Kyselina fytová a fytáty

Kyselina fytová jako antioxidant

Kyselina fytová je tradičně považována za antinutriční faktor, což je látka schopná omezit absorpci nebo využití živin. V tomto konkrétním případě vazbou na ně za vzniku nerozpustných solí (fytáty a fytin) brání kyselina fytová "absorpci" některých minerálů (vápník, železo, hořčík a zinek).

Fytáty se nacházejí hlavně v obilovinách a luštěninách, kde jsou koncentrovány v semenech a vláknitých částech; z tohoto důvodu jsou bohaté na celozrnné produkty a prakticky chybí v rafinovaných. Například otruby jsou obzvláště bohaté na fytáty, a proto také odborníci na výživu doporučují získat denní dávku vlákniny z jídla, než se uchýlit ke konkrétním doplňkům.

Omezte fytáty v potravinách

Fytáty jsou inaktivovány teplem a fermentací. Dlouhodobé namáčení, klasická metoda pro zlepšení stravitelnosti luštěnin, také pomáhá výrazně snížit koncentrace kyseliny fytové v potravinách. Pokud jde o chléb, pomalé kynuté kynutí dokáže odbourat obsah těchto antinutričních faktorů, zatímco pivovarské kvasnice a průmyslové kvasnice nejsou tak účinné, protože podporují nadměrně rychlé kynutí. Dokonce i dobré pečení chleba pomáhá eliminovat kyselinu fytovou přítomnou v jídle.

Přítomnost fytátů v obilovinách a jiných potravinách

Potraviny % suché hmotnosti Sezam 5,4 Lima fazole 2,5 Arašídy 1,9 Kakaový prášek 1,9 Sója 1,4 Kukuřice 1,1 Ječmen 1,0 Rýže 0,9 Obilí 0,9 Oves 0,8

Antioxidační vlastnosti

Mezi mnoha odstíny se objevují také některé zajímavé vlastnosti spojené s dobrou antioxidační silou fytátů. Tyto látky jsou ve skutečnosti schopné chelátovat železo, což je prvek, který v nadbytku podporuje produkci volného hydroxylového radikálu (OH-), což je pro tělo zvláště nebezpečné chemické činidlo.