Smetana (emulze tuku ve vodě) se podrobí maštění, to znamená řadě operací, které ji přeměňují na máslo (emulze vody v tuku). Jak již bylo zmíněno, krém musí být nejprve pasterizován při 90-95 ° C po dobu 15-20 sekund; pro krémy nízké kvality se používají vyšší teploty (105-110 ° C). Krémy používané k pasterizaci mléka (65-85 stupňů ), nezbytné především pro vyšší hustotu krému, která brání dosažení tepelné rovnováhy ve všech jejích částech, za druhé pro hojnou lipidovou frakci, která působí jako tepelně izolující tepelně chránící mikroorganismy před teplem, a nakonec proto, že krém má vyšší mikrobiální zátěž než mléko.
Po provedení všech těchto ošetření se krém rychle ochladí; za krátkou dobu přechází z 90-95 ° C, dosažených během pasterizace, na teplotu 6-7 ° C, při které je krém ponechán asi dvě hodiny; tento krok se nazývá krystalizace, protože náhlý pokles teploty způsobí tuhnutí triglyceridů. Tento krok musí proběhnout co nejrychleji, protože jen tak se tvoří hojné a především malé krystaly; pokud je naopak chladicí proces pomalý, vytvoří se málo velkých krystalů (s poklesem roztíratelnosti másla).
Na konci procesu krystalizace se krém stále jeví jako „emulze typu olej ve vodě“, protože k fázové inverzi dosud nedošlo; pokud je sladký, je také zbaven vůně, která je mu udělena pouze následným očkováním vybraných bakteriálních kultur (okyselující bakterie: Streptococcus lactis A cremoris; aromatické bakterie: S. diacetalactis A Betacoccus citrovorus). Tato fáze je nadbytečná pro másla vyrobená ze zakysané smetany, která na rozdíl od té, která se získává centrifugací (sladká smetana), již má organoleptické vlastnosti typické pro máslo (hlavní sloučeninou, která produktu dodává typické aroma, je diacetyl, které jsou spojeny s látkami, jako jsou jako acetylmethylkarbinol, 2-3 butandiol a acetoin).
V následující fázi zrání jsou bakterie ponechány po celou dobu nezbytnou k provedení výše uvedených transformací; tato fáze probíhá v uzavřených ocelových nádržích (nádržích), obsahujících uvnitř čepel, která udržuje hmotu v pohybu, a zakrytou pláštěm, ve kterém cirkuluje voda; tímto způsobem je možné udržovat teplotu krému relativně konstantní (16-21 ° C) po dobu 10 hodin nebo o něco méně.
Když krém dosáhne hodnot kyselosti blízkých pH 5, proces zrání se přeruší průchodem studené vody pláštěm nádrží. Je nutné dosáhnout mírně kyselých hodnot pH, aby byla umožněna denaturace lipoproteinové membrány (která obklopuje tukové kuličky) a usnadnily se následující kroky.
Když je zrání dokončeno, provádí se víření, které spočívá v rychlém šlehání mléčné smetany (asi 60 otáček za minutu) ve speciálních strojích nazývaných churns; to určuje kolizi tukových globulí a koalescenci v nich obsaženého lipidického materiálu, jehož únik je usnadněn denaturací membrány, která je obklopuje (díky kyselému pH získanému v předchozí fázi zrání, mechanickému působení šlehání a při nízké teplotě, při které se víří.) Triglyceridy unikající z kuliček houstnou na pevnou hmotu, která také obaluje neporušené kuličky (splynutí), což vede k hrudkám másla o velikosti zrnka rýže nebo kukuřice které se oddělují od podmáslí.
Celá operace, prováděná při 8-13 ° C, trvá asi 30 minut. Během této fáze dochází k inverzi emulze, protože se tvoří tukové kuličky (malé lipidové shluky podobné velikosti zrnům rýže nebo kukuřice, které společně vezměte název surového másla), z něhož je podmáslí vyloučeno.Toto je odstraněno častým praním studenou vodou; tato operace je důležitá - mimo jiné - pro zvýšení trvanlivosti másla, protože podmáslí je vynikající živnou půdou pro bakterie.
Na konci této fáze se produkt jeví jako nekompaktní hmota tvořená mnoha malými zrny; musí být proto hněten, tvarován do bochníků a odeslán k zabalení.
Právě ilustrovaný je tradiční způsob přípravy másla a je to nespojitá metoda. Kromě toho existuje alternativní výrobní technika, nazývaná NIZO; kroky jsou stejné, ale mění se okamžik, kdy se provádí očkování bakteriálních kultur; zatímco v tradičním procesu se provádí před stloukáním, v procesu NIZO se provádí po přeměně sladké smetany na syrové máslo. Produkty získané těmito dvěma způsoby mají stejné nutriční a organoleptické vlastnosti; zatímco v prvním případě získáme kyselé podmáslí, ve druhém získáme sladké podmáslí, tedy bez aromat; proces NIZO také umožňuje lepší kontrolu fermentace .
Volba jednoho postupu před druhým závisí na použití, ke kterému je podmáslí určeno; je zřejmé, že když se smetana získává ze syrovátky, tedy z „odpadního“ produktu z výroby sýra, podmáslí bude nyní zdarma . výživových látek; na druhou stranu, pokud začínáte z mléka, získáte syrovátku bohatší na nutriční látky, jako jsou minerální soli a bílkoviny, vhodné tedy pro výrobu dalších mléčných derivátů. druh derivátu, který se má získat (v závislosti na produkt může být užitečné mít více či méně aromatickou syrovátku).
Kromě diskontinuálního stloukání existuje také kontinuální druh strouhání, které se používá k výrobě másla ve velkém. Procesy a fáze jsou vždy stejné, pouze s tím rozdílem, že všechny kroky probíhají ve stejném závodě.
Nejvíce používané postupy v zemích EU vyrábějících máslo jsou založeny na metodě FRITZ, která se řídí stejnými principy jako dávková výroba másla. Máslo získané Fritzovou metodou je z chemického a organoleptického hlediska k nerozeznání od churn, ale výtěžek je o něco nižší a procento globulárního tuku je také nižší.
Přepuštěné máslo
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další články na téma "Butterrification"
- Máslo
- Máslo: nutriční hodnota a klasifikace
- Máslo nebo margarín?
- Olej nebo máslo?
