Mléko pro růst
The mléko je to jídlo; je emunktivním produktem mléčných žláz, proto představuje exkluzivní prvek třídy savců. Mléko je vylučováno tak, aby podporovalo první fyzický vývoj potomstva (u muže asi 6 měsíců) a během celého odstavu mění své složení. Prostřednictvím kojení mají děti možnost:
- Krmit a růst
- Rozvíjejte střevní bakteriální flóru a imunitní obranu
- Přibližte se ke špičkovému solidnímu napájení
Legislativa a komodity
Mléko je mimořádně oblíbený nápoj; konzumuje ji většina světových kultur a jako potravina musí podléhat předpisům a kontrole kvality. V Itálii znamená pití mléka „pravidelný, nepřerušovaný a úplný smíšený produkt zvířat s dobrým zdravím a výživou'.
Pozn. Rostlinná mléka se svými silnými a slabými stránkami jsou potraviny (obvykle přidávané a obohacené), které z nutričního hlediska NELZE srovnávat s mléky živočišného původu; navíc rozhodně nemohou nahradit ten lidský.
Syrové mléko
Syrové mléko je „tradiční“ potravina a má své kořeny v italské tradici a kultuře; ačkoli dnes je nejrozšířenějším výrobkem kravské mléko, v různých oblastech poloostrova se konzumují i jiné druhy mléka (viz předchozí odstavec).
Trh nabízí širokou škálu produktů, které se liší v:
- Druh zvířete
- Trvanlivost (sterilizováno, tradičně pasterizované, rychle pasterizované nebo krátkodobě při vysoké teplotě [HTST - nazývá se „čerstvé mléko“ - méně skladovatelné], trattato s Ultra vysoká teplota [UHT - tzv. Long -life], mikrofiltrováno)
- Obsah tuku (celý, odtučněný a částečně odtučněný)
- Jiné zpracovatelské techniky, jako je hydrolýza laktózy (delaktizované mléko), aby se podpořila jeho stravitelnost.
CELÉ mléko (obsah lipidů rovný nebo vyšší než 3,5% celkové energie) může být UHT (s dlouhou životností), HTST (nazývá se „čerstvé“ a může být skladováno několik dní), mikrofiltrováno (notoricky se prodává v „lahvích s barva modrá “a kterou lze uchovávat déle než 8 dní) nebo RAW.
Syrové mléko je nejméně konzervovatelné a nejméně stravitelné (viz článek: „Syrové mléko a plnotučné mléko - rozdíly“), a přestože bylo historicky vždy distribuováno také v maloobchodě, s příchodem konzervačních technik jeho spotřeba postupně ztratila na hodnotě.
V poslední době se zemědělci zorganizovali k vytvoření „efektivní distribuční sítě v„ krátkém řetězci “(od výrobce ke spotřebiteli), která díky instalaci chladicích automatů obnovuje šíření syrového mléka. Organoleptická kvalita podobného produktu je pozoruhodná, ale kromě nižší stravitelnosti (v důsledku absence homogenizace tuků) má také mnoho potravinová a hygienická omezení. Syrové mléko musí být dodáváno DENNĚ a skladováno výlučně mezi 0 a 4 ° C, což je zvláštnost, která rozhodně neohrožuje distribuci, ALE výrazně omezuje domácí hospodaření s potravinami. Kromě toho, paradoxně, ale naprosto důležité, syrové mléko NELZE pít RAW To je, aby byla zaručena jeho zdravost (protože obsahuje živé a aktivní patogenní mikroorganismy), mělo by syrové mléko projít tepelným zpracováním (vařením), které neúprosně narušuje typické chuťové vlastnosti, které někteří spotřebitelé velmi oceňují.
Bohužel se často stává, že kupující raději „riskují své zdraví“, aby si pochutnali na mléku, které, přiznejme si to, má chuť daleko nad jakoukoli jinou alternativou; tito lidé si však pravděpodobně nejsou vědomi rizik spojených s konzumací nadměrně kontaminovaného syrového mléka.
Rizika syrového mléka
Čerstvě nadojené syrové mléko, i když by nemělo obsahovat mikroorganismy, které do něj vstupují „z“ nitra „zvířete“ (septikemická infekce), NELZE definovat jako sterilní potravinu. Je normální, že se tekutina v okamžiku dojení dostane do kontaktu s některými mikroby přítomnými v mlékovodech (koncové tubuly vemene komunikující s vnějškem) nebo odhalené na koncích vemen; to znamená, že i když dojíte zdravé zvíře, získá se syrové mléko obsahující 103 jednotky bakterií tvořících kolonie na mililitr (cfu / ml), až 104 cfu / ml. Abychom koncept přeložili srozumitelněji, může se stát, že rizikem konzumace syrového mléka je jeho bakteriální kontaminace (na základě množství živin) a relativní infekce nebo otrava jídlem.
Nemocemi, které lze nakazit syrovým mlékem, jsou: brucelóza, antrax, tuberkulóza, listerióza, salmonelóza, horečka Q, kampylobakterióza, enterohemoragická kolitida a stafylokokové / streptokokové infekce (mastitida). Pozn. Existuje možnost, že riziko onemocnění z kontaminace od Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis syrového mléka koreluje s projevem Crohnovy choroby.
Připomeňme, že riziko pití syrového mléka exponenciálně se zmenšuje s jednoduchou pasterizací (60–65 ° C po dobu 30 minut nebo 75–85 ° C po dobu 10–15 sekund), i když úplná sterilita není získána ze živých organismů ani z jejich spór.Riziko pití syrového mléka zahrnuje také možnost, že dojde ke kontaminaci mezi stále zdravými potravinami a fekálními zbytky zvířete, nebo že operátoři dojení z nedbalosti ponechají mléko v otevřených a / nebo odkrytých nádobách. sliny nebo jiné nečistoty.
Hmyz, který vždy varoval výrobce (a který by měl přinejmenším upoutat pozornost spotřebitelů syrového mléka), je kontaminace Listerií (L. monocytogenes). Tato bakterie, extrémně odolná vůči vysokým teplotám, je pro zdravého jedince téměř neškodná ... ALE představuje smrtelný patogen pro imunosuprimované a pro plod nesený těhotnou ženou. V číselném vyjádření však největší epidemie vyvolané konzumací syrového mléka zdůraznily množení salmonel a Escherichia coli (následované Campylobacteri a Yersinia enterocolitica). Italský tisk věnoval zvláštní pozornost některým případům hemolyticko-uremického syndromu (HUS) spojeným s infekcí E. coli (VTEC) produkující verocytotoxin u dětských pacientů, pravděpodobně získané konzumací kontaminovaného surového (nepasterizovaného) mléka.
Toto téma je rozsáhlé a nemyslím si, že by čtenářům pomohlo získat hluboké znalosti mikrobiologie; nicméně samotná vyhlídka na to, co bylo dosud uvedeno, by měla podpořit určité povědomí o riziku spojeném se spotřebou syrového mléka, které - ačkoli je nízké (díky přísným zdravotním kontrolám v celém dodavatelském řetězci) - existuje a bylo opakovaně zdůraznilo italské ministerstvo zdravotnictví. Dovolte mi objasnit, že každý s vlastním zdravím se může rozhodnout dělat to, co považuje za nejlepší, nicméně vzdělání v oblasti jídla je zásadní, zejména pro ty (rodiče a restauratéry), kteří se starají o řízení výživy ostatních.
Bibliografie:
- Mikrobiologie potravin - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167: 169.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
