Panissa je název používaný k označení velmi odlišných receptů; zejména je třeba rozlišovat především dva druhy kulinářských přípravků:
- Piemontská panissa (také nazývaná lombardská panissa).
- Ligurská Panissa.
Panissa z Piemontu a Lombardie
Piedmontská panissa je typickým pokrmem Vercelli, ale je také rozšířená v mnoha provinciích regionu Lombardie (zejména Lodi a Pavia). Na různých územích se vyrábí v mírně odlišných typech; známá je například „paniscia“ Novara.
Hlavní přísada a způsob vaření jsou stejné jako u rizota, nelze však vyloučit, že panissa byla původně vařena s použitím méně hodnotných obilovin, jako je proso.
Složky Piedmontese panissa jsou: rýže Arborio (nebo Baldo nebo Maratelli), sušené fazole borlotti typické pro danou oblast (Saluggia nebo Villata), cibule, červené víno Barbera, sádlo, salám dla doja (typická klobása zrající v nádobě z kameniny) , sůl a pepř.
V Lombardii panissa nevyžaduje použití fazolí, ale vyžaduje přidání sýru grana (granone lodigiano).
Mezi další verze panissy patří (někdy jako náhrada za jiné přísady): klobása, slanina, kostní a šunkový tuk (bez sádla), mrkev, celer, zelí, rajčatový protlak, vepřové kůry, česnek, bobkový list a rozmarýn.
Panissa Ligure
Ligurská panissa je typickým receptem regionu Ligurie, zcela odlišným od stejnojmenného „piemontského a lombardského pokrmu. Ve skutečnosti je více podobná cizrnové kaši, také nevyžaduje použití extra panenského olivového oleje v těsto a vaří se v hrnci.
Poznámka: Ve Španělsku existuje téměř stejnojmenné jídlo zvané paniza (stejné jméno jako iberské město v Aragonu, i když není znám vztah).
Jedná se o smaženou rybu připravenou z pšeničné a cizrnové mouky (poměr 4: 1), ke které jsou přidány také plátky smažených těstovin shodné s těmi z Ligurie.
