Čaj: droga obsahující alkaloid obsahující kofein.
Rostlina, Camellia sinensis (čeleď Theaceae) se pěstuje v bylinném stavu, ale ve skutečnosti může dosáhnout velikosti malého stromu; je původem z Číny, kde je stále hojně pěstován.
Listy se posbírají a nechají několik hodin až celý den chřadnout, poté se rozetřou a pomačkají. Tato operace má za cíl rozbít mezofylové buňky a upřednostnit oxidační jevy, které se vyskytují hlavně na polyfenolech. V závislosti na různém načasování, s nímž se tato metoda aplikuje, budou získány různé druhy čajů, více či méně silné (ve skutečnosti - na základě stupně oxidace polyfenolů).
Po pomačkání mohou být čajové lístky ponechány dále kvasit a poté praženy při teplotě 80 až 100 ° C, čímž se získá obzvláště aromatický černý čaj.
Existují tedy různé druhy čaje (černý, oolong a zelený) ve vztahu ke zpracování a druhu přijaté sklizně (listy výhonků spíše než dospělé listy sbírané v různých výškách).
Vlastnictví
Čajová droga je velmi rozmanitý produkt, používaný především v bylinném poli k aromatickým nebo terapeutickým infuzím. Aktivními složkami čaje jsou:
molekuly alkaloidů, jako je teofylin se stimulačními vlastnostmi spojenými s kofeinem a bronchiální spasmolytické vlastnosti;
třísloviny a polyfenolické sloučeniny s adstringentními vlastnostmi - zodpovědné za pocit sucha v ústech po vypití šálku čaje - antiseptika a dezinfekční prostředky (konzumace čaje se proto doporučuje v případě střevních bakteriálních infekcí).
Z chemického hlediska může být thein spojován s kofeinem a stejně jako káva může být bez kofeinu, čaj může být bez kofeinu extrahován vodou nebo superkritickými tekutinami.
Tento lék má relativně jednoduchou extrakční charakteristiku ve srovnání s těmi vedle tradičních alkaloidních léků.
Podívejte se na video
- Podívejte se na video na youtube
Prohlubování na čaji - Dr. Riccardo Borgacci ve spolupráci s Dr. Elisou Bellini
Čaj je dietní složkou, která neposkytuje živiny. Neprochází žádnou extrakční fermentací a konzumuje se jako odvar nebo nálev.
Historie a šíření čaje /
Čaj hrál různé role jako obřadní, léčivá a léčivá látka. Díky mnoha biologickým aktivitám je považován za zdravotní produkt. Na Západ byl dovezen v roce 1600 z jihovýchodní Asie a Indie. Přednosti této rostliny byly čínskému lidu dobře známy, ve skutečnosti již v čínském herbáři z roku 1578 čteme: „... čaj usnadňuje trávení, rozpouští tuky, neutralizuje jedy trávicího systému, léčí úplavici, bojuje s plicními chorobami, snižuje horečku a léčí epilepsii.'
Pěstování se rozšířilo do Číny a Koreje (1. století n. L.), Tibetu (6. století) a Japonska (7. století). Ochutnávka práškového zeleného čaje (matcha) představili v Japonsku ve 12. století buddhističtí mniši. Jeho použití se brzy rozšířilo jako nápoj podávaný na konci rafinovaných jídel. Než byl čaj známý v Evropě, byl čaj konzumován dva tisíce let v Číně; Britské impérium jako první založilo první čajové plantáže v Indii a poté na Cejlonu, které rychle nahradily kávové plantáže ... V roce 1648 se čaj objevuje v Paříži, v roce 1650 v Německu a později v Itálii.
Na rozdíl od kakaa a kávy je spotřeba čaje také vysoká v produkčních zemích.
