Kysané zelí představuje „konzervativní přípravek, podobný jogurtu, nezbytný k zajištění dostupnosti zelí i po dlouhé době od sklizně zeleniny“. Kysané zelí je tedy konzervovaná zelenina.
Termín „kysané zelí“ má německý původ a etymologicky pochází z výrazu „Kraut“, což v širším smyslu znamená „tráva“; místo toho vlastní jídlo (které je v Itálii konkrétně známé pod pojmem „kysané zelí“), v rodném jazyce se nazývá kysané zelí (v překladu: „kyselé zelí“).
Kysané zelí je zvláště rozšířené ve středo-severních oblastech Evropy s kontinentálním podnebím, které bývá studené; jejich spotřeba je rozšířená v Německu, Rakousku, na severovýchodě Švýcarska (německé kantony), v severních oblastech Itálie (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Maďarsko, Polsko, Slovinsko, chorvatské vnitrozemí, Srbsko a mnoho zemí bývalého Sovětského svazu.
Kysané zelí se odlišuje od syrového zelí pro slanou a kyselou chuť, zatímco nutriční profil je částečně pozměněn, ale nemusí být ochuzen; kysané zelí se od čerstvých potravin odlišuje:
- Nižší obsah vit. C (kyselina askorbová)
- Vyšší obsah vitamínů B (po kvašení)
- Vyšší obsah chloridu sodného (NaCl - kuchyňská sůl).
Bibliografie: Mikrobiologie potravin - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strana 191
Kysané zelí - jak je připravit a uskladnit doma
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Obecně není nutné k přípravě kysaného zelí používat mikrobiální předkrmy, protože užitečnou bakteriální flórou je ta, která je přítomna v syrové potravě; posledně jmenované jsou v podstatě mléčné tyčinky a koky, abychom byli přesní: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc mají kratší generaci a životnost); následně: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Podílí se také na závěrečných fázích fermentace kysaného zelí Pedicoccus cerevisiae a "Enterococcus faecalis.
