Funkční vlastnosti vejce
- Koagulační schopnost: bílkoviny žloutku i bílku jsou nevratně denaturovány a ztuhlé teplem; zejména v pečivu přítomnost vaječných bílkovin dodává jídlu konzistenci.
- Schopnost šlehat do tuha: zejména bílkoviny z vaječného bílku mají vysokou pěnivost (jsou schopny vnést velké množství vzduchu); díky této vlastnosti, například z vaječného bílku, se získají pusinky.
-Emulgační síla: je spojena s lipoproteinovými a fosfolipidovými složkami žloutku (emulguje / slučuje různé přísady, a je proto typickou přísadou do koláčů).
- Barvící síla
-Příchuť
Skladování vajec
Celá vejce
Při pokojové teplotě mohou být uchovávány 10-15 dní v zimě a 4-5 dní v létě.
Chlazení: pokud jsou uchovávána při teplotě -1 ° C, lze vejce uchovávat až 6 měsíců (v chladničce doma, kde je teplota +4 ° C a je méně stabilní, lze uchovávat 20 dní, měsíc při většina).
Vaječné výrobky
- Pasterizovaný bílek, žloutek a smíchaný (skořápka se mechanicky odstraní, bílá a červená se pak podrobí tepelnému zpracování: tímto způsobem se prodlouží trvanlivost potravin a usnadní se dávkování na průmyslové úrovni)
- Koncentrace (odpařením vody ve vakuu) s případným přidáním glukózy nebo soli (užitečné ošetření vaječných výrobků určených k použití v pečivu)
- Zmrazení (vaječný bílek a žloutek se oddělí nebo zmrazí společně po odstranění skořápky)
- Sušení
Značení
Kategorie A: čerstvá vejce
Kategorie B: vejce druhé jakosti nebo chlazená vejce
Kategorie C: vejce nižší třídy pro potravinářský průmysl
Další články na téma "Vejce: skladování a označování"
- vlastnosti vajec
- vejce