Taxonomie a klasifikace čaje / čaje
Čajový keř je stálezelený, jeho botanický název je Camelila sinensis a patří do čeledi Theaceae. Všechny druhy čaje pocházejí ze stejných druhů rostlin, i když jsou známy dvě odrůdy: Camelila sinensis, malolistý a Camelila Assamica, s velkými listy. Čajovník může dosáhnout výšky 15 metrů, ale je udržován v rozmezí 1 až 1,5 metru, aby usnadnil sklizeň listů a pupenů. První sklizeň probíhá po 4-5 letech a rostlina zůstává produktivní dalších 55 let. Můžete provádět 4-5 sklizní ročně (jako v Číně) nebo nepřetržitě po dobu 8-9 měsíců v roce.
Kritéria klasifikace jsou:
- V závislosti na velikosti a stavu zachování listů
- Lámáním nebo řezáním listů
- Z použití drobných částic používaných pro balení do sáčků
- Použití stlačeného prášku, v Evropě se nepoužívá
Nejlepší čaje pocházejí z Darjeelingu (Himálaj) a ze Srí Lanky.Komerční čaj se prodává ve formě směsí připravených odborníky degustátoři čaje a každá produkující země má své vlastní podrobnosti crus nazývané „čajové zahrady“.
Výroba a spotřeba čaje / čaje
V roce 2000 dosáhla světová produkce 3 819 000 tun, zatímco v roce 2010 překročila 4 a půl milionu vyrobených tun. Produkčních zemí je asi 40 v čele s Čínou a Indií a v roce 2000 byla 1/5 produkce na zelený čaj. Spotřeba na obyvatele v Evropě je asi 0,6 kg / rok a italská asi 0,1 kg / rok.
Sklizeň, kvašení, sušení čaje / čaje
Čaj může být: bílý, zelený, polofermentovaný červený (Oolong) a černý.
Černý čaj a červený nebo čaj Oolong
Shromážděné listy se suší v komorách nebo pomocí válečků, čímž se sníží vlhkost na 55–60%, aby listy uschly, aniž by je vysušily. Později se listy srolují, což vede k prasknutí buněčných membrán a Poté se listy ošetří válečky pro distribuci polyfenol oxidázy homogenním způsobem a poté se umístí na desky, které mohou být z cementu, skla nebo hliníku, při 28 ° C po dobu 1-3 hodin. aby kvašení. Kvašení je tepelně blokováno. Listy se pak suší 20–30 minut při 87–93 ° C a při vlhkosti 3% získají typickou hnědo-černou barvu. Hodně crus z čínského čaje se pak kouří.
Polofermentované čaje (Oolong nebo červený) procházejí procesem podobným jako u černých čajů, ale jejich kvašení je zastaveno dříve. Čínské Oolongy procházejí fermentací na 20% a Formosa na 60%.
Ochucené čaje
Vyrábějí se v rotujících bubnech disperzí aromatického esenciálního oleje. Směs Earl Grey je ochucena bergamotem. Ostatní čaje jsou ochuceny citrusy nebo jasmínem (ten se připravuje smícháním květin s čajem). Pro dekorativní účely lze přidat kousky ovoce nebo jiné květiny.
Zelený čaj a bílý čaj
Při výrobě těchto čajů jsou fermentační jevy nepříznivými faktory, kterým je třeba se vyvarovat. Čím jsou listy mladší a čerstvější, tím je získaný čaj kvalitnější. Existují dvě techniky jejich přípravy: japonský styl (listy se ošetří proudící párou při 95 ° C a poté se stočí při teplotě 75 ° -80 ° C) a čínský styl (čaj se praží bez kouře a poté listy jsou srolovány).
Variace v chemických složkách jsou ve srovnání s černým čajem minimalizovány. Bílý čaj se připravuje sbíráním pupenů a prvních nadýchaných listů a suší se bez kvašení; je to nejlepší čaj na světě.
Chemické složení čaje / čaje
Fenolické sloučeniny
Jsou prekurzory vůně a barvy. Celkové fenolické sloučeniny mohou dosáhnout 35% složení čajových lístků na sušinu. 80% fenolů je zastoupeno flavanoly, zbytek z proantokyanidinů, fenolových kyselin, favonolů a flavonů. Flavanoly se během fermentace oxidují a poskytují aromatické a barevné sloučeniny. Zbarvení je dáno thearubiginem a theaflaviny, aroma je dáno polyfenoly, fermentačními deriváty, kofeinem a karotenoidy. V zeleném čaji je barva dána favonoly a flavony. Během růstu listů klesá obsah a množství fenolů v množství a kvalitě .
