Med a dieta - složení a nutriční vlastnosti

Ve spolupráci s Dr. Eleonorou Roncarati

Chemicko-fyzikální složení

Podle zákonů je med v podstatě složen z různých cukrů, zejména glukózy a fruktózy, vody, jakož i organických kyselin, enzymů a pevných částic ze sběru nektaru.

CUKRY: představují více než 95% sušiny medu, a proto jsou to látky, které většinou určují jeho fyzikální vlastnosti, jako je viskozita, hygroskopičnost, fyzikální stav (kapalný nebo krystalizovaný).
Hexózy, glukóza a fruktóza, tvoří 90% celkových cukrů a mají dvojí původ: částečně pocházejí z nektaru a částečně z hydrolýzy sacharózy v nektaru provozovaném enzymem invertázy, vylučovaným slinnými žlázami včela. Obecně je koncentrace fruktózy (40%) vyšší než koncentrace glukózy (30%). Poměr glu / fru je důležitý, protože jako první méně rozpustný ve vodě jeho vysoká koncentrace podporuje sklon ke krystalizaci; na druhé straně vysoká rozpustnost fruktózy v kombinaci s její výraznou hygroskopicitou přispívá k zachování tekutého stavu medu.
VODA: obsah vody je jednou z nejdůležitějších vlastností medu, protože ovlivňuje jeho trvanlivost a následně i kvalitu. Optimální hodnotu lze definovat kolem 17%. Velmi nízké hodnoty mohou způsobovat potíže ve výrobních postupech, příliš vysoké hodnoty snadno způsobují fermentační procesy.
ORGANICKÉ KYSELINY: pH medu je obecně kyselé, s hodnotami mezi 3,5 a 5,5, kvůli přítomnosti organických kyselin. Nejvíce zastoupenou kyselinou je kyselina glukonová, derivát glukózy působením glukoxidázy. Kyselost medu přispívá spolu s osmotickým tlakem díky velmi vysoké koncentraci cukru k zajištění jeho mikrobiologické stability.
DUSÍKOVÉ LÁTKY: jsou v medu hypo-zastoupeny a jsou tvořeny volnými aminokyselinami a bílkovinami, které pocházejí z nektaru nebo medovice, nebo které jsou částečně spojeny s pylovými zrny. Jsou to tedy látky, které lze nějakým způsobem spojit s botanickým původem medů.
MINERÁLNÍ LÁTKY: koncentrace minerálních látek v medu se může pohybovat od 0,02% do 1% ve vztahu k botanickému původu; K tvoří 75% této frakce doprovázené barvami S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Světlejší medy jsou obecně chudší na minerály.
STOPOVÉ SLOŽKY: ALDEHYDY, KETONY, ALKOHOLY, ESTERY, PIGMENTY (CAROTENOIDY, FLAVONOIDY, ANTHOCYANY, CHLOROPHILLS) zodpovědné za aroma.

Med navíc nesmí být přidáván s jinými přísadami, včetně aditiv, a nesmí obsahovat organické a anorganické materiály, které jsou jeho složení cizí: ve skutečnosti by mohl být kontaminován pesticidy používanými v zemědělství, farmakologicky aktivními látkami včelařského zájmu, chemickými prvky (olovo a kadmium) environmentální derivace.

Med v dietě

Složení medu

Med je sladká látka produkovaná včelami enzymatickou transformací, která je založena na částečné přeměně sacharózy (nektaru a medovice) na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu. Podobně jako nektar má velmi variabilní složení v závislosti na rostlinách, ze kterých pochází, v průměru reprezentované:

Cukry 66-83% Glukóza, fruktóza, sacharóza, oligosacharidy
Voda 13-20%
Žvýkačky a dextriny 1-5%
Bílkoviny 1%
Minerály 0,05-0,3%
Enzymy, organické kyseliny, stopové vitamíny

Zatímco minerální látky (vápník, železo, hliník, hořčík, sírany, různé uhličitany, kyselina fosforečná ...) pocházejí přímo z nektaru, bílkoviny pocházejí z trávicí soustavy včely při přeměně nektaru na med.
Doporučuje se konzumovat jen příležitostně, pokud existují: nízké hodnoty citlivosti na inzulín, zhoršená tolerance glukózy, zjevný diabetes, obezita, dyslipidémie.

Tekutost

Jakmile med vstupuje do plástů, je obvykle vybaven dobrou tekutostí, která se mění v závislosti na kvalitě nektaru. Nějaký čas po extrakci z plástů obecně ztuhne a zesvětlí, přičemž si zachová původně stejný odstín barvy. Abychom předpokládali tento stav, med potřebuje proměnlivý čas, nepřímo úměrný obsahu sacharózy, který jej ve skutečnosti zvýhodňuje. při nízké teplotě med krystalizuje rychleji. Tekutost medu má také souviset s tepelným zpracováním, kterému může být podroben: zahřátá sacharóza taje a postupně hnědne; fruktóza a glukóza podléhají dehydrataci, cyklizaci a polymeraci. cyklizace se jeví jako aldehyd (hydroxymethylfurfural HMF), který umožňuje signalizovat, že proběhlo tepelné zpracování. Koncentrace této sloučeniny se ve skutečnosti používá ke kategorizaci medu, vyhodnocení rozsahu okamžitého zahřátí, odhalení podvodného smíchání se stolním cukrem. Z bromatologických údajů uvedených v tabulce je patrné, že med má vysoký obsah sacharidů, což se promítá do energetického příjmu 300 kcal / 100 g; minerály a vitamíny jsou přítomny ve stopových množstvích. Med je tedy potravina s vysokou energetickou hustotou, rychlým trávením, zvláště užitečná, když je nutné rychle zásobit tělo energetickými zdroji. Ve srovnání se sacharózou má med nižší kalorický příjem, mírně vyšší glykemický index a větší sladivost díky uvolňování velké části fruktózy. Přítomnost fenolových antioxidačních sloučenin, zvláště typických pro tmavé medy, dále zvyšuje nutriční výhodu ve srovnání s jinými energetickými sladidly. Nízká přítomnost vitamínových složek -minerálů však patří mezi potraviny, které by měly být používány pouze v malých množstvích, které mají být použity hlavně ke snídani, protože to je nejvhodnější doba pro příjem jednoduchých cukrů.

Bibliografie:

Kvalitní med. Techniky výroby a zpracování -Lucia Piana -Text publikovaný v: Moderní včelařská témata - M. Pinzauti
Chemie potravin - P. Cabras a A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm