Biologická dostupnost je definována jako část živiny, kterou je tělo schopno absorbovat a využít pro své vlastní fyziologické funkce.
Biologická dostupnost se může lišit v závislosti na mnoha faktorech, částečně v závislosti na povaze potraviny a částečně na vlastnostech organismu, který ji přijímá. Jako takové se tyto faktory dělí na:
vnitřní, tj. spojené s jednotlivcem: věk, pohlaví, fyziologický, nutriční a zdravotní stav, střevní mikroflóra, genotyp, jakékoli nesnášenlivosti atd.
a vnější, která je spojena se zdrojem výživy: chemická forma minerálu, interakce s jinými živinami, vaření, pH, technologické úpravy, přítomnost antinutričních faktorů, které omezují jeho absorpci, nebo naopak jiných, které jej posilují.
Údaje uvedené ve společných nutričních tabulkách nám říkají, kolik živin je obsaženo v konkrétní potravině, ale neposkytují nám žádné informace o biologické dostupnosti těchto látek. Například 100 gramů špenátu obsahuje přibližně dvakrát tolik železa, než kolik je přítomno v „podobném množství hovězího masa. Biologická dostupnost je však u železa živočišného původu (20–25%) podstatně vyšší. rostlinné zdroje (3-5%).
Aby potravina nebo soubor potravin dokázaly pokrýt potřebu určité živiny, musí být přítomna ve správném množství a v dostatečně biologicky dostupné formě, a to i ve vztahu k vnitřním faktorům subjektu.
Obecně platí, že zatímco biologická dostupnost makroživin a vitamínů bývá velmi dobrá, totéž nelze říci o většině minerálů.
Ve vztahu k mnoha faktorům, které ji mohou ovlivnit, je velmi obtížné posoudit biologickou dostupnost živiny. Pokud jde o zdravotní stav organismu, existují poruchy a patologie, které jej snižují, a další, které jej zvyšují. Do první skupiny patří: průjem, celiakie, potravinová intolerance, střevní resekce, bariatrická chirurgie, syndrom krátkého střeva, chronická zánětlivá onemocnění střev (Crohnova choroba, ulcerózní kolitida), chronický alkoholismus, zácpa léčená projímadly, syndrom kontaminace tenké střevo bakteriální, střevní parazitóza, hypochlorhydrie, achlorhydrie, atrofická gastritida, jaterní a pankreatická insuficience, intra a extrahepatální cholestáza, tropické smrk. Mezi nemoci, které zvyšují absorpci živin, patří například familiární sitosterolemie (zvýšená absorpce cholesterolu a rostlinných sterolů) a genetická nebo dědičná hemochromatóza (zvýšená absorpce železa). I různé léky a doplňky mohou modulovat biologickou dostupnost různých mikroživin.
Lipidy
Sacharidy
Peptidy a aminokyseliny
Žehlička
Kyselina listová
Fotbal
Vodopád
Elektrolyty
Sacharidy
Peptidy a aminokyseliny
Fotbal
Vodopád
Elektrolyty
Žlučové soli
Vitamín B12
Vodopád
Elektrolyty
Vodopád
Elektrolyty
Některé produkty z
kvašení
místní mikrobiální flóra
Pokud jde o vaření, toto má obecně pozitivní účinek na biologickou dostupnost makroživin, protože zvyšuje stravitelnost škrobů a bílkovin. Tuky na druhé straně, zejména pokud jsou vystaveny vysokým teplotám, podléhají degradačnímu procesu, který omezuje jejich biologickou dostupnost. u ostatních mikroživin dochází obecně ke značným ztrátám ve vodě na vaření a degradacím souvisejícím s teplem. Minerály, na rozdíl od vitamínů, se nemění vařením ani světlem, ale snadno se vylučují močí, potem a výkaly. Biologická dostupnost podléhá největším výkyvům u dvojmocných kationtů a u trojmocných kationtů, jako jsou Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +a Fe3 +.
Rafinace mouky připravuje získané potraviny o značnou část obsahu vitamínů a minerálů. Dalším typickým problémem minerálů je, že některé sdílejí stejné absorpční mechanismy, takže vysoký příjem jednoho snižuje biologickou dostupnost ostatních. Vysoký příjem zinku například může snížit absorpci mědi a podobně; nadbytek železa naopak může absorpci zinku omezit. Tento důkaz přispívá k spontánnímu využívání megadávek jedné mikroživiny .
Spojení mezi biologickou dostupností a potravinovými asociacemi je obzvláště komplikované a plné příkladů. Podívejme se na některé z nich. Přítomnost vlákniny v jídle má tendenci snižovat biologickou dostupnost různých živin, a to jak pro stimulaci peristaltiky, tak pro schopnost vytvářet měkkou kaši, ve které je zachováno mnoho látek. Vitamín C a kyselina citronová zvyšují vstřebávání železa ve střevě, zatímco kyselina šťavelová (obsažená hlavně ve špenátu, kakau, řepě a zelí), kyselina fytová (celozrnné produkty, luštěniny, sušené ovoce) a třísloviny (čaj) ji snižují. Laktóza přítomná v mléce podporuje vstřebávání vápníku, zatímco kyselina fytová, oxaláty a třísloviny ji snižují. Vitamín D zlepšuje vstřebávání vápníku, fosforu a hořčíku.
