Všeobecnost
Rostlinné oleje se získávají lisováním nebo extrakcí rozpouštědly z plodů nebo semen mnoha rostlin.
Hlavním zdrojem rostlinných olejů jsou olejnatá semena. Mezi rostlinnými oleji však existují také některé získané výhradně nebo převážně z dužiny plodů; to je případ palmového oleje a olivového oleje. Podobné produkty lze získat také z palmových a olivových semen, i když v tomto případě je správnější hovořit o oleji z palmových jader a pokrutinovém oleji.
Nejznámějšími rostlinnými oleji používanými v potravinářském odvětví jsou:
- Lněný olej
- Hroznový olej
- Kokosový olej
- palmový olej
- Olej a palmové jádro
- Kukuřičný olej
- Slunečnicový olej
- Semena sezamových semen
- Olej z pšeničných klíčků
- Jojobový olej
- Konopný olej
- Ricinový olej
- Pupalkový olej
- Avokádový olej
- Sojový olej
- Rýžový olej
- Slunečnicový olej
- Řepkový olej
- Arašídový olej
- Ořechový olej
- Makadamiový olej
- Arganový olej.
Zbytky semene nebo ovoce po extrakci se používají hlavně k: palivu, hnojivu nebo krmivu (obsah slunečnicových bílkovin; 38–40%kukuřice a sóji; 40%: arašídy; 50%: semena bavlny a hroznů).
Druhy ropy a vlastnosti
Hlavní rostlinné oleje pro potravinářské, farmaceutické a kosmetické účely
JMÉNO
DRUH
Arašídový olej
Arachys hypogaea
Behen olej
Moringa oleifera
Kokosový olej
Cocos nucifera
Bavlněný olej
Gossypium
Jojobový olej
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Slunečnicový olej
Helianthus annuus
Lněný olej
Linum usitatissimum
Kukuřičný olej
Zea mays
Olej ze sladkých mandlí
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmový olej
Elaeis guineensis
Olivový olej
Oleum europaea
Ricinový olej
Ricinus communis
sezamový olej
Sesamum indicum
Sojový olej
Glycin max = Soja hispida
Složení hlavních mastných olejů v mastných kyselinách
Arašídový olej
Arašídový olej je olej bohatý na kyselinu olejovou (35-72%) a linolovou (13-45%). Je složen převážně z mononenasycených mastných kyselin a je v některých ohledech podobný olivovému oleji a jako takový je při vysokých teplotách docela stabilní . Jeho vysoký bod kouře, který je kolem 180 ° C, z něj činí rostlinný olej zvláště vhodný pro smažení.
Dobrý je také obsah vitaminu E (19,1 mg / 100 g)
Slunečnicový olej
Slunečnicový olej se vyznačuje vysokým podílem nenasycených mastných kyselin a mírným nasyceným obsahem. Slunečnicový olej je zvláště bohatý na kyselinu linolovou, polynenasycenou mastnou kyselinu, která je velmi užitečná při kontrole cholesterolu a triglyceridů.
Díky vynikajícímu obsahu vitaminu E (68 mg / 100 g) je slunečnicový olej ideálním kořením, které lze do pokrmů přidávat syrové.
Jeho použití při vaření a smažení se však nedoporučuje, protože polynenasycené mastné kyseliny, které obsahuje, by snadno podléhaly degenerativním procesům a vytvářely škodlivé zbytky pro tělo.
Kukuřičný olej
Kukuřičný olej má podobné složení jako slunečnicový olej, a proto je bohatý na vitamín E (34,5 mg / 100 g) a kyselinu linolovou (38-52%).
Používá se syrové k ochucení pokrmů, je vynikajícím spojencem pro naše zdraví.
Sojový olej
Sójový olej obsahuje obě esenciální mastné kyseliny (linolovou a linolenovou). Dvacet gramů nerafinovaného sójového oleje splňuje denní potřebu obou esenciálních tuků. Stejně jako olivový olej by měl být skladován v chladném, chráněném prostředí. Před slunečním zářením (používejte neprůhledné lahve) .
Kokosový olej
Skládá se téměř výhradně ze nasycených mastných kyselin se středním řetězcem.Tento konkrétní druh mastných kyselin není pro naše zdraví nebezpečný, protože neovlivňuje hladinu špatného cholesterolu v krvi.
Navzdory vysokému procentu nasycených tuků (84%) není kokosový olej pro naše zdraví tak nebezpečný, jak by se po krátké analýze mohlo zdát.
Jedná se však o rostlinný olej nižší kvality než tradiční olivový olej a další běžně používané oleje ze semen (kukuřičný, slunečnicový, arašídový pšeničný klíček).
palmový olej
Palmový olej se získává z plodů palmy a je poměrně bohatý na mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, což z něj činí dosti škodlivý rostlinný olej pro srdce a tepny
Olej z palmových jader se místo toho získává ze semen ovoce a z nutričního hlediska je výhodnější než palmový olej (srovnatelný s kokosovým olejem, protože je bohatý na MCT).
Oba oleje jsou obzvláště bohaté na vitamíny A a E.
Řepkový olej
Řepkový olej se vyznačuje hojnou přítomností kyseliny erukové, škodlivé látky pro organismus. Kvůli přítomnosti této škodlivé mastné kyseliny je řepkový olej ze zákona používán výhradně ve spojení s jinými oleji., Aniž by přesáhl 5% z celkového množství . Výběr druhu však umožnil získat odrůdy řepky s obsahem kyseliny erukové téměř nulovým; olej extrahovaný z těchto plodin má vlastnosti podobné olivovému oleji a byl přejmenován na řepkový olej.
Hroznový olej
Ze všech rostlinných olejů je olej z hroznových jader nepochybně nejbohatší na kyselinu linolovou. Pokud se používá ke smažení, stejně jako všechny rostlinné oleje bohaté na polynenasycené mastné kyseliny, snadno se kazí a vzniká extrémně toxická sloučenina zvaná HNE (4-hydroxy--2-nonenal). Tento toxin se vstřebává z potravy a pokud je podáván ve vysokých dávkách, může způsobit vážné poškození jater, tepen (ateroskleróza) a nervového systému (mrtvice, parkinson, Alzheimer)
sezamový olej
Obzvláště bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, sezamový olej se vyznačuje stejným množstvím kyseliny olejové (37-49%) a kyseliny linolové (37-47%).
Extrahuje se lisováním ze sezamových semínek, z nichž si zachovává typickou chuť a vůni. Má tmavou, načervenalou barvu a používá se hlavně v orientální kuchyni.
Lněný olej
Jelikož je ve styku se vzduchem velmi bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, snadno podléhá oxidačním a polymeračním jevům, které přeměňují povrchovou vrstvu na pevný, kompaktní a elastický film, který tvoří základní vlastnost takzvaných olejových barev.
Olej z pšeničných klíčků
Je velmi bohatý na vitamín E a polynenasycené mastné kyseliny a je šetrný k našemu zdraví, pokud je konzumován syrový.
Dietní oleje
Charakterizováno přidáním vitamínů (A, D, E)
Rostlinné oleje ideální pro smažení
* Rafinované rostlinné oleje mají vyšší bod kouře než nerafinované, a jsou proto vhodnější pro smažení
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