Flavanoly (flavan-3-oleje): jsou to katechiny. Představují 20–30% suché hmotnosti zeleného čaje, z nichž hlavní jsou epigalokatechin a epigalokatechin galát. Jsou to bezbarvé a ve vodě rozpustné sloučeniny, které dávají čajové infuzi hořkou chuť a svíravost. Jejich pokles vede ke zvýšení monoterpenických alkoholů při výrobě černého čaje, hydrolýza epikatechinu a katechin gallátu vede ke snížení hořkosti a svíravost čaje.
Flavonoly: jedná se o kvercetin, kampferol a myricetin. Představují 2–3% ve vodě rozpustných těžebních látek. Jsou přítomny ve formě glykosidů, protože v aglykonové formě nejsou příliš rozpustné ve vodě. Hlavní cukry s nimi spojené jsou: glukóza, fruktóza, galaktóza, ramnóza a arabinóza. Oxidace katechinů vede k tvorbě flavonolů důležitých pro vůni a barvu: teaflavin a thearubigin. První klesá během kvašení, zatímco druhý se zvyšuje.
Bílkoviny: představují 15% suchosti nekvašených čajových lístků; působení enzymů probíhá po první fázi sušení.
Polyfenol oxidáza: nezbytná pro vzhled čajového aroma.
5-Dehydroshikimát reduktáza: nezbytná pro syntézu fenolových sloučenin v čaji.
Fenylalanin amonioliasis: pro syntézu fenolů. Hydrolyzuje fenylalanin za vzniku amoniaku a kyseliny trans-skořicové.
Proteáza: je aktivní na bílkovinách, uvolňuje aminokyseliny.
Lipoxygenáza a hydroperoxidolóza: oxidují kyselinu linolenovou na cis-3-hexanal.
Chlorofylláza: degraduje chlorofyl.
Transaminázy: tvoří prekurzory vůně.
Pektináza: štěpí pektiny a umožňuje lepší prostup kyslíku během kvašení.
Lipidy: představují 6–7% suchých listů. Glykolipidy představují 50% celkových lipidů, fosfolipidy 15% a obsahují vysoké procento kyseliny olejové, linolové a palmitové; neutrální lipidy představují 35% celkových lipidů a obsahují kyseliny laurové, myristové, palmitové, stearové, olejové a linolové. Během zrání se zvyšuje obsah lipidů v listech, zatímco zpracování čaje vede ke snížení obsahu lipidů. V zmýdelnitelné frakci (butyrospermol, lupeol, β-amirin) převažuje triterpenová frakce; frakce sterolu je charakterizována A7-steroly (A7-stigmasterol). Chlorofyl a karotenoidy patří místo do zmýdelnitelné frakce.
Sacharidy: jsou přítomny ve formě polysacharidů a jsou součástí vlákniny listů (26%), nenacházejí se ani v nálevu, ani v odvaru.
Vitamíny: najdeme B1, B2, B6, nikotinamid, pantothenát, vitamín K a β-karoten, prekurzor vitaminu A.
Minerály: představují 4-5% suché hmotnosti. Draslík (K) je ve vysokých koncentracích (1,2-2,5%) následovaný vápníkem (Ca), hořčíkem (Mg) a manganem (Mn). Hliník (Al) je přítomen až 0,2% a patří především do třídy kontaminantů. Derivace K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zinek (Zn) a Al je spojena s absorpcí prvků terénu .
Anti-nutriční sloučeniny čaje / čaje
Mezi nimi si pamatujeme polyfenoly a kyselinu šťavelovou přítomné v černém čaji od 1,4 do 6,6 mg / g; v zeleném a polofermentovaném čaji jsou koncentrace nižší. V šálku zeleného čaje najdeme 1,3-1, 4 mg a v jeden z černého čaje 9,4-9,5 mg. Při vyvážené stravě neovlivní příjem jednoho nebo dvou šálků černého čaje absorpci Fe, Ca a Zn.
