Černý pepř

Pikantní koření

« Je překvapující, že používání pepře se stalo tak módním, když vidíme, že v ostatních látkách, které používáme, upoutala naši pozornost sladkost nebo jejich vzhled. Pepř sám o sobě nic nemůže prosit o doporučení jako jiné ovoce., s určitou pikantností jako jedinou vlastností. “

Tento citát, který pochází z Plinia staršího, obsahuje pravdu: autorovi se podařilo několika slovy vyjádřit důležitost ztělesněnou pepřem, kořením indického původu. Ale to není vše: ve středověku byl pepř používán také jako platidlo, stačí si myslet, že byl odhadován jako „černé zlato“ (definice, která v dnešní době určitě více vyhovuje méně jedlému, ale ekonomicky chutnějšímu oleji). Až později začal černý pepř díky svým vlastnostem vstupovat do ajurvédské medicíny.
Etymologie tohoto výrazu odkazuje na starověké sanskrtské „pappali“, aby se transformovalo na „pipor“ v archaické angličtině a na „piper“ v latině; v botanice je známé jako Piper nigrum, patřící do čeledi Piperaceae.

Sušení

Černý pepř označuje polozralé plody Piper nigrum; pokud černý pepř projde dekortikací, říká se mu bílý pepř. Zelený pepř také pochází ze stejné rostliny a liší se od bílého a černého pepře díky odlišnému stádiu zrání peckovice (ovoce).
Černý pepř je nejžhavější ve své kategorii, a to díky konzistentnímu množství obsaženého piperinu.
Před zahájením procesu sušení jsou plody rychle opařeny v horké vodě: během sušení, fáze, ve které jsou kuličky pepře na několik dní uspořádány ve speciálních sušičkách, se dužina ovoce láme, v důsledku čehož zrno zčerná rychleji, dokud předpokládá typickou barvu nigra.
Smícháním černého pepře s bílým pepřem, který se vyznačuje méně pikantní chutí s konkrétním sladkým a kyselým nádechem, se získá šedý pepř.

Pikantnost

Ve starověku byly vlastnosti černého pepře využívány jako „modulátory chuti“: pepř byl přidán za účelem zlepšení chuti některých alkoholických nápojů, které se pokazily, například vína a piva; černý pepř byl poté pro své antibakteriální vlastnosti smíchán s jídlem a nápoji. V tomto ohledu je nesprávné tvrdit, že pepř se může pochlubit terapeutickými vlastnostmi, pokud je přidán do potravin: piperin, který dodává pepři jeho pikantnost, se může pochlubit antibakteriálními vlastnostmi, ale množství nezbytné pro terapeutický účinek by mělo být mnohem vyšší než to. obohatit jídla.

Terapeutické vlastnosti

Je dobré si uvědomit, že pepř, jako orientální koření, se používal jak pro kulinářské účely, tak pro léčebné účely: jako příklad, již v pátém století byl černý pepř popsán v Syrská kniha medicíny ke zmírnění některých onemocnění, jako je průjem, bolesti uší, srdeční choroby, kýly, bodnutí hmyzem, poruchy jater, nespavost, orální abscesy, poruchy trávení a bolesti žaludku. V některých případech bylo skutečně doporučeno aplikovat černý pepř přímo do očí, aby se odstranily poruchy zraku: tyto vlastnosti přisuzované pepři nemají žádný lékařský základ a mnoho významů je nesprávných. Ve skutečnosti je dráždivá síla pepře známá: aplikace do očí by proto způsobila vážné oční problémy. Zvyk brát pepř při žaludečních onemocněních byl také špatný: podráždění způsobené piperinem má tendenci dále zhoršovat žaludeční situaci a stimulovat sekreci kyselých šťáv.

Jak již bylo zmíněno, piperin je látka, která dodává droze pikantnost; nemělo by se zaměňovat s kapsaicinem z chilli papriček, který je stokrát pálivější.

Esenciální olej z černého pepře

Esenciální olej z černého pepře má pálivou a kořeněnou povahu; v dužině jsou další důležité účinné látky, jako jsou terpeny, linalool, karyofylen, limonen a pinen, které přispívají k silnému charakteru černého pepře. Tyto látky jsou přítomny pouze ve velmi malých procentech v bílém pepři, bez dužiny.
Je proto pochopitelné, jak přísloví „člověk pepř“ označuje živý a dynamický temperament; na druhé straně člověk „ani sůl, ani pepř“ skrývá nesmyslnou osobnost.

Ostatní potraviny - koření česnek kopr skořice skořice cren kari daikon vývar kostka estragon monosodný glutamát palcát muškátový oříšek paprika černá paprika zelená paprika paprika kajenská paprika chilli paprička petrželka křen rozmarýn dietní sůl celozrnná sůl jodizovaná sůl hyposodická sůl sůl růžová himalájská KOŘENÍ Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty