Všeobecnost
Taleggio je typický lombardský sýr. Jedná se o typický mléčný výrobek z údolí Taleggio v Bergamu, který v roce 1988 díky svým „typickým“ vlastnostem získal chráněné označení původu (CHOP).
Před získáním názvu oblasti původu se tomuto derivátu mléka říkalo jednoduše „stracchino“.
Popis Taleggio: taleggio je sýr z kravského mléka vyrobený z pasterizovaného plnotučného mléka a syrových těstovin. Má tvar rovnoběžnostěnu, zploštělý, vážící 1,7–2,2 kg, s červenou a světle zeleně pigmentovanou povrchovou krustou. V srdci sýra je pasta konzistentnější, zatímco vůči kůrce získává větší krémovost. Taleggio se získává očkováním organických předkrmů, ale typické zrání (něco přes měsíc) je způsobeno kolonizací původních kmenů bakterií a plísní v místech zrání.
Výroba Taleggio: postup výroby taleggia předpokládá zahřátí mléka (na přibližně 35 ° C), roubování biologického startéru (sestávající z části okyselené syrovátky z předchozího dne nebo technologický výběr Lactobacillus s Streptococcus) a poté přidání kravského syřidla.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
V tomto okamžiku čekáme na vytvoření tvarohu a když je koagulace dobře vytvořena, aplikuje se první ze dvou „zlomů“ těsta; zpočátku se rozdělí na velké kusy a nechá se asi čtvrt hodiny odpočívat (aby syrovátka mohla odtékat z bloku), zatímco k druhé přestávce dochází pomocí „tas“ (dobře nabroušená mosaz) nástroj).
Ihned poté se tvaroh (zredukovaný na malé kousky) vloží do šikmých forem a pokryje se přírodními nebo syntetickými rohožemi (asi 20 cm x 20 cm x 6 cm široký), poté se nechá asi 18 hodin dusit v místnostech s vysokou vlhkostí a teplotou asi 28 ° C Během tohoto procesu je storyggio několikrát otočeno a označeno.
Nakonec se formy sýra taleggio solí (solí nebo solankou) a přenesou se do prostředí s nízkou teplotou (mírně> 0 ° C), kde se zrání. To, které trvá přibližně měsíc, zajišťuje „další solení a zvlhčování„ houbováním “solanky (týdně) a také poměrně časté obracení.
Pozn .: solení a houbování solným roztokem má funkci udržovat vlhkou kůru Taleggia a současně omezovat vznik plísní (zejména plísně Penicillium) a některých patogenů (včetně Listeria) podporující požadovanou povrchovou bakteriální proliferaci (Stafylokok, Mikrobakterie atd.).
Taleggio v kuchyni
Taleggio je „stolní“ sýr. Má obsah tuku téměř 48%, těsto je měkké, krémové a kůrka je tenká. Vydává silnou vůni, která někdy zachovává příjemnou lanýžovou vůni.
Kromě konzumace, která je zaměřena sama na sebe, se Taleggio často používá rozpuštěné na polentě, v prvních chodech obecně a na grilované zelenině. Ideální párování vína pro storyggio je s bílým jako Verdicchio dei Castelli di Jesi nebo s červeným Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Nutriční vlastnosti
Taleggio je vysoce energetická potravina živočišného původu, pravděpodobně bohatá na nasycené mastné kyseliny a cholesterol (i když přesné referenční hodnoty chybí), a proto se nedoporučuje k častému používání a ve značných porcích pro všechny subjekty s nadváhou a / nebo trpící hypercholesterolemií.
Taleggio je také bohaté na sodík, prvek potenciálně zodpovědný za zvýšené riziko arteriální hypertenze.Na druhou stranu z hlediska soli a vitamínů je sýr bohatý na vitamín B2 (riboflavin) a vápník.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