Přírodní bioaktivní látky z čaje / čaje
Purinové alkaloidy (methylxanthiny)
Jejich obsah se liší podle druhu čaje. V průměru černý čaj obsahuje kofein, theobromin a teofylin (ten v menším množství). Mají terapeutický účinek jako diuretika, slabá myorelaxancia a vazodilatátory.
Flavonoidy
Působí proti volným radikálům zapojeným do různých nemocí: rakoviny, srdečních chorob, roztroušené sklerózy a autoimunitních chorob. Podle studií in vitro podávání izolovaných čajových katechinů umožňuje inhibici karcinogeneze ve třech fázích (zahájení, propagace a transformace), jakož i inhibici koronární choroby srdeční. Epidemiologické studie dokumentují nižší výskyt rakoviny žaludku a jater v populacích, které tradičně pravidelně konzumují zelený čaj. Bylo prokázáno (u potkanů), že příjem polyfenolů v zeleném čaji snižuje hladinu cholesterolu, triglyceridů a LDL. Bylo také zjištěno, že příjem dietních fytocomplexů je účinnější než příjem jednotlivých extrahovaných a purifikovaných složek, které však mají velmi nízkou toxicitu.
Čajové polyfenoly jsou také aktivní antimikrobiální látky, zejména proti streptokokům schopným způsobit zubní kaz; tato antibakteriální aktivita také podporuje aktivitu proti halitóze.
Byl prokázán antivirový účinek epikatechchinagalátu, epigalokatechin galátu a v menší míře čajových příchutí.
Toxické látky, kontaminující látky a čaj / zbytky čaje
Kontaminace hliníkem (Al) je spojena s výrobním řetězcem (Al jsou desky, na které jsou čajové lístky umístěny, aby uschly), a konzervací (v Al nádobách), přestože samotná čajovna je schopna tento prvek zachytit z půda to dobře snáší. Al je neurotoxická sloučenina, potenciálně toxická také pro kostru a hematopoetický systém, tento prvek koreluje se zvýšením nástupu Alzheimerovy choroby. Jiné toxické kovy [Merkur (Hg), kadmium (Cd) a arsen (As) ] se nacházejí v čajových listech v množství menším než 0,2 mg / kg. Pokud jde o xenobiotika, kvalita vody použité k přípravě nálevu a kvalita obalů (plechovek a nádob) mají zásadní význam.) průmyslově vyráběných čaje.
Vůně čaje / čaje
Aroma je dána hlavně kofeinem, zatímco svíravá chuť je dána tříslovinami a polyfenoly s vysokou molekulovou hmotností. Tvorba sloučenin, které dávají aroma, je určena faktory, které nejsou vždy kontrolovatelné (bod zrání při sklizni, klima, teplota v kroky zpracování ...). Bylo ukázáno, že oxidační degradace nenasycených mastných kyselin vede k tvorbě sloučenin nezbytných pro aromatické tóny charakterizující zelený čaj. Sloučeniny důležité pro vývoj aroma snižují koncentraci, jak se pohybuje mimo pupeny a první listy, což znamená, že z první sklizně se vyrábějí čaje nejvyšší kvality; navíc se zdá, že listy, které se vyvíjejí pomaleji (například listy rostlin rostoucích ve vysokých polohách), dávají vzniknout čaji s lepší chutí. Dalším faktorem variability čajového aroma je voda použitá k přípravě nálevu a skutečnost, že extrakce sloučenin není nikdy úplná.
Nutriční aspekty čaje / čaje
Ačkoli čaj není potravina, která přináší živiny a kalorie, světová vědecká komunita prokázala svou biologickou aktivitu a některé pozitivní účinky tradičně spojené s její konzumací. Přínosy pro zdraví lze shrnout do účinků: antioxidační, protirakovinové a antiaterosklerotické. Antioxidační vlastnosti fenolické frakce čaje byly využity v aplikačně technologických studiích prevence oxidace potravinových matric.
Další články na téma "Čaj"
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognozie
- Glykosidové léky
