Sádlo

Co je Lardo

The sádlo je maso z vepřového masa získávané výhradně zpracováním těžkého vepřového masa (Sus scrofa domesticus namazaný); tento derivát vepřového masa je proto výsledkem manipulace a stárnutí čerstvého masa, a proto spadá do skupiny solených konzervovaných mas (uzená masa).

Sádlo je tvořeno podkožní tukovou tkání prasete; toto je zkrátka krájené, případně stažené z kůže, solené, okořeněné a ochucené ve speciálních „umyvadlech“ (nebo vany). Kousky zvířete, které se hodí k výrobě sádla, jsou ty, ze kterých se vychází retrookcipitální oblast (za hlavou) na konec záď (bederní oblast a hýždě); v tomto případě: sádlo a sádlo (tak definované pro relativní účel) a obecně tvrdá záda. Při výrobě sádla jsou proto vyloučeny tváře (používané pro čelisti) a břicho (používá se na slaninu). Perirenální tuk NENÍ vhodný pro sádlo a používá se k extrakci sádla ze sádla.Některé části tvrdých zad, které jsou méně hodnotné než kusy sádla a sádla, se někdy používají k výrobě škvarků a sádla .
Sádlo dobré kvality se prodává v kusech o hmotnosti od 250 g do 5,0 kg s tloušťkou NIKDY menší než 3,0 cm. Má tvar zploštělého rovnoběžnostěnu, případně pokrytého kůrou na jedné straně a kořeněnou solí na straně druhé; v části vystavené řezu před vakuovým balením určeným k uvedení na trh syntetická ochranná tkáň je použito.

Pozn. Vepřové sádlo je potravina vystavená silnému peroxidačnímu poškození, protože obsahuje velké množství nasycených tuků (nevhodné pro skladování, ale užitečné při vaření) a velmi málo antioxidantů; proto tím, že sádlo uchováváme příliš dlouho a vystavujeme jej tepelným změnám, vzduchu a světlu, je proces žluknutí povrchové vrstvy výrazně zrychlen.