Všeobecnost
Squacquerone je italský sýr, typický pro region Emilia Romagna. Jeho produkce je soustředěna v oblasti Romagna (Rimini, Forlì-Cesena a Ravenna), ale je také významná v oblasti východní Emilie (východní provincie Bologna).
Poznámka: squacquerone, který nemá specifikaci „di Romagna“, lze vyrábět v jakékoli jiné oblasti Itálie.
Squacquerone se vyrábí z pasterizovaného plnotučného kravského mléka a patří do skupiny syrových sýrů. Podobně jako crescenza má bílou perleťovou barvu, jemnější a krémovější konzistenci, která často nedrží tvar (taje) .
Sýr nevykazuje žádnou krustu ani povrchový film. Jeho kytice je střízlivá, jemná, jednoduchá; na patře je téměř stejně sladký jako čerstvé mléko, ale také se vyznačuje některými evidentními kyselými tóny (díky mléčnému bakteriálnímu kvašení).
Původně byl squacquerone typickým sýrem chladného období. Zrodilo se to na rodinné úrovni kvůli nutkání použít mléko vyrobené v nedostatečném množství, aby bylo ospravedlněno jeho odeslání do mlékáren. Považovány za specifický pokrm pastorační komunity, první stopy po jeho difuzi ve vyšších sociálních skupinách pocházejí z devatenáctého století (biskup z Ceseny).
Squacquerone je čerstvý sýr. Vyžaduje skladování bez světla, při nízkých teplotách (lednice) a případně v uzavřené nádobě. Doba použitelnosti čerstvých potravin je omezena na několik dní. Balené má poměrně krátkou dobu použitelnosti a po otevření je třeba s nimi zacházet jako s předchozími.
Podle klasifikace zavedené INRAN a SINU, squacquerone spadá do II základní skupiny potravin. Obsahující laktózu lze definovat jako mléčný výrobek. Z nutričního hlediska je především dobrým zdrojem: esenciálních aminokyselin, vápníku a vitaminu B2 (riboflavin).
Nutriční charakteristiky
Z mikrobiologického hlediska je squakqueron potravinou považovanou za bezpečnou.
Během výrobního cyklu má poměrně omezené riziko patogenní bakteriální kontaminace; navíc je vyroben z pasterizovaného mléka a je vhodný pro dietu těhotné ženy.
Squacquerone má poměrně vysoký energetický příjem, i když je ve srovnání se zralými sýry rozhodně méně kalorický.
Energii dodávají hlavně lipidy, následují bílkoviny a nakonec sacharidy.
Poznámka: Ačkoli některé hodnoty v tabulce chybí, různé nutriční vlastnosti lze snadno odvodit.
Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy mají vysokou biologickou hodnotu (esenciální mastné kyseliny v množství a poměru podobném lidským proteinům) a jednoduché sacharidy (laktóza).
Squacquerone obsahuje značné množství cholesterolu; vlákna chybí.
Nejdůležitějšími vitamíny jsou B2 nebo riboflavin a ekvivalentní retinol nebo vitamín A. Malé množství vitaminu E (tokoferoly) je zvýrazněno. U minerálních solí vynikají koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
Squacquerone je jedním z nejvhodnějších sýrů v dietní terapii subjektů s metabolickými chorobami a vysokým kardiovaskulárním rizikem; jsou zapojeni zejména hypercholesterolemici a hypertonici. Přesto je nutné, aby spotřeba byla sporadická a entita porcí poměrně malá.
Dobrá koncentrace vápníku a fosforu ji činí vhodnou pro dietu rostoucího subjektu a s vysokým rizikem osteoporózy.
Squacquerone je povolen vegetariánskou filozofií, ale ne veganskou.
Není vhodný pro dietu proti intoleranci laktózy, ale nemá žádné kontraindikace v případě celiakie.
Průměrná porce se pohybuje kolem 80 g (200 kcal).
Gastronomické aspekty
Squacquerone je mléčný výrobek s jemnou chutí a vůní; je bez krusty, měkký a snadno roztíratelný.
Gastronomické využití squacqueronu je jako studené jídlo (hlavní chod), ve kterém je doprovázeno především syrovou a čerstvou zeleninou (salát, rukola, radicchio, rajčata, okurky, fenykl, mrkev, celer atd.).
Často se používá jako přísada do sendvičů, zábalů a tigel.
Další možné způsoby konzumace jsou: rozpuštěné na těstovinách (bez ohřívání na pánvi) a namazané na ještě horkou grilovanou zeleninu.
Z enologického hlediska se hodí k bílým nebo růžovým vínům s lehkým tělem, nenáročným a případně původním pro konkrétní oblast produkce mléka (například Pignoletto pro squacquerone Castel Maggiore - Bologna).
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
