«Dusitany a dusičnany
Omezení použití
Dusitany lze přidávat do potravin až do maximální dávky 150 miligramů na kilo a při prodeji nesmí překročit zbytkový limit 50 mg / kg.
Pokud jde o maximální hodnoty dusičnanů a dusitanů v pitné vodě, jsou to 50 mikrogramů / l pro dusičnany a 0,5 mikrogramů / l pro dusitany. Mnohem nižší množství, než jaké je povoleno při konzervování potravin (asi 5 000krát nižší u dusičnanů a 100 000 krát nižší pro dusitany)
Na druhé straně v minerálních vodách existují dva různé limity dávkování:
- 45 mg / l v běžných minerálních vodách
- 10 mg / l u těch, které jsou určeny pro kojence.
- 0,02 mg / l dusitanů pro obě kategorie
Proč se používají?
Dusičnany a dusitany:
- udržují a zvýrazňují červenou barvu masa
- zlepšují jeho trvanlivost a vůni
- mají antimikrobiální a antiseptické účinky (zejména proti botulotoxinu)
- V případě nadměrného růstu bakterií se dusičnany přeměňují na dusitany, které zase eliminují přebytečné mikroorganismy a prodlužují dobu skladování
Jak je poznat na etiketě potravin?
Obvykle je na etiketách potravin uveden jejich název v plném rozsahu; v některých případech však výrobce upřednostňuje použití evropských zkratek:
- kódy E249 E250 identifikují dusitany
- kódy E251 E252 identifikují dusičnany
- Termín kyselina askorbová označuje vitamin C, který lze také nahradit zkratkou E301
- termín kyselina citrónová podtrhuje přítomnost látky obsažené v citronové šťávě (E 330) s vlastnostmi podobnými vitaminu C
Jaká opatření?
K ochraně před negativními účinky těchto látek je třeba přijmout řadu opatření:
tím prvním je samozřejmě snížení spotřeby produktů obsahujících dusitany a dusičnany. Vyhnout se těmto potravinám není vždy snadné, protože tyto látky jsou přítomny téměř ve všech produktech (až na vzácné výjimky) .Na pomoc nám opět přichází etiketa na potraviny, skutečná pokladnice informací pro inteligentního spotřebitele. Pokud se mezi přísadami objeví následující:
- dusitany (E249 E250): je dobré se jejich konzumaci vyhnout nebo je alespoň omezit;
- dusičnany (E251 E252): musí být konzumovány s mírou, protože jsou méně nebezpečné než předchozí, ale nejsou zcela bezpečné
- dusičnany (E251 E252) ve spojení s kyselinou askorbovou (vit C) a kyselinou citrónovou: zcela bezpečné díky příznivým vlastnostem vitaminu C (antibakteriální účinek, inhibiční účinek na transformaci dusičnanů na dusitany).
Další užitečné rady pro spotřebitele:
- vyhněte se ohřívání potravin obsahujících dusičnany, protože teplo usnadňuje jejich transformaci na dusitany
- Protože bakterie přítomné na zadní straně jazyka podporují transformaci dusičnanů na dusitany, je dobré udržovat dobrou ústní hygienu, a to před jídlem i po jídle.
- Protože doba skladování ovlivňuje koncentraci dusitanů, zkuste v krátkodobém horizontu spotřebovat dusičnany
Stejná pravidla platí také pro potraviny rostlinného původu:
- upřednostňujte sezónní zeleninu, vyhýbejte se rostlinám pěstovaným ve sklenících;
- v případě autonomní produkce: vyhněte se chemickým hnojivům a zeleninu sklízejte nejlépe večer
- odstraňte části s nejvyšším obsahem dusičnanů, což jsou, jak jsme viděli, stonky, listová žebra a vnější listy
