Definice
Ekvivalence dextrózy je parametr, který vyjadřuje stupeň hydrolýzy škrobů a uhlohydrátů z nich odvozených.
Úvod - Pojďme si krátce připomenout, jak jsou sacharidy rozděleny na:
- monosacharidy: běžně a velmi genericky nazývané „cukry“ nebo přesněji jednoduché sacharidy; představují přesně ty nejjednodušší jednotky, z jejichž zřetězení postupně vznikají složitější sacharidy; typickými příklady jsou glukóza (nebo dextróza), fruktóza, galaktóza atd.
- oligosacharidy: také definované jako jednoduché uhlohydráty, sestávají ze zřetězení několika monosacharidů (ze dvou jednotek - v tomto případě mluvíme o disacharidech - až do maximálně 20 monomerů); typickým příkladem je laktóza (glukóza + galaktóza) maltóza (glukóza + glukóza), maltotrióza (glukóza + glukóza + glukóza) a dextriny (5-10 jednotek glukózy).
- polysacharidy: často nazývané „komplexní uhlohydráty“, jsou charakterizovány spojením velkého počtu monosacharidů; škrob a glykogen jsou nejběžnější komplexní uhlohydráty.
Ekvivalence dextrózy je vyjádřena číselnou hodnotou v rozmezí od 0 (komplexní škrob) do 100 (glukóza); toto číslo závisí na délce monomerů přítomných ve škrobu a jeho produktech hydrolýzy.
- VYŠŠÍ je ekvivalence dextrózy (DE blízká 100), NIŽŠÍ je délka uhlohydrátového řetězce (vyšší stupeň hydrolýzy)
- Čím nižší je ekvivalence dextrózy (DE blízká 0), tím větší je délka řetězce glukózy (nižší stupeň hydrolýzy)
Pro to, co bylo řečeno, je glukóza charakterizována maximální ekvivalencí dextrózy (DE = 100), zatímco hodnota je ve škrobu velmi nízká (DE má tendenci k 0). Ekvivalence dextrózy se zvyšuje s tím, jak se „škrob„ štěpí “(hydrolyzát) na menší řetězy; bude tedy větší u maltodextrinů a postupně ještě větší u dextrinů, maltotriozy, maltózy a glukózy
Z technického hlediska je ekvivalence dextrózy měřítkem množství redukujících cukrů přítomných v uhlohydrátu, vyjádřeno jako glukóza (nebo dextróza, chcete -li), na 100 gramů sušiny produktu. Například maltodextrin s DE rovným 10 má redukční kapacitu rovnou 10% dextrózy.
Význam ekvivalence dextrózy v potravinářském průmyslu
Ekvivalence dextrózy je pro potravinářský průmysl velmi důležitým parametrem, a to natolik, že je součástí regulace konkrétních potravin, jako je například glukózový sirup, který podle zákona musí mít ekvivalenci dextrózy v rozmezí předem stanovených hodnot.
Ve skutečnosti, jak se ekvivalence dextrózy zvyšuje, zvyšuje se také sladkost produktu, jeho rozpustnost, fermentovatelnost, riziko hnědnutí a schopnost snižovat bod tuhnutí (obzvláště důležitý aspekt v cukrářském průmyslu). Polymery s nízkým DE jsou naopak méně rozpustné, méně sladké, viskóznější a nemají žádný vliv na bod tuhnutí, maximálně jej zvyšují.
Ekvivalence dextrózy a doplňky sacharidů
V klinické a sportovní výživě se ekvivalence dextrózy používá jako obecný parametr pro hodnocení glykemického indexu uhlohydrátových produktů, obecně známých jako maltodextriny.
Co bylo řečeno, čím vyšší je hodnota ekvivalence dextrózy, tím kratší jsou monosacharidové řetězce přítomné v produktu; přinejmenším teoreticky tedy výrobky s vysokým DE budou mít vyšší glykemický index než výrobky s nízkým DE, protože bude méně trávicích závazků k jejich přeměně na vstřebatelné monosacharidy. Je však třeba poznamenat, že glykemický index maltodextrinů a derivátů rafinovaného škrobu je vždy vysoký, podobný jako u glukózy, a to i v případě nízké ekvivalence dextrózy. Ve skutečnosti mluvíme o extrémně rafinovaných sacharidech bez nejdůležitějších prvků (jako jsou vlákna, tuky, bílkoviny a antinutriční faktory), které jsou schopné snižovat glykemický index. Navíc to bylo považováno za řešení bohaté na dextrózu. osmotického účinku (vyvolání vody v trávicím systému) se vstřebávají pomaleji než izokalorické roztoky škrobových hydrolyzátů, dokonce i velmi složité, jako je vitargo (které se vyznačuje přítomností mnoha bodů větvení, s vysokým procentem amylopektinu, dalšího základním prvkem vyhlášky je její vysoký glykemický index navzdory velmi nízké ekvivalenci dextrózy).
.jpg)
