Definice
Biologická hodnota (VB) je vyhodnocovací parametr plastových bílkovin zaváděných do organismu s jídlem. Tento index, který je vyjádřen číselnou hodnotou, se týká množství, kvality a vzájemného poměru esenciálních aminokyselin přítomných v potravinových peptidech. Biologická hodnota je v konečném důsledku nutričním aspektem, který popisuje „kvalitu bílkovin a plastický potenciál aminokyselin obsažených v potravinách“.
Aminokyseliny, esenciální a rozvětvené aminokyseliny
Esenciální aminokyseliny jsou molekuly, které lidský organismus NENÍ schopen syntetizovat od nuly a které mimo jiné tvoří prekurzory jiných NEZBYTNÝCH aminokyselin; proto je nutné je pravidelně přijímat společně s jídlem.
Jak již bylo řečeno, obsah a poměr mezi esenciálními aminokyselinami určuje biologickou hodnotu bílkovin a potravin; proto, abychom získali „vyváženou stravu, je nezbytné je rozpoznat a respektovat doporučený denní příjem:
Mezi esenciálními aminokyselinami se některé vyznačují vysokým potenciálem pro neoglukogenezi (přeměna na glukózu za vzniku energie); to je případ rozvětvených aminokyselin (BCAA): VALINE, LEUCINE a ISOLEUCINA. Kromě toho, že přispívají k zvýšení biologické hodnoty bílkovin, jsou zvláště důležité u vytrvalostních sportů (jejichž potřeba oxidační energie se výrazně zvyšuje), u vzdorovaných pacientů (onemocnění jater a ledvin) a u pacientů na přísné dietě (zeštíhlovací dietní terapie). Optimální poměr pro tři BCAA ve stravě a doplňcích je 2: 1: 1 (dvě části leucinu, jedna část isoleucinu a jedna část valinu).
Vliv biologické hodnoty na metabolismus
Vliv hodnoty biologických bílkovin na metabolismus se vypočítá vyhodnocením dusíku [N] zavedeného potravou nebo doplňky, který neabsorbuje (vylučuje se stolicí) a který se vylučuje močí. Nakonec je možné uvést, že biologickou hodnotu potravinových bílkovin lze odhadnout vztahem zadrženého dusíku k absorbovanému:
V.B. = (N jídlo - N stolice - N moč) / (N jídlo - N moč)
Je zřejmé, že kdyby bylo tak jednoduché vypočítat biologickou hodnotu bílkovin, vědecká komunita by se dosud nezabývala hodnocením důležitosti, kterou má v potravinové a doplňkové oblasti. Ve skutečnosti existují další proměnné, které ovlivňují odhad biologické hodnoty. hodnota; od:
- Fekální metabolický dusík vznikající z: trávicích enzymů, žlučových šťáv, sliznic trávicího traktu, katabolitů a zbytků fyziologické bakteriální flóry
- Endogenní močový dusík, který je výsledkem katabolismu obratu tkáně
Biologická hodnota potravinových proteinů je dána podobností ve složení aminokyselin s lidskými proteiny; z toho vyplývá, že polymery živočišného původu (zejména vejce a mléko) mají vyšší biologickou hodnotu než bakteriální nebo rostlinného původu (střední nebo nízké VB). Pokud je však pravda, že tento parametr zohledňuje množství, kvalitu a poměr esenciálních aminokyselin obsažených v bílkovinách potraviny, stejně tak platí, že se VÍCE „potravin se střední a nízkou biologickou hodnotou mohou navzájem doplňovat. Jinými slovy, není jisté, že k dosažení kvóty esenciálních aminokyselin je NUTNÉ konzumovat hlavně bílkoviny živočišného původu, ale je možné (a v některých případech i vhodné) spojovat různé bílkoviny se střední nebo nízkou biologickou hodnotou (obiloviny, luštěniny, zelenina, houby, ovoce ...) a dosáhneme stejného výsledku. Je samozřejmé, že spojením potravin charakterizovaných bílkovinami střední a nízké biologické hodnoty, jako jsou „luštěniny a obiloviny“, nutriční obraz prochází významnými změnami; nutriční modifikace nahrazení produktů živočišného původu produkty rostlinného původu jsou:
- Zvýšený příjem sacharidů
- Snížení příjmu nasycených tuků a cholesterolu
- Zvýšený příjem vlákniny
- Zvýšená nabídka polynenasycených lipidů
- Zvýšený příjem dalších užitečných molekul, jako je lecitin
Sdružení obilovin a luštěnin
Aby se kompenzoval nedostatek bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, je v některých případech (jako ve veganství) vhodné uchýlit se k časté konzumaci pokrmů pocházejících ze spojení několika potravin, zejména obilovin a luštěnin. Obiloviny se vyznačují nízká biologická hodnota daná vzácnou přítomností tryptofanu a lysinu (1,5-2,5%); tato poslední esenciální aminokyselina je místo toho ve větší míře přítomna v bílkovinách se střední biologickou hodnotou luštěnin (4-5,5%); luštěniny mají zároveň nedostatek METHIONINU a CISTEINU, tyto jsou však do značné míry přítomny v obilovinách. Proteiny s vysokou biologickou hodnotou (vejce, mléko, maso a rybí výrobky) obsahují procento lysinu, což je přibližně 7% zásoby aminokyselin.
Odhadněte biologickou hodnotu
Aby bylo možné uvést odkaz na biologickou hodnotu potravinových proteinů, je v první řadě nutné zkontrolovat, zda v nich chybí jedna nebo více aminokyselin, které by v tomto případě byly definovány jako „omezující aminokyseliny“; za druhé, je třeba odhadnout, JAK VELMI je aminokyselina omezující. Tento parametr, nazývaný také PROTEINOVÝ INDEX, je vyjádřen v procentech a odkazuje na nutriční požadavky každé esenciální aminokyseliny příslušných proteinů; například KOMPLETNÍ protein, jako je „vejce, má proteinový index 100, protože všechny esenciální aminokyseliny jsou přítomny ve správné části, zatímco cereální polypeptid může mít proteinový index 75 kvůli nedostatku lysinu, protože ten je přítomen v množství, která dosahují pouze 75% Nakonec je možné konstatovat, že proteinový index určuje biologickou hodnotu, ALE jeho dopad na dietu je stejně důležitý jako části spotřeby; ve skutečnosti, přestože má snížený proteinový index nebo biologickou hodnotu, část víceméně bohatá pouze na luštěniny (střední biologická hodnota) je schopna pokrýt nebo téměř celý požadavek na esenciální aminokyseliny.
