Všeobecnost
Asiago (v místním dialektu „pegorin“) je národní sýr, který se těší uznání DOP (Protected Designation of Origin). Název je odvozen od stejnojmenného benátského města Asiago, které se nachází na jedné z nejznámějších náhorních plošin v Itálii.
První historické stopy Asiaga pocházejí zhruba z roku 1000 n. L., Ale je rozumné si myslet, že jeho vynález je mnohem starší (možná před Benátskou republikou). Ve skutečnosti se ukázalo, že obyvatelé Altopiano dei Sette Comuni praktikují pastevectví v podstatě pro mléčné účely od úsvitu času.
Nutriční charakteristiky
Asiago spadá do druhé ze základních potravinových skupin VII. Mléka a jeho derivátů.
Jeho dietní funkcí je poskytovat bílkoviny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník, fosfor a vitamín B2 (riboflavin).
Asiago je sýr vyrobený z plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka; proto obsahuje poměrně velké množství lipidů. Není divu, že kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují peptidy a nakonec z malého množství sacharidů. Mastné kyseliny obsažené v Asiagu sýry jsou převážně nasycené, bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna chybí a cholesterol je bohatý.
Salinický profil Asiaga se neliší od průměru sýrů a oplývá vápníkem, fosforem a sodíkem.
Pokud jde o vitamíny, je přítomen zejména retinol a jeho ekvivalenty (vitamín a provitaminy A), B2 (riboflavin) a K2 (menachinony bakteriálního původu). Vitamin B12 by měl být bohatý.
Vzhledem ke svému energetickému bohatství se Asiago nehodí do stravy subjektů s nadváhou. Také vzhledem k bujnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu by se tomuto sýru měli vyhýbat lidé trpící hypercholesterolemií.
Asiago, stejně jako většina zrajících sýrů, obsahuje také značné množství sodíku, což je aspekt rozhodně kontraindikovaný v případě primární arteriální hypertenze (zejména u subjektů citlivých na sodík). Kromě toho, díky množství minerálů (včetně fosforu, draslíku a vápníku) je Asiago potravina nevhodná pro určité typy poškození ledvin.
Asiago obsahuje malé množství laktózy; proto by ji neměli konzumovat nejcitlivější nesnášenlivci (na druhou stranu je to velmi subjektivní aspekt). Po lepku nejsou žádné stopy, a proto může být v celiakální dietě kontextualizován.
Asiago jako derivát mléka není zahrnuto v potravinách povolených ve veganské stravě; navíc ten tradiční používá syřidlo živočišného původu (získává se z telecího žaludku), proto by mělo být také vyloučeno ze stravy lakto-ovo vegetariánů.
Průměrná část Asiago (jako jídlo) je asi 70-120 g (250-430 kcal).
Gastronomie
Asiago se používá jako pokrm sám o sobě, jako přísada do propracovaných receptů nebo se jednoduše nastrouhá na těstoviny.
Párování vína se liší podle typu:
- Čerstvé a tučné Asiago: sladké bílé víno.
- Čerstvé a libové Asiago: suché, bílé nebo červené víno.
- Zralé a uvařené Asiago: suché červené víno.
- Pikantní Asiago: staré a robustní víno.
Informace o možných receptech naleznete na stránce: Recepty se sýrem Asiago.
Chlebový koláč Carasau s cuketou stracchino a Asiago
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Odrůda Asiago
Asiago lze také klasifikovat na základě koření a druhu.
- Koření:
- Asiago Mezzano: asi 3-8 měsíců.
- Asiago Vecchio: obvykle nejpozději do 18 měsíců.
- Asiago Stravecchio: nejméně dva roky.
- Typy:
- Asiago d "allevo: používá se jako stolní nebo strouhaný sýr, je polotučný s polovařenou pastou. Vyrábí se pouze z kravského mléka získaného ze dvou dojení, z nichž jedno je odstředěno pro povrchové úpravy, nebo z jednoho částečně odtučněného dojení (vždy pro výchoz). Kyselost může být přirozená nebo indukovaná enzymy. Solí se nasucho nebo ve slaném nálevu. Koření je prostředníkem nebo starým / velmi starým. Tvar je válcovitý s nízkým podpatkem, rovný a s plochými boky. Může dosáhnout hmotnosti 8-12 kg. Výška je 9–12 cm a průměr 30–36 cm. Má hladkou a pravidelnou kůrku. Těstoviny v mezzanu jsou kompaktní, s rozptýlenými otvory a malé nebo střední velikosti; barva je mírně slámově žlutá. Chuť je sladká . Staré / stravecchio těstoviny jsou zrnité, s konchoidálním rozštěpením, s rozptýlenými otvory a malé nebo střední velikosti, slámově zbarvené; chuť je charakteristická a voňavá. Allevo „asiago d“ má procento tuku v sušině rovných 24%.
- Lisovaný Asiago: používá se pouze jako stolní sýr, je tučný s polovařenou pastou. Vyrábí se pouze s kravským mlékem ze dvou nebo pouze z jednoho dojení. Kyselost může být přirozená nebo indukovaná enzymy. Solení probíhá v pastě a může být posíleno po lisování. Zrání probíhá 20–40 dní po výrobě. Tvar je válcovitý s rovnými nebo mírně konvexními stranami a plochými plochami. Může dosáhnout 11 Váha -15 kg. Výška je 11–15 cm a průměr 30–40 cm. Má tenkou a pružnou kůru. Pasta je kombinována s řezem, má výrazné a nepravidelné "otvory", má bílou nebo slamě slámově žlutou barvu. Chuť je jemná a příjemná. Allevo "Asiago d" má procento tuku v sušině ne méně než 44%.
Výrobní místa
Podle výrobní specifikace DOP se Asiago vyrábí na:
- Vicenza a Trento, včetně provincií.
- Některé obce v provincii Padova, včetně: Carmignano di Brenta, S. Pietro v Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce a Rovolon.
- Některé obce v provincii Treviso: vymezení je příliš složité na to, aby bylo popsáno, a vyžadovalo by pomoc mapy.
