Co to je?
The agávový sirup - v anglosaském jazyce „agávový sirup“ nebo „agávový nektar - je sladké jídlo používané jako přírodní sladidlo.
Vyrábí se zpracováním některých druhů rodu Agáve, včetně "americký, tequilana (nebo modrá agáve) a salmiana.
Agávový sirup je často propagován jako „zdravé sladidlo“, ale ne bez kritiky vědecké komunity.
Ve skutečnosti může být díky vysokému obsahu fruktózy (ještě vyšší než kukuřičný sirup) zodpovědný za chronické zvýšení krevního cukru (hyperglykémie), které je v korelaci s: nadváhou, inzulínovou rezistencí a hypertriglyceridémií (všechny rizikové faktory kardiovaskulárního systému). Očividně se to děje výhradně ve spojení s nadbytkem porcí a frekvencí konzumace jídla.
Složení a zdraví
Jak se očekávalo, agávový sirup se skládá hlavně ze sacharidů; konkrétně 47–56% fruktózy a 16–20% glukózy. Procentní rozdíly mezi produkty jsou pravděpodobně způsobeny rozdíly v kultivaci a různými druhy agáve.
Při stejné glykemické zátěži (nebo porci) je glykemický index agávového sirupu srovnatelný s fruktózovým sirupem. Celkově je to rozumný parametr, protože je mnohem nižší než sacharóza.
Na druhou stranu nadměrná konzumace fruktózy může být také škodlivá a může způsobit:
- Příznaky malabsorpce střevní fruktózy
- Hyperglykémie
- Hypertriglyceridémie
- Snížení tolerance glukózy
- Hyperinzulinémie
- Metabolický syndrom
- Zrychlení syntézy kyseliny močové.
Kulinářské využití
Agávový sirup je 1,4–1,6krát sladší než sacharózový sirup a často se používá jako náhrada cukru v receptech. Protože je extrémně rozpustný, používá se jako sladidlo do studených nápojů. Díky své lepivosti se někdy používá také jako pojivo přísada do snídaňových cereálií.
Vegani jej používají, podobně jako javorový sirup, jako alternativu k medu.
Jedlíci syrové stravy, kteří kromě dodržování veganské stravy nekonzumují vařená jídla, používají druh sirupu z agáve zvaný „syrový nebo syrový“.
Agávový sirup se prodává v různých typech: světlý, jantarový, tmavý a syrový nebo syrový. V další kapitole lépe porozumíme tomu, jak lze ze stejné rostliny získat různé produkty. Nyní se podívejme na organoleptický popis různých typů sirup. agáve:
- Čirý: má jemnou, téměř neutrální chuť, proto se používá ve zvláště jemných pokrmech a nápojích
- Jantar: má středně intenzivní chuť se sklonem ke karamelu a používá se do pokrmů a nápojů výrazné chuti
- Tmavý: má poměrně intenzivní karamelové tóny a dává výraznou chuť strukturovaným pokrmům, jako jsou některé dezerty, drůbež, jiné maso a ryby.
Sirup z jantaru a tmavého agáve se někdy používá „přímo z lahve“ jako zálivka na palačinky, palačinky, vafle, vafle a francouzský toast.
Tmavá verze je nefiltrovaná, a proto obsahuje vyšší koncentraci minerálů.
Surový agávový sirup má jemnější, neutrální chuť a vyrábí se při teplotách nižších než 48 ° C; tímto způsobem je možné snížit enzymatickou denaturaci katalyzátorů přirozeně přítomných v rostlině agáve.
Výroba
Tradičně vyrábět sirup "Agáve americký A tequilana, listy rostlin musí být řezány, když organismus dosáhl minimálního věku sedm a maximálně čtrnácti let.
Šťáva se následně extrahuje z vnitřní dužiny, zvané „piña“, poté se zfiltruje a nakonec zahřeje, aby se polysacharidy hydrolyzovaly na jednoduché cukry; hlavní polysacharid se nazývá inulin nebo fruktosan, protože se skládá převážně z fruktózy.
Filtrovaná šťáva se koncentruje, dokud nezíská sirupovou tekutinu, o něco méně hustou než med. Barva se liší od světlé, jantarové a tmavé, v závislosti na teplotě a době zpracování.
L "Agave salmiana místo toho je zpracováno jinak. S rozvojem celé rostliny roste i stonek zvaný „quiote“; rozhoduje se o něm dříve, než zcela vzejde, a zanechá díru, kde se naplní takzvaným „aguamielem“. Tekutina sbíraná denně se následně zahřívá hydrolyzovat. polysacharidy a zabránit kvašení (na základně takzvaného „pulque“, alkoholického nápoje).
Existuje také alternativní způsob zpracování tepla; toto, patentované ve Spojených státech, využívá „enzymatické působení“Aspergillus niger (kvasinky) pro přeměnu inulinu na fruktózu; tento mikroorganismus je „obecně uznáván jako bezpečný“ (GRAS) nebo „obecně považován za bezpečný“ Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA).
Ostatní potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandovaný cedr Čokoláda Bílá Čokoláda Codette Chantilly Cream Custard Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová hořčice Nutella Piškotový dort Pandoro Panettone Křehké pečivo Sorbet Štrúdl Nugátová oplatka Zabaione Alkoholový cukr a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, lihoviny a grappas Základní Přípravy ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na svátky Recepty na S Valentino Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
