The tempeh je to derivát sóji; je to fermentované jídlo, které je díky svému vzhledu a snad i s ohledem na dobrý obsah bílkovin také definováno sójové maso.
Pozn. Tempeh je potravina konzervovaná ve slaném nálevu, proto je obsah sodíku výrazně vyšší než surovina původu.
Kulinářské aplikace tempehu jsou rozmanité; to může představovat přísadu doprovázet první chody nebo chléb, ale také jíst dušené, smažené nebo dušené podobné pokrmu; stejně jako kus masa!
Výroba
K výrobě tempehu je nutné částečně uvařit sóju; poté pokračujeme s přidáním octa a poté s naočkováním kvasících mikroorganismů. Ty jsou v zásadě zastoupeny houbou (plísní) patřící do čeledi Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Směs se poté rozetře a nechá se 24 hodin kvasit při teplotě asi 30 ° C, aby Rhizopus oligosporus dokáže syntetizovat charakteristické mycelia (důsledky), které dodávají tempehu pevnost a kompaktnost. Pozn. Mikrobiální působení určuje uvolňování malého množství amoniaku.
Nutriční vlastnosti
Tempeh je podle očekávání stravitelnější potravinou než sója, ze které se vyrábí; tuto charakteristiku je třeba přičíst působení Rhizopus oligosporus který kromě částečné degradace proteinů (fungální peptidáza) určuje téměř definitivní štěpení oligosacharidů (rafinóza a stachinóza) obecně zodpovědných za nadýmání a střevní napětí produkované požitými luštěninami.
Nutriční hodnoty na 100 g tempehu
Kromě toho, pokud by zpracované sójové boby byly použity surové, v tempehu by byly přítomny antinutriční molekuly, jako jsou inhibitory peptidázy a amylázy; naopak při počátečním vaření tyto nežádoucí molekuly procházejí významnou tepelnou inaktivací, která ztrácí jakýkoli inhibiční účinek na trávení.
Tempeh lze úspěšně použít při zlepšování veganské stravy, ale nemůže nahradit maso; ve srovnání s ním se tempeh pyšní silnými i slabými stránkami. Avšak i za předpokladu, že (z hlediska biologické hodnoty) mohou být sójové proteiny vhodně kompenzovány, daná luštěnina NEobsahuje kobalamin (vitamín B12). Tento vitamín - nezbytný pro syntézu nukleových kyselin a jehož nedostatek (dlouhodobě) může vyvolat zhoubnou anémii - je obsažen výhradně v potravinách živočišného původu (o jeho přítomnosti v některých řasách se diskutuje); některé studie zkoumaly přítomnost vit. B12 také uvnitř tempehu, ale, bohužel, všechny poskytly nesouhlasné výsledky; ale naštěstí je také pochopen důvod! K výrobě tempehu je nutné naočkovat mikroorganismy; tyto, pokud jde o sýry, jsou záměrně vybrané kmeny, ale jejichž složení se nutně liší podle na místo a rostoucí prostředí. Z toho vyplývá, že například tempeh vyrobený v Indonésii NIKDY nebude identický s tempehem vyráběným v Německu; v tomto bodě se čtenář zeptá, jaká je korelace mezi fermentačním kmenem a obsahem kobalaminu v tempehu. Vitamín B12 je výhradně produktem bakteriální syntézy a člověk jej zavádí konzumací masa již ji obsahují (díky syntéze střevní bakteriální flóry samotného zvířete a fortifikaci krmiva).
Pozn. V mléčných výrobcích (sýry a jogurty) je obsah kobalaminu zvýšen fermentačními mikroorganismy.
Stručně řečeno, zdá se, že mikrobiální kmeny naočkované do různých oblastí planety nemají stejný provitaminizační účinek na tempeh, a proto tuto potravinu nelze považovat za platného dodavatele vitaminu B12.
Je však nutné upřesnit, že tempeh se může pochlubit mnoha dalšími hodnotnými nutričními vlastnostmi; má dietní vlákninu, komplexní uhlohydráty užitečné pro dodávání energie, bílkoviny střední biologické hodnoty, polynenasycené a esenciální lipidy (ω3), minerální soli (železo a hořčík), vitamíny a molekuly snižující hladinu cholesterolu, jako jsou fytosteroly, saponiny a lecitiny; proto, pokud není překročen celkový příjem sodíku, lze tempeh také často konzumovat v rámci vyvážené stravy.
Domácí Tempeh - video recept
Tempeh - sójové maso
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Ostatní potraviny - Luštěniny Arašídy Cizrna a cizrna Mouka Cicerchie Fazole Azuki Fazole Zelené fazole Široké fazole Falafel Cizrnová mouka Fazolová mouka Fazolová mouka Čočka Mouka Mouka Mouka Sójová mouka Luštěniny Čočky Lupiny Hrách Sójové kavky Tempeh Tofu Jogurt Čokoláda Sója Alkoholy Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky --- - V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty pro San Valentino Recepty pro vegetariány Recepty p roteiche Regionální recepty Veganské recepty
