Jídla jsou vařena tak, aby pozitivně upravovala některé jejich vlastnosti, jako je stravitelnost.
Ve skutečnosti vaření určuje procesy podobné trávicím procesům a transformuje složité chemikálie na jednodušší. Škrob obsažený v obilovinách, pokud je vystaven zdroji tepla, se může například částečně transformovat na jednodušší cukry (glykemický index se zvyšuje vařením).
Účinky vaření:
Jedlost: příroda je bohatá na produkty, jako jsou fazole, hrášek, brambory, které přesto, že mají příjemnou chuť a dobrou nutriční hodnotu, obsahují antinutriční faktory, které by bránily jejich použití v potravinách. Mnoho z těchto faktorů je vařením neaktivní.
Příjemnost Během vaření obecně vznikají aromatické látky, které dělají jídlo příjemnějším zlepšením jeho stravitelnosti a zvýhodněním sekrece žaludečních šťáv.
Hygiena V potravinách je vždy přítomna mikrobiální zátěž, která je naštěstí do značné míry eliminována tepelným zpracováním. Je však třeba mít na paměti, že některé mikroorganismy produkují tepelně stabilní toxické látky (toxiny).
Enzymatická aktivita Enzymy obsažené v potravinách zajišťují jejich přirozenou degradaci, což je činí nejedlými. Při vaření jsou enzymy inaktivovány a enzymatické procesy blokovány.
Variace v barvě - některé rostliny žloutnou v důsledku působení kyselých látek. Proti tomuto efektu existuje někdo, kdo do vody přidává hydrogenuhličitan sodný. Tato praxe negativně ovlivňuje některé vitamíny. Chcete -li omezit žloutnutí, přidejte trochu kuchyňské soli .
Modifikace sacharidů
Škrob je hlavní dietní uhlohydrát (obiloviny, luštěniny, brambory atd.) S teplem granule škrobu přecházejí do vody na vaření, která získává charakteristický lepkavý vzhled. Přítomnost kyselých látek tento jev omezuje (pokud chcete získat rýži s dobře oddělenými granulemi, přidejte do vody pouze ocet nebo citron) .Pokud ohřev probíhá při velmi vysoké teplotě a za sucha, škrob se transformuje na menší molekuly ( dextriny), zhnědne a vytvoří obzvláště příjemné pachy (pečivo, jako je chléb, sušenky atd.). Tvorba dextrinů činí jídlo stravitelnějším.
I ty nejjednodušší cukry procházejí transformacemi (sacharóza se mění na karamel). V přítomnosti bílkovin s nimi reagují jednoduché cukry za vzniku hnědých produktů, které již nejsou pro organismus použitelné (pokles nutričních hodnot) .Fenoménem tohoto typu je Maillardova reakce (například při pečení chleba) mezi glukózou a lysinem.
Modifikace lipidů
Odpovědnými faktory jsou teplota a kyslík ve vzduchu. Jevy, které vznikají, ovlivňují jak lipidy obsažené v potravinách, tak i ty přidané jako koření.
Rozklad molekul triglyceridů: tvoří se volné mastné kyseliny a glycerin; glycerin se částečně transformuje na toxickou látku zvanou akrolein: tuk ztmavne, pění a uvolňuje dráždivé výpary. Teplota, při které začíná vývoj výparů, je definována jako bod kouře a odpovídá začátku rozkladu tuku. Sádlo a máslo mají nižší body kouře než u mnoha jiných koření, proto se nedoporučuje používat je jako tuky ... na smažení.Nedoporučuje se použít stejný olej několikrát na smažení.Nejvhodnější olej na smažení je extra panenský olivový olej, následovaný arašídovým olejem.
Polymerizační jevy: reakce, při nichž se mnoho molekul spojuje a vytváří makromolekuly, které určují zvýšení viskozity tuku a snížení stravitelnosti.
Fenomény autooxidace a žluknutí: v důsledku reakce mezi nenasycenými mastnými kyselinami přítomnými v tuku a kyslíkem ve vzduchu (nepříjemné a škodlivé pachy a chutě).
Úpravy bílkovin
Vaření nezpůsobuje znatelné snížení nutričních hodnot bílkovin, ale vede ke zvýšení jejich stravitelnosti. Příliš dlouhé vaření však může vést k menší dostupnosti některých esenciálních AA, jako je cystein, tryptofan, methionin, lysin.
Pokud se vaření potravin bohatých na bílkoviny provádí v kyselém prostředí (např. V přítomnosti octa, citronu a rajčatové omáčky), jsou úpravy podobné úpravám získaným trávením (tvorba menších molekul).
Transformační reakcí, která snižuje nutriční hodnotu bílkovin, je reakce mezi bílkovinami a cukry (Maillardova reakce).Negativní jevy se vyskytují při vaření, zejména pražení, se prodlužuje natolik, že schopnost bílkovin vázat vodu klesá; následuje po těžší akci žaludečních šťáv (menší stravitelnost).
Vaření určuje průchod rozpustných proteinů ve vodě se ztrátou nutriční hodnoty, pokud není použit vývar.
- pokud je proteinová potravina zavedena do již vroucí vody, vysoká teplota způsobí koagulaci povrchových proteinů s ochranou rozpustných, které se nacházejí uvnitř hmoty; výsledkem je dobré vařené maso a chudý vývar;
- pokud je kus masa během ohřevu ponořen do studené nesolené vody, rozpustné bílkoviny přecházejí do tekutiny na vaření, která bohatne; tímto způsobem máte dobrý vývar a špatné vařené maso.
Maso a ryby obsahují slušné množství kreatinu, ale dobré procento se během vaření ztratí.
Úpravy vitamínů a minerálů
Pokud nejsou operace vaření prováděny vhodným způsobem, mohou být zaznamenány i značné ztráty vitamínů kvůli jejich špatné stabilitě (proti teplu, světlu, kyslíku, okyselujícím nebo alkalizujícím látkám).
Ztráty minerálních solí jsou způsobeny jejich vysokou rozpustností ve vodě na vaření.
Když se jídla vaří, ztráta vitamínů a minerálních solí je větší, pokud je použito příliš mnoho kuchyňské tekutiny, pokud jsou příliš nasekané a pokud vaření trvá dlouho; u stejného systému vaření se ztráty u jednotlivých produktů liší. „ostatní podle kyselosti a přítomnosti přírodních antioxidačních látek.
Abychom dali řádově velikost ztrát, s odkazem na železo, lze říci, že v rostlinných produktech se obsah tohoto prvku snižuje o asi 15% pro vaření s velkým množstvím vody a asi o 10% pro vaření v páře (bez vody) .
