DýŇOVá MOUKA

Dýně

Dýně je plodem některých bylin patřících do čeledi Cucrcubitaceae. Nejpoužívanějším rodem pro potravinářské účely je bezesporu Curcubita a v Itálii jsou nejčastěji používanými druhy moschata (vhodné pro slavné „dýňové cappellacci od Ferrary“) a maxima.

Ovoce takzvaných „zimních“ odrůd (maxima a moschata), které dosahuje značné velikosti, dozrává na podzim. Nevyžaduje zvláště bohaté půdy, ale vyžaduje poměrně vysoké teploty.
V Bel Paese je dýně známá svou sladkostí, nízkým příjmem kalorií, bohatstvím minerálních solí (draslíku) a vitamínů. Říká se, že podporuje opalování, ale ve skutečnosti přispívá (jako mrkev) ke zvýšení karotenu v kožních tkáních (oranžový odstín).
Jeho použití je hlavně: vařené (v troubě nebo na pánvi) a zbavené, sušené, kandované a ve formě mouky.

V Itálii je dýňová mouka, sušená dýně a kandovaná dýně stále málo známá.

Dýňová mouka

POZORNOST! Důrazně doporučujeme informovat se o původu dýňové mouky. Raději se vyhněte té od tykev turecká tykev který, i když se propůjčuje díky typicky moučné konzistenci dužiny, má organoleptické a chuťové vlastnosti, které „nechávají něco být žádoucí“.
Dýňová mouka je prášek získaný velmi pečlivým mletím sušené (někdy v páře) dužiny získané z čerstvého, NE vařeného ovoce.
Některé dýňové mouky mají méně jasnou barvu než čerstvá dužina, pravděpodobně v důsledku oxidace takzvaných ekvivalentů retinolu (vitamín A), které jsou logicky částečně degradovány. Jiné mouky naopak zůstávají dobře pigmentované, pravděpodobně v důsledku odlišných procesů .
Dýňová mouka se používá hlavně při přípravě sladkých i slaných pečených jídel. Nechybí aplikace jako náplň do těstovin nebo jako základ pro určité první polévky (po rehydrataci) nebo pro dekorativní účely.
Stejně jako u mnoha jiných typů „alternativních“ mouk se dýně také používá zejména ve veganské a celiakii; očividně dýňová mouka vyrobená v nekontaminovaném prostředí NEobsahuje LEPEK!
Cena dýňové mouky je docela vysoká, i když není znám důvod; organický se pohybuje kolem 20 € / kg. Některé výrobky na štítku jasně uvádějí původní dýni a v případě „tureckého turbanu“ by bez ohledu na techniku zpracování byla cena rozhodně NEVHODNÁ.
Nutriční přínos dýňové mouky je zcela ojedinělý. Poskytuje poměrně velké množství energie, ale není srovnatelný s cereální moukou. Kalorie jsou dodávány převážně ze sacharidů, ale na rozdíl od tradiční mouky jsou to hlavně monosacharidy (fruktóza) Lipidy a bílkoviny jsou okrajové.
Nejkonkrétnější nutriční složku určitě představují vlákna, která se pohybují kolem 15 g / 100 g jedlé části. Na druhou stranu mějte na paměti, že koeficient rehydratace dýňové mouky je poměrně vysoký, a proto, když je jídlo hotové, může být tato hmotnost nižší než 100%.
POZORNOST! Dýňová mouka je díky svému velmi vysokému obsahu draslíku extrémně NEDOPORUČOVÁNA v případě chronického selhání ledvin, protože spolu s dalšími potravinami (bohatými na tento minerál, ale také na fosfor, vápník a sodík) může způsobit škodlivé hromadění tohoto elektrolytu v krvi.