Různý olej ze semen

potraviny rostlinného původu získané zpracováním endospermu, nikoli z oplodí, plodů některých rostlin.

Shutterstock

Toto poslední vyjasnění je zásadní: V různých olejích ze semen může být například přítomen olivový olej - častěji než pokrutiny - a olej z palmových jader - palmové jádro. Naopak se nepoužívá oplodí - dužina - stejného ovoce, ze kterého se v prvním případě získává olivový olej a ve druhém palmový.

, řepka, kukuřice, sója, arašídy a olivy.

Velmi výnosná a účinná extrakční metoda: kombinace mechanických (lisovacích) a chemických (roztok v inertních rozpouštědlech a destilace) systémů.

Očividně nechybí další procesy rafinace, které závisí jak na konkrétní přísadě, tak na typu příslušného oleje.

Různé oleje ze semen se zřídka vyrábějí již z první fáze zpracování, tj. Z mechanicko-chemické extrakce. Společnosti upřednostňují nákup meziproduktů, které jsou již částečně zpracovány. Mohou následovat další úpravy, jako je bělení, deodorizace nebo frakcionace mastných kyselin - běžně nazývané „rafinace“ - přidání antioxidantů - například vitaminu E - a spojení ve směsích získaných ze specifických receptur.

Z tohoto důvodu může „různý olej ze semen“ znamenat všechno a nic. Existují různé oleje ze semen s chemickými vlastnostmi - tedy nutričními, s relativním metabolickým dopadem - a fyzikálními - bod kouře, odolnost proti oxidaci nebo peroxidaci, obecná trvanlivost atd. - navzájem zcela odlišné.

Různé oleje ze semen mají obvykle při pokojové teplotě tekutou konzistenci, což naznačuje nízké procento nasycených mastných kyselin. Bez konzultace s etiketou výrobku však není možné určit jednotlivá procenta a typ nenasycených (mononenasycených a polynenasycených).

Různé semenné oleje bohaté na esenciální polynenasycené mastné kyseliny omega 3 a omega 6, respektive kyselinu alfa linolenovou (ALA) a linolovou (LA) na jedné straně zajišťují dobrý metabolický dopad - za předpokladu správného poměru mezi omega 3 a omega 6 - ale na druhé straně ovlivňuje jeho použití při vaření a konzervování - s citlivostí na sluneční světlo, vysokou teplotu, kyslík, volné radikály atd. Dobrým kompromisem je místo toho oleje bohaté na kyselinu olejovou, mononenasycenou z rodiny omega 9. Tato mastná kyselina, přestože má pozitivní vliv na metabolismus, je také velmi odolná vůči vaření a během skladování se snadno nepoškodí.

Přítomnost antioxidantů, rozpustných v tucích a v zásadě vitamínových - například tokoferolů nebo vitaminu E - je téměř vždy výsledkem přidání potravinářských přídatných látek. Techniky zpracování různých olejů ze semen jsou založeny na mechanismech, které poškozují nebo ničí nejjemnější složky suroviny, jako jsou: termolabilní vitamíny, fytosteroly a polyfenoly, chlorofyly atd.

- koření tuky a oleje. Měla by hrát roli poskytování správného množství esenciálních tuků, obecněji prospěšných lipidů, vitamínů rozpustných v tucích (zejména Vit E a Vit A) a dalších antioxidantů, jako jsou fytosteroly.

Jak jsme řekli, nutriční vlastnosti různých olejů ze semen závisí především na chemickém složení produktu.

Protože nemůžeme použít jediný model k analýze, níže navrhneme ilustrativní tabulku charakteristik hlavních mastných kyselin, které mohou tvořit různé oleje ze semen.

