Všeobecnost
The Nugát je sladký italský zemědělsko-potravinářský výrobek, z něhož jsou uznávány dvě hlavní odrůdy: tvrdé a měkké (zjevně odlišné pro některé přísady a proces vaření). Nugát se konzumuje hlavně v zimním období mezi vánočními svátky; na rozdíl od toho, čemu by se dalo věřit, nugát NENÍ v zahraničí obtížné jídlo.
V Itálii neexistuje jediný recept na nugát, ve skutečnosti je jich tolik jako v oblastech, které jej vyrábějí jako „specialitu“. Nejslavnější a nejchutnější nugáty jsou určitě Cremona, Benevento, Alba a Caltanissetta.
Historie nugátu: zdá se, že nugát NENÍ plodem našeho vlastního kulinářského intelektu, nebo alespoň NE zcela; převaha zdrojů bibliografického výzkumu připisuje zásluhu jeho objevu arabskému lidu, který (od 827 do 1091) také okupoval „sicilské ostrov více než 250 let. Jedním z nejznámějších italských nugátů je právě Caltanissetta, kde se podle dědictví stále nazývá arabským výrazem „qubayta“; prodejci nisseni nougat odpovídají podstatnému jménu cubaitari.
Někteří čtenáři se budou divit, jak dokázali Arabové a Sicilané vyrábět nugát, než Kryštof Kolumbus spojil obchodní cesty s Novým kontinentem (díky čemuž se první cukr dostal do italských poloostrovních království). „Sicilsko-arabský ostrov by mohl ignorovat„ dovoz amerického cukru pouze díky dodávce “Arabský felix... s předstihem 500 let na přejezdu slavného janovského navigátora.
Poznámka: Jednou z nejdůležitějších historicko-bibliografických odkazů na původ nugátu je Lékařství a cibula smplicibus, napsaný arabským lékařem v 11. století n. l., ve kterém je jasně uveden termín nugát turun.
Jak je známo, Sicílie nebyla jedinou kolonií okupací obyvatel Blízkého východu; Španělský poloostrov byl také „obětí“ a není divu, že i zde se nugát stal místní specialitou (Gigona - Alicante). První bibliografické nálezy však recept na španělský nugát zařazují až do šestnáctého století.
Na druhé straně je původ cremonského nugátu starodávnější; podle longobardské tradice se zdá, že první nugát v této oblasti byl podáván 25. října 1441 na svatební hostině mezi Sforzou a Visconti; dezert byl v podobě Torrazza, zvonice města Cremona (ze které snad pochází název nugátu) To nijak neubírá na tom, že „na papíře“ se první zmínka o kremonském nugátu datuje až do roku 1543 .
Domácí jemný nugát - rychlý recept
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Výroba
Nugát je dezert charakterizovaný ZÁKLADOVÝM těstem skládajícím se z: cukru, glukózy, vaječného bílku, medu, mandlí nebo lískových ořechů nebo pistácií nebo vlašských ořechů a pokrývky ze dvou tenkých oplatek.
Výrobní proces nugátu je zvláštní a je založen na nepřetržitém a nepřerušovaném míchání těsta s postupným zvyšováním teploty (dokud nedosáhne měkké a pěnivé konzistence). Počáteční rychlost šlehání nugátu musí být velmi vysoká aby se upřednostnilo upevnění a zvýšení objemu, zatímco teplota by NEMĚLA překročit 40 ° C.
Pokračujeme v roztoku moučkového cukru společně s glukózou, lyofilizovaným vaječným bílkem zředěným v poměru 1: 4 a případně malým procentem vody; se zvyšováním teploty a objemu se směs stává bělavou. Nakonec je integrován med, který na základě množství dodá nugátu specifickou chuť.
Nutriční složení na 100 g mandlového nugátu - referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Jedlá část
100.0%
Vodopád
6,9 g
Bílkoviny
10,8 g
Převládající aminokyseliny
-
Omezení aminokyselin
-
Lipidy TOT
26,8 g
Nasycené mastné kyseliny
- g
Mononenasycené mastné kyseliny
- g
Polynenasycené mastné kyseliny
- g
Cholesterol
- mg
TOT Sacharidy
52,0 g
Složité cukry
tr
Rozpustné cukry
0,0 g
Vláknina
- g
Rozpustná vláknina
- g
Nerozpustná vláknina
- g
Napájení
479,0 kcal
Sodík
- mg
Draslík
- mg
Žehlička
3,5 mg
Fotbal
80,0 mg
Fosfor
- mg
Thiamin
- mg
Riboflavin
- mg
Niacin
- mg
Vitamín A.
- µg
Vitamín C.
- mg
Vitamín E
- mg
Takto připravená nugátová směs musí bičovat nejméně 60 palců, poté přejde přímo k vaření; druhá se provádí s minimální rychlostí míchání při teplotě asi 90 ° C. Dochází tak k téměř úplné dehydrataci nugátu.
Opečené sušené ovoce se poté přidá v procentech 30-55% z celkového množství, přičemž se dbá na to, aby směs udržovala teplotu asi 50-60 ° C.
Konečně, aby nugát získal tvar, je možné jej zpracovat ručně v dřevěných formách (zakrýt ho oplatkami a ručně přitlačit) nebo mechanicky laminováním (na studených válcích, které na výstupu položily nugátový list mezi dvě oplatky ).
V obou případech se nugát krájí na 40 ° C, pokud je tvrdý, nebo na pokojovou teplotu, pokud je měkký.
Nutriční vlastnosti
Nugát je sladké jídlo, které je třeba vzít v úvahu mnoho negativních aspektů.Nejprve si pamatujte, že velká koncentrace jednoduchých cukrů má tendenci neúprosně podporovat tvorbu zubního kazu (zejména v případě měkkého nugátu, který má tendenci houževnatě přilnout ke sklovině); v neposlední řadě riziko zlomenin zubů. Tvrdý nugát je ve skutečnosti jednou z potravin, které jsou za rozdělení zubů nejvíce zodpovědné, a proto je vhodné při žvýkání věnovat maximální pozornost.
Nugát je také potravina bohatá na celkové kalorie, v zásadě se skládá z cukru (jednoduché sacharidy), medu (jednoduché sacharidy) a sušeného ovoce (lipidy); tyto vlastnosti činí z nugátu jídlo absolutně nevhodné v případě nadváhy (pro kalorický přebytek), ale také diabetes mellitus 2. typu (pro zátěž a glykemický index není vhodné pro patologii).
Porce a frekvence konzumace nugátu by vždy měly vzít v úvahu denní stravu a především složení jídla, které obvykle předchází jeho podávání. Každopádně týdenní frekvence a porce větší než 10–20 g už jsou považovány za nadměrné.
Bibliografie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - strana 267
Ostatní potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandovaný cedr Čokoláda Bílá Čokoláda Codette Chantilly Cream Custard Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová hořčice Nutella Piškotový dort Pandoro Panettone Křehké pečivo Sorbet Štrúdl Nugátová oplatka Zabaione Alkoholový cukr a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, lihoviny a grappas Základní Přípravy ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na svátky Recepty na S Valentino Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
