" první díl
Nenasycené mastné kyseliny
S obecným vzorcem CnHnCOOH mají jednu nebo více dvojných uhlíkových vazeb, které jim umožňují reagovat s jinými prvky.
Nenasycené mastné kyseliny mají tendenci snižovat hladinu cholesterolu a LDL lipoproteinů v krvi, což je v rozporu s aterosklerotickým procesem; kyselina olejová, obsažená především v olivovém oleji, může podpořit mírné zvýšení dobrého HDL cholesterolu, zvláště pokud je spojena s pravidelnou fyzickou aktivitou a střízlivou a vyváženou stravou. Některé polynenasycené mastné kyseliny jsou esenciální živiny, protože nemohou být syntetizovány savci.
Nenasycené mastné kyseliny jsou obsaženy v lipidech rostlinného původu, většinou tekutých při pokojové teplotě a v rybách, zatímco nasycené mastné kyseliny jsou přítomny ve výrobcích živočišného původu a v dochucovacích tucích (máslo, sádlo, margarín atd.).
Hlavní mononenasycené mastné kyseliny
Počet atomů
uhlík
Mastné kyseliny zvýrazněné tučně jsou z nutričního hlediska nejdůležitější.
Polynenasycené mastné kyseliny
Polynenasycené mastné kyseliny mají více než jednu dvojnou vazbu (-C = C-).
Počet atomů
od C.
cis, cis-9.12-
oktadekadienický
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoic
cis, cis-13.16-
docosadienoic
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
Eikosapentaenová
(EPA)
22
Docosahexaenoic
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eikosapentenové
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Oleic (18: 1; 9)
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Linoleová (18: 2; 9,12)
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. γ-linolenický (18: 3; 6,9,12)
UPOZORNĚNÍ: „Kyselina γ-linolenová nepatří do řady omega tři, ale do řady omega 6; z tohoto důvodu musí doplňky na bázi ω3 esenciálních mastných kyselin obsahovat„ kyselinu α-linolenovou “a nikoli„ kyselinu γ-linolenovou "
Esenciální mastné kyseliny
Pojem „esenciální mastné kyseliny“ (EFA) může být matoucí. Ve skutečnosti lze „základní přídavné jméno interpretovat dvěma různými způsoby:
rozšířené „Co je nezbytné pro život subjektu“;
Omezená výživa „Co je nutné nutně brát“ s výživou, protože si ji naše tělo nedokáže vyrobit.
Esenciální mastné kyseliny jsou nezbytné pro regulaci:
- růst
- výroba energie
- zdraví buněčné membrány a mitochondriální membrány
- syntéza hemoglobinu, koagulace a kapilární křehkost
- sexuální funkce a reprodukce (některá onemocnění prsu a změny v menstruačním cyklu vyplývají z „nadměrného příjmu nasycených kyselin ve vztahu k omega 3 / omega 6)
- některé kožní onemocnění (atopický ekzém a dermatitida)
- zlepšená tolerance sacharidů u diabetiků
- snížení (omega 3) celkového cholesterolu, špatného cholesterolu (LDL) a triglyceridů
- jako prekurzory prostaglandinů.
Omega-6 polynenasycené mastné kyseliny snižují hladinu cholesterolu, snižují plazmatické hladiny LDL. Tato výhoda je však částečně zmírněna skutečností, že stejné omega-6 mastné kyseliny také snižují „dobrý“ HDL cholesterol.
Dobrým zdrojem omega-6 jsou semenové oleje, ořechy a luštěniny.
Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny snižují hladiny triglyceridů v plazmě interferencí s jejich začleněním do jater do VLDL. Z tohoto důvodu mají „důležitý antitrombotický účinek (ve skutečnosti si pamatujte, že vysoké hladiny triglyceridů v krvi snižují proces fibrinolýzy, zodpovědný za rozpouštění intravazálních sraženin; z tohoto důvodu“ je hypertriglyceridémie doprovázena zvýšeným rizikem kardiovaskulárních chorob).
Nejlepší potravní zdroje omega-3 jsou studené mořské ryby, olej a lněná semínka.
Glyceridy
Představují 98% dietních lipidů a těch, které jsou přítomny v lidském těle. Mastné kyseliny se vážou na glycerol, molekulu se třemi alkoholickými funkcemi, a proto jsou schopné na sebe vázat tři molekuly mastné kyseliny; pokud se jeden váže, získá se 1-monoacylglycerol nebo 2-monoacylglycerol; pokud jsou dva vázány, získá se 2-monoacylglycerol nebo 1,3-diacylglycerol.
Ve většině případů na sebe glycerol neváže jednu, ne dvě, ale tři mastné kyseliny, čímž vzniknou triacylglyceroly, lépe známé jako triglyceridy.