Pojmenujte mastnou kyselinu Vlastnictví Kyselina alfa -linolenová - ALA Polynenasycené ze skupiny omega 3. Je nezbytný pro člověka, ale není příliš biologicky dostupný; musí být přeměněn - se stejnými enzymy zapojenými do cyklu omega 6 - na aktivní metabolity kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA). Má tekutou konzistenci a je citlivý na vysoké teploty, oxidaci - kyslík a volné radikály - a světlo. Vyžaduje pečlivé skladování ve tmě, bez vzduchu a chladu a ochranu antioxidantů, jako je vitamín E. V biologicky aktivních formy, omega 3 tvoří buněčné membrány, umožňují nervový a oční vývoj, zachovávají kognitivní funkce, zvyšují protizánětlivé faktory v krvi a ředí plazmu. Jsou také zodpovědné za prevenci a zlepšení některých metabolických onemocnění. jako je arteriální hypertenze a hypertriglyceridémie; zdá se, že mohou zmírnit poškození diabetes mellitus 2. typu. V minulosti se věřilo, že mohou snížit špatný cholesterol nebo zvýšit dobrý; výsledky jsou rozporuplné. Kyselina linolová - LA Polynenasycené ze skupiny omega 6. Je nezbytný pro člověka. Přeměňuje se - se stejnými enzymy zapojenými do cyklu omega 3 - na jiné metabolity, jako je kyselina arachidonová. Má tekutou konzistenci a je citlivý na vysoké teploty, oxidaci - kyslík a volné radikály - a světlo. Vyžaduje pečlivé skladování ve tmě, bez vzduchu a chladu a ochranu antioxidantů, jako je vitamín E. Vykonává mnoho velmi důležité funkce, včetně syntézy protizánětlivých eikosanoidů, jako jsou omega 3 a prozánětlivé. Jsou také zodpovědné za prevenci a zlepšení některých metabolických patologií; zdá se, že na rozdíl od omega 3 mají pozitivní vliv relevantní pro cholesterolemii. Kyselina olejová - OA Mononenasycené ze skupiny omega 9. Není pro člověka zásadní. Má tekutou konzistenci a není příliš citlivý na vysoké teploty, oxidaci - kyslík a volné radikály - a světlo. Z tohoto důvodu je nejhojnější v olejích určených pro konzervaci v oleji; Je výborný i na vaření. Vyžaduje nepříliš pečlivou ochranu. Má celkově pozitivní vliv na metabolismus - zejména lipémii. Kyselina palmitová - PA Nasycený, pro člověka nepostradatelný. Má v zásadě tuhou konzistenci a je odolný vůči vysokým teplotám, oxidaci - kyslíku a volným radikálům - a světlu. Obsahuje některé rostlinné oleje, jako je palmový a plamistus, vynikající pro smažení. Je také bohatý na živočišné tuky. Z metabolického hlediska je považován za škodlivý, pokud je v přebytku. Má tendenci zvyšovat hladinu cholesterolu a je nepřímo spojena s arteriální hypertenzí. Může zvýšit kardiovaskulární rizikové faktory. Kyselina stearová - SA Nasycený, pro člověka nepostradatelný. Má v zásadě tuhou konzistenci a je odolný vůči vysokým teplotám, oxidaci - kyslíku a volným radikálům - a světlu. Stejně jako předchozí obsahuje některé rostlinné oleje, jako je palmový a plamistus, vynikající pro smažení. Je také bohatý na živočišné tuky. Z metabolického hlediska se nezdá, že by měl tak negativní dopad jako kyselina palmitová, ale ani tak prospěšný jako poly- a mononenasycené. atd.

Dále ještě jednou specifikujeme, že užitečnost těchto potravin závisí především na chemických a fyzikálních vlastnostech. V praxi lze jejich predispozici pro surový dresink nebo pro smažení v tomto konkrétním případě zjistit pouze po konzultaci s nutričním štítkem.

Obecně můžeme říci, že různý olej ze semen bohatý na polynenasycené nenasycené molekuly se hodí k syrovému oblékání. Pokud má převahu mononenasycených, může být také použit k vaření. Ačkoli zřídka, pokud obsahuje hodně nasycených tuků, je vhodnější pro smažení - ale má negativní nutriční vlastnosti a doporučuje se střídmé a sporadické používání.

Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty