary, houbovitost a difúzní otvory, mnohočetné praskliny, praskliny, velká centrální dutina, hluboké a rozsáhlé opravy, evidentní čichové vady
-
Složení pro: 100 g parmezánu - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN 
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Jedlá část 100% Vodopád 30,4 g Bílkoviny 33,5 g Převládající aminokyseliny PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Glutamic, prolin, leucin Omezení aminokyselin Tript Lipidy TOT 28,1 g Nasycené mastné kyseliny 18,54 mg Mononenasycené mastné kyseliny 8,81 mg Polynenasycené mastné kyseliny 0,79 mg Cholesterol 91,0 mg TOT Sacharidy tr Škrob 0,0 g Rozpustné cukry tr Vláknina 0,0 g Rozpustná vláknina 0,0 g Nerozpustná vláknina 0,0 g Napájení 387,0 kcal Sodík 600,0 mg Draslík 102,0 mg Žehlička 0,7 mg Fotbal 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Thiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamín A. 373 µg Vitamín C. 0,0mg Vitamín E 0,68 mg
Nutriční charakteristiky
Parmigiano Reggiano, stejně jako Grana Padano, je považován za jeden z nejstravitelnějších sýrů, a to díky nepřiměřené přítomnosti tuků (v důsledku odtučnění výchozího mléka) a díky větší hydrolýze mléčnými bakteriemi (operovanými na laktózu a v menší míře na bílkovinách); na druhou stranu jej nelze zařadit mezi potraviny, které lze objektivně definovat jako „lehké“, protože po ochucení má nízkou úroveň hydratace a „vysokou energeticko-nutriční koncentraci.
Nutriční vlastnosti Parmigiano Reggiano jsou různé; zaprvé obsahuje málo laktózy a díky tomu je vhodný (téměř vždy) i do „diety“ nesnášenlivých na tento cukr. Poskytuje také významnou koncentraci proteinů s vysokou biologickou hodnotou, což je velmi zajímavý aspekt pro sportovce, rostoucí subjekty, vegetariány a osoby trpící střevní malabsorpcí.
Rozklad mastných kyselin není nejlepší, protože většina z nich je nasyceného typu; naštěstí, protože je vyrobeno z částečně odstředěného mléka, je absolutní množství stále přijatelné. Cholesterol je vysoký, a proto je potravinou, kterou je třeba konzumovat s mírou v případě hypercholesterolémie.
Pokud jde o vitamíny, Parmigiano Reggiano je bohaté na riboflavin (vit. B2) a retinol (vit. A); naopak, z hlediska fyziologického roztoku je množství minerálů, které jsou nezbytné pro růst / udržení kostí, jako vápník (100 gramů parmazánu bohatě pokrývá potřeby dospělého) a fosfor. sodík, který naopak představuje hlavní omezení klinické výživy, protože vylučuje - nebo výrazně omezuje - sýr ze stravy proti arteriální hypertenzi (jako je cholesterol pro hypercholesterolemii).
Znovu opakujeme, že vysoká koncentrace glutamátu sodného je výsledkem přirozeného spojení mezi volnými aminokyselinami a sodíkem přidané soli; jeho přítomnost proto nenaznačuje použití látek zvýrazňujících chuť, toto je však třeba vzít v úvahu v případě individuální přecitlivělosti na glutamát sodný.
Konzumace Parmigiano Reggiano je vhodná jak ve spojení s prvními chody (strouhanými, v porcích 5-10g), tak jako samostatné jídlo (v porcích přibližně 70-80g, podle případu).
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
