Všeobecnost
Olivy ve slaném nálevu - nazývané také stolní olivy - jsou konzervované potraviny rostlinného původu.
Hlavní složkou tohoto přípravku je ovoce, nebo spíše peckovice, ze stromu běžně nazývaného olivový nebo olivový, botanikům známý jako Olea europaea.
Jedlá část oliv je zjevně pouze masitá vnější; ve skutečnosti není kámen žvýkatelný, i když je stále možné extrahovat trochu rafinovaného oleje (nazývaného „olej z pokrutin“).
Mnozí nevědí, že surové olivy nejsou vhodné ke konzumaci; ve skutečnosti mají velmi hořkou chuť, a aby se staly chutnými (ve formě oliv ve slaném nálevu), vyžadují určitou úroveň zpracování.
Nutriční charakteristiky
Olivy ve slaném nálevu jsou velmi kalorickou potravinou, s převahou energie lze přičíst lipidům, následují sacharidy a nakonec bílkoviny. Mastné kyseliny, které tvoří triglyceridy, jsou převážně nenasycené, jednoduché uhlohydráty (fruktóza) a peptidy v podstatě nízké biologické hodnoty.
Stolní olivy konzervované výživovými hodnotami
Vláknitá složka oliv ve slaném nálevu je více než relevantní, zatímco cholesterol zcela chybí. Ačkoli některé hodnoty nejsou v tabulce uvedeny, olivy ve slaném nálevu by měly být také bohaté na fytosteroly.
Rozklad mastných kyselin poskytuje, jak se očekávalo, prevalenci nenasycených. Přesněji řečeno, nejdůležitější je skupina mononenasycených, následovaná nasycenými a nakonec polynenasycenými.
Pokud jde o minerální aspekt, olivy ve slaném nálevu se mohou pochlubit slušným množstvím železa a vápníku. Bohužel, v důsledku způsobu konzervace, dokonce i sodík (obsažený v kuchyňské soli používané pro solanku) dosahuje úrovně přinejmenším. velmi významné.
S ohledem na vitamínový profil existuje slušný obsah vit. A (ekvivalenty retinolu), a přestože to není v tabulce uvedeno, vit E (tokoferoly) by také měly být vysoké.
Olivy ve slaném nálevu jsou vhodnou potravinou pro většinu diet, i když by se měly brát s extrémní mírou v případě nadváhy (kvůli vysokému příjmu energie) a arteriální hypertenze (kvůli vysokému obsahu sodíku); nepředstavují žádné kontraindikace při dyslipidémii (skutečně pomáhají vyrovnávat poměr mastných kyselin), při intoleranci laktózy, při celiakii a diabetes mellitus 2. typu.
Průměrný podíl oliv ve slaném nálevu, pokud se používá jako náhrada za olejnatá semena (skupina, se kterou je chemicky podobnější), je asi 25–50 g (65–135 kcal).
Gastronomické aplikace
Nakládané olivy jsou často používanou potravinou ve středomořských receptech. Jak se dalo očekávat, jedná se o masité ovoce, ale jejich chuť není tak sladká, jak je typické pro výše uvedenou kategorii potravin; naopak jde o vysoce slaná a v zásadě kyselá jídla.
Existují černé a zelené olivy ve slaném nálevu (nebo mezilehlé odstíny, například hnědé). Černé olivy se sklízejí v pokročilé zralosti, proto se vyznačují sladší chutí; naopak, zelené olivy jsou nezralé a využívají výhod vyšší kyselosti.
Nakládané olivy lze použít k různým gastronomickým účelům. Jsou jedním z nejvíce konzumovaných produktů v souladu s aperitivem, a to jak jako předkrm, tak jako přísada do některých koktejlů. Kromě toho představují základní potravinu pro doprovodné omáčky pro typicky středomořské první chody; většina z nich také zahrnuje „použití konzervovaných ančoviček, kapar, rajčat (čerstvých nebo sušených), oregana, česneku, jiné zeleniny (papriky, lilek, cukety atd.) a chilli.
Recepty s černými olivami
Video recepty se zelenými olivami
Měkká pizza s bramborami - Pizza s olivami a cherry rajčaty
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Z oliv ve slaném nálevu lze připravit různé druhy omáček, například: olivové paštiky, majonéza s olivami, nakrájená nakládaná zelenina atd.
Kromě toho olivy ve slaném nálevu často doprovázejí různé druhy pokrmů z ryb nebo masa; klasickým příkladem jsou pečené ryby, ve kterých olivy přispívají k ochucení tekutiny na vaření.
Chuť oliv ve slaném nálevu, zejména v lehce nahořklých, dokonale ladí s divokým fenyklem, česnekem a pomerančovou kůrou.
Systémy zpracování
Techniky používané k přípravě oliv ve slaném nálevu jsou tři: sevillský systém, kalifornský systém a přírodní (černé olivy).
V prvních dvou používáme soda osladit plody (odstranit hořké polyfenolické složky), zatímco ve třetím chemicko-fyzikální difúze hořké látky po více či méně dlouhou dobu.
Fermentační proces těchto tří systémů je značně nerovnoměrný, protože se liší podle typu zapojeného mikroorganismu; v podstatě jsou bohové zapojeni do prvních dvou mléčné bakterie, zatímco přirozené kvašení převládá kvasinky.
Přirozeně nakládané olivy jsou nejvíce konzumovány v jižní Itálii. Systém vyžaduje sběr zeleného nebo černého ovoce, po kterém se selektuje, kalibruje a fermentuje po dobu 6 až 12 měsíců ve slaném nálevu s koncentrací soli mezi 8 a 14%.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
