Co je balzamikový ocet?
Balsamico je zvláštní druh octa s charakteristickou vůní a hnědou barvou. Získává se sladkým a octovým kvašením hroznového moštu, který byl dříve uvařen při teplotě nejméně 80 stupňů Celsia.
Výroba
K výrobě dobrého balzamikového octa je důležité zvolit vhodné sudy, protože vzácná dřeva, která je tvoří, dodávají balzamikovému octu jeho zvláštní aroma. K jejich realizaci se obvykle používá dub, kaštan, třešeň, moruše a jalovec.
Celý výrobní proces navazuje na staletý rituál, který moudře uchovávají rodiny, které předávají recepty a místa výroby z generace na generaci. Celý proces tak dostává smysl plný kouzla a tradice.
Ocetné sklepy, obsahující mateřský sud, který napájí 3–10 sudů zmenšující se velikosti, jsou vystaveny na léta na půdách, kde zrají díky přechodu z tuhosti zim do horka léta. Každé jaro, moudře využívající dekantační techniku, je odebráno určité množství balzamikového octa z menšího sudu (25-30%), který je následně vyrovnán octem ze sousedního sudu (o něco větší). opakuje se, dokud nedojde k mateřskému sudu s vinobraným vařeným moštem.
Vzhledem k tomuto nepřetržitému procesu plnění není možné stanovit přesné stáří odebraného balzamikového octa. Lze pouze říci, že určité procento dotyčného octa prošlo stárnutím, které se rovná době, která uplynula mezi zahájením výroby octa a okamžikem, kdy byla potravina přijata.
Sudy obsahující balzamikový ocet nejsou utěsněny, ale jednoduše pokryty hrubou tkaninou drženou na místě kamenem. Tímto způsobem se zabrání nežádoucím kontaktům (hmyz a špatné počasí), přičemž bakterie mohou volně vyměňovat kyslík s " okolní prostředí.
Každý druh balzamikového octa vyžaduje jinou dobu vytvrzování; obecně toto období nesmí být kratší než 12 let. Některé octy jsou ve stáří do 25–50 let a dosahují vysokých hodnot (v průměru hovoříme o 500 eurech za litr u produktu ve věku čtvrt století).
Dobrý balzamikový ocet je takový, pouze pokud je vyroben z vysoce kvalitních hroznů. Obecně se používá ovoce vinic Trebbiani (Španělsko nebo obyčejná Trebbianina) a Lambrusco, odrůdy zvolené tak, že jsou přirozeně bohaté na cukry.
Nejlepší balzamikové octy, chráněné značkou IGP a velmi přísnými konsorcii, se vyrábějí v Emilia Romagna v provinciích Modena a Reggio Emilia. Vzhledem k dlouhému období stárnutí jsou náklady na tento výrobek velmi vysoké. Každopádně mnohým obdivovatelům její nezaměnitelné aroma plně oplácí malou ekonomickou oběť.
Video recepty s glazurou z balzamikového octa
Vlastnictví
Nutriční vlastnosti a organoleptické vlastnosti
Balzamikový ocet je vynikajícím výrobkem i z nutričního hlediska. Jeho kalorický obsah je malý (asi 100 kcal na 100 gramů) a stane se prakticky nulovým, když uvážíte, že několik kapek obvykle stačí k obohacení pokrmů. něčí siluetu, pokud je použita místo soli nebo jiných vysoce kalorických koření (rostlinné oleje a máslo).
Kvalitní balzamikový ocet vypadá jako tekoucí sirup (ani příliš hustý, ani příliš tekutý) s tmavou, intenzivní a lesklou barvou. S odkazem na tuto poslední charakteristiku je vhodné říci, že ne všechno, co se třpytí, je zlato. Rostoucí zájem o toto konkrétní koření ve skutečnosti vedl mnoho průmyslových odvětví, aby navrhly alternativní výrobní metody schopné snížit náklady a napodobit jeho vlastnosti. Nízká cena balzamikové octy jsou obecně uměle obohaceny o konzervační látky, karamel, barviva a aromatické látky. Produkt se také ředí běžným vinným octem.
úložný prostor
Balzamikový ocet během skladování neprochází zvláštními změnami, je však vhodné jej umístit do těsně uzavřené skleněné nádoby.
