Všeobecnost
Pro červené zelí (nebo červené zelí) máme na mysli potravinu rostlinného původu získanou z jedlé rostliny patřící do čeledi Brassicaceae.
Rostlina červeného zelí, která je blízká savojskému zelí, květáku, brokolici a tuřínu (ale nejen), je identifikována podle binomické nomenklatury Brassica oleracea, kultivar capitata f. rubra.
Pozn. Specifikace kultivaru je zásadní pro odlišení červeného zelí od ostatních výše uvedených, místo toho patřících ke kultivarům: Savoye, botrytis, italica A sylvestris.
Červené zelí je také známé jako fialové zelí nebo červené nebo modré kysané zelí.
Má tmavě červenou barvu, která má sklon k purpurovým listům. Díky pigmentu patřícímu do rodiny antokyany (flaviny), rostlina mění barvu podle pH půdy.
Červené zelí je rozšířené v severní Evropě, Americe a Číně. Vyžaduje dobře pohnojenou půdu s „dostatečnou vlhkostí pro svoji vegetaci. Je to sezónní rostlina, která se vysévá na jaře a sklízí se na konci podzimu“. Je to kultivar, který odolává chladu lépe než bílý a není nutné jej převádět na kysané zelí, aby byla zajištěna jeho dostupnost v zimě.
Nutriční charakteristiky
Červené zelí má ve srovnání se zelím 10krát vyšší obsah pro vitamínů A a dvakrát tolik železa.
Červené zelí je zelenina, která spadá do skupin potravin VI a VII, díky značnému přínosu ekvivalentů retinolu (pro vit A) a vitaminu C (velmi užitečné v zimním období, kdy je většina zeleniny vzácná). Tyto vitamíny jsou dva silné antioxidanty a mají dobrý účinek proti volným radikálům tím, že brání stárnutí tkání a některým formám rakoviny.
K podpoře tohoto antioxidačního a antikarcinogenního účinku přispívají také fenolické pigmenty (antokyany), kterých je v červeném zelí mnoho a jsou spíše koncentrované. Polyfenoly, vybavené pozitivním účinkem také na metabolismus, tentokrát v synergii s dietní vlákninou (dobře přítomnou), pomáhají udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Dietní vláknina má také pozitivní vliv na trofismus střevní bakteriální flóry a na tranzit trusu, čímž předchází zácpě a některým formám rakoviny tlustého střeva a konečníku.
Pozn. Vitamín C má tendenci se během vaření degradovat; beta-karoten (ekvivalent retinolu) se nachází více ve vnějších listech než v centrálních. Ty jsou však z hygienických důvodů obvykle vyřazeny, zejména ve stravě těhotné ženy (aby se snížilo riziko nákazy obávaného toxoplazmóza).
Červené zelí je nízkoenergetická potravina s kalorickým převahou sacharidů, za ní následují bílkoviny a nakonec velmi malé části lipidů. Sacharidy jsou jednoduché (fruktóza) a peptidy mají nízkou biologickou hodnotu.
Pokud jde o minerální soli, červené zelí by mělo poskytovat dobré množství draslíku (není uvedeno v tabulce) a železa (s ohledem na kategorii potravin, do které patří).
Průměrná porce červeného zelí se pohybuje kolem 100–300 g (20–60 kcal).
Použití v kuchyni
Červené zelí lze jíst syrové nebo vařené.
Je to jídlo, které má tendenci hodně barvit ruce a oblečení. Po uvaření normálně zmodrá a pro zachování pigmentu je nutné přidat přímo během vaření ocet nebo kyselé ovoce (např. Citron).
Červené zelí se často používá jako syrový předkrm, do míchaných nebo jen zelných salátů. Je to tradiční německá a vařená příloha doprovází mnoho jídel, například Sauerbraten.
O Vánocích může být okořeněn a podáván společně se sezónní pečenou husou.
Zvědavost
Na kyselých půdách rostou listy červeného zelí červené nebo růžové nebo purpurové, na neutrálních půdách purpurové, zatímco v zásaditých půdách se zbarvují do modra nebo do žluta nebo do zelena. To vysvětluje skutečnost, že stejná rostlina je rozšířená v různých oblastech, ale s různými barvami.
Ze stejného důvodu lze jako domácí indikátor pH použít šťávu z červeného zelí; v praxi to zčervená přidáním kyselých složek a zelené nebo žluté v zásaditém roztoku.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