Jsou definovány jako jednoduché, ty triglyceridy, ve kterých jsou si tři mastné kyseliny navzájem stejné. Jinak mluvíme o smíšených triglyceridech.
Teplota tání triglyceridu je tím vyšší, čím nižší je počet dvojných vazeb a čím delší je délka alifatických řetězců mastných kyselin, které jej tvoří.
Monoacylglyceroly a diacylglyceroly jsou výsledkem neúplné syntézy nebo degradace triglyceridů; v potravinářském průmyslu se používají jako emulgační přísady nebo zahušťovadla.
Fosfolipidy
Jsou rozděleny na fosfoglyceridy, ve kterých je OH glycerolu esterifikován kyselinou fosforečnou, a sfingolipidy, ve kterých jsou mastné kyseliny navázány na nenasycený aminoalkohol (sfingosin). Ve skutečnosti ve sfingolipidech neexistuje fosforečná skupina, pro kterou někteří autory je zařazují do samostatné kategorie.
Fosfoglyceridy jsou molekuly glycerolu, ve kterých jsou dva sousední OH esterifikovány dvěma mastnými kyselinami, zatímco třetí hydroxylová skupina se váže s kyselinou fosforečnou. Jednodušší fosfolipid se nazývá kyselina fosfatidová. V ostatních fosfoglyceridech se jiné molekuly vážou na kyselinu fosforečnou (například pokud je vázán cholin, získá se fosfatidylcholin, lépe známý jako lecitin).
Jsou syntetizovány uvnitř buněk, zejména v játrech. Díky své větší rozpustnosti usnadňují transport jiných tuků, ale jejich hlavním úkolem je vytvářet buněčné membrány. Fosfolipidy mají proto „vysoký biologický význam, ale v potravinách se vyskytují jen zřídka . Prodávají se jako potravinové doplňky (sójový lecitin), jsou užitečné pro udržení hladiny cholesterolu v krvi pod kontrolou a mají regenerační vlastnosti.
Ve sfingolipidech se mastná kyselina váže na molekulu zvanou sfingosin s vazbou amidového typu. Na sfingolipidy se mohou vázat také jiné molekuly, jako je cholin (získává se sfingomyelin), glukóza (glukoerebroside) nebo galaktóza (galactocerebroside). Poslední dva jsou klasifikovány jako sfingoglykolipidy .
Glykolipidy, vosky a steroidy
Mohou být zařazeny do:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: glukocerebrosidy a galaktocerebrosidy
- GLYKOSYLDIACYLYCEROLY: jsou to 1,2 diacylglyceroly, ve kterých je cukr, obecně glukóza, vázán na volný hydroxyl glycerolu. Proto zatímco ve fosfoglyceridech je třetí OH vázán na kyselinu fosforečnou, v glykosylacylglycerolech je třetí OH vázán na cukr
Mezi zmýdelnitelné lipidy také patří vosky a steridy. Vosky jsou estery mastné kyseliny s alkoholem s dlouhým řetězcem, zatímco steridy jsou estery sterolů s mastnou kyselinou (například ester cholesterolu s mastnou kyselinou, jako je palmitová nebo olejová, patří do kategorie steridů).
Vosky jsou extrémně nerozpustné ve vodě a chemicky inertní. Tyto vlastnosti mu propůjčují zvláštní ochranné funkce (zabraňují nadměrné ztrátě tekutin a pronikání patogenů), které provádějí vrstvením na epidermis nebo na odkrytých površích listů.
Nesmýdelnitelné lipidy
Většinou jde o steroidy, molekuly se základní strukturou zvanou cyklopentanperhydrofenanthren. V živočišné oblasti je pouze jeden sterol, cholesterol, zatímco v rostlinném světě je „hojnost fytosterolů (nebo rostlinných sterolů). Mezi nejdůležitější patří Β-systosterol, jeho glykosylovaná sloučenina, stigmasterol a kampesterol.
Ergosterol není ve skutečnosti fytosterol, protože je typický pro houby, které patří do království kromě živočišné a rostlinné.
Každý olej má své vlastní typické složení sterolů. Ačkoli tyto molekuly představují pouze 1% z celkového počtu lipidů, složení fytosterolu je srovnatelné s olejovým otiskem prstu a umožňuje rozpoznat jakékoli falšování nebo falšování potravin.
Nesmýdelnitelné lipidy také zahrnují terpeny, látky sestávající z jedné nebo více jednotek isoprenoidů. Dávají vznik mnoha různým sloučeninám, jako jsou terpenické (na bázi aromat a éterických olejů), skvalen (složka olivového oleje), beta-karoten a lykopen.
