Původ a difúze
The klobása je to klobása na bázi masa; představuje „středoevropské alter ego italských uzenin, tolik“, že literární překlad pojmu „würstel“ ve skutečnosti znamená „klobása“.
Příprava
Tradičně klobása je klobása získaná mletím vepřového a / nebo hovězího masa; podle místní receptury a typu frankfurteru, přísad (procenta masa), tvarů, hmotností, vnějšího obalu, způsobu konzervace atd. se různé přípravky od sebe výrazně liší.
Zhruba lze říci, že je možné definovat, že tradiční klobása je klobása získaná mletím zvířecího masa a tuku s ledem a příchutěmi, poté je plněná a vařená v parní troubě. Průmyslová výroba tradičních uzenin MUSÍ v současné době využívat také aditiva (zejména konzervační látky) ... ale při analýze různých produktů dostupných na trhu se zdá zřejmé, že v Itálii se převládající použití párek získává z mechanicky oddělené maso a proto kvalitativně CHUDÝ!
Chudáci klobásy
Bez zmínky o jakékoli značce je čtenář dokonale schopen samostatně odlišit tradiční párky od chudých; rozdílem je původ a způsob zpracování primární složky: masa.
Rozumí se, že (tradičně) frankfurter NESMÍ obsahovat vnitřnosti nebo odpad ze zpracování, přičemž zásadní roli hraje také způsob, jakým jsou zpracovávány.
Chudé párky se získávají mechanickým oddělováním masa; proto se spotřebitel, který se chce vyhnout jejich nákupu, může snadno odkázat na „etiketu na potravině, a tím a priori vyloučit všechna balení s nápisem“výrobky s mechanicky separovaným masem'.
Domácí klobásy
Domácí Würstel - žádné přidané tuky
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Mechanicky oddělené maso
Začněme upřesněním, že i když obsah drobů a zpracovatelského odpadu pomáhá určit kvalitu uzeniny na trhu, v Itálii bude vepřová klobása vždy lepší než kuřecí a / nebo krůtí.
Toto tvrzení je odůvodnitelné skutečností, že zatímco franturter získaný mletím velkých zvířat obvykle NEPOUŽÍVÁ techniku mechanické separace masa, produkt získaný z drůbežího masa (kuřecí a krůtí) využívá (často a ochotně!) O této strategii ...
Výhoda použití mechanicky separovaného masa je zřejmá; využitím této techniky je možné drasticky snížit jak suroviny, tak náklady na zpracování současně.
Zkusme pochopit, proč:
Mechanická separace masa za účelem výroby kuřecích a / nebo krůtích párků zahrnuje:
- Použití jatečně upravených těl kuřat a / nebo krůt zbavených: kůže, nohou, krku, křídel, stehen a prsou.
- Používání lisů, které jatečně upravená těla drtí, melou a prosévají a oddělují „přinejmenším nejhorší“ kosti od masa, které získává konzistenci a barvu růžového pyré.
V tomto okamžiku je mechanicky separované maso (které tvoří až 90% hotového výrobku) korigováno přísadami (konzervační látky, zahušťovadla, polyfosfáty atd.), Regulováno chutí, plněno, ponořeno do ochucené a kořeněné vody a nakonec zabaleno .
