Legislativa
Z legislativního hlediska je název sýr nebo cacio vyhrazen potravinářský výrobek získaný z plnotučného, částečně odstředěného nebo odstředěného mléka nebo ze smetany, po koagulaci kyselinou nebo syřidlem, rovněž za použití fermentů a chloridu sodného.
Je vidět, že zákon nestanovuje původ použitého mléka; můžeme tedy vyrábět sýry s mlékem různého původu, pokud jsou bohaté na kaseiny, protože koagulace - kyselina nebo syřidlo - těchto bílkovin je pro tento účel zásadní.; mezi kaseinovými mléky zmiňujeme kravské, buvolí a kozí, které lze také použít ve vzájemné směsi.
Chemické složení sýra závisí na mnoha faktorech, jako je mléko a použitá mikrobiální flóra, postupy zpracování, jakož i stupeň a prostředí zrání.
OBECNÉ INFORMACE O SÝRU
Výroba sýrů Klasifikace a nutriční hodnota Modré sýry Nízkotučné sýry Sýry bohaté na vápník Sýry a kalorie Sýry a cholesterol Laktóza v sýrechDomácí sýr
Naše osobní kuchařka Alice ve videu skvěle ilustruje hlavní fáze výroby sýra a vysvětluje technické a praktické aspekty. Podle jeho rad se čtenář naučí, jak připravit vynikající sýry v úplné autonomii. Dobrá vize!
Sýr - jak si jej vyrobit doma
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Domácí pomazánkový sýr
Domácí mozzarella
VIDEO RECEPTY Zeleninové sýry (veganský sýr)
Slavné sýry - Články My-Personaltrainer.it
Vyberte sýr Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Modré sýry Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano CheeseVýroba
Fáze výroby, které se chystáme ilustrovat, jsou stejné pro všechny druhy sýrů; to, co se mění, je pouze způsob, jakým jsou prováděny.
Po srážení se vytvoří takzvaný tvaroh, tj. Želatinová trojrozměrná síť mezi oky, ve kterých tuk globuluje a samozřejmě kapky syrovátky (podmáslí), ve které jsou rozpuštěny cukry (laktóza) a minerální soli ; tato syrovátka musí být odstraněna co nejdále z tvarohu, který je z tohoto důvodu rozbitý, což usnadňuje krvácení syrovátky a následně prodlužuje dobu konzervace sýra.
Jakmile je tvaroh rozbit, u vařených pastových sýrů pokračujeme ve vaření, zatímco u surových se extrakce provádí přímo; tato fáze spočívá v odstranění želatinové hmoty (tvarohu) ze zbytku syrovátky; tato hmota musí být poté uvedena do tvaru, ošetřena na povrchu solením a podrobena období zrání a zrání (více či méně dlouhé v závislosti na druhu sýra).
V syrovátce po extrakci tvarohu zůstává část lipidových kuliček (které ji činí vhodnou pro přípravu másla), dále minerální soli, vitamíny, část laktózy a všechny ve vodě rozpustné složky; výše všechny bílkoviny syrovátky, která se nesráží ani okyselením, ani působením enzymů, ale pouze teplem. Zahřátím této syrovátky pak získáme jeden z nejchudších, nejzdravějších a nejvýživnějších „sýrů“, zvaných ricotta.
Podívejme se podrobně na různé fáze výroby sýra
Příprava mléka
Po nadojení musí být mléko okamžitě zchlazeno a spotřebováno do dvou dnů. Podobně jako v případě přípravy másla a jogurtu musí být i v tomto případě standardizována lipidová fáze; zákon ve skutečnosti požaduje, aby obsah lipidů ve výchozím mléce nebyl nižší než 3,3-3,4% u plnotučných sýrů, zatímco 2,5% postačuje u polotuků. Obsah lipidů v mléce lze proto zvýšit přidáním smetany nebo snížit procesem odstředění.
V tomto okamžiku se provádí tepelné zpracování, což je ve většině případů pasterizace, povinná pro čerstvé sýry, ale ne pro zralé, protože konkrétní podmínky zrání (vlhkost, pH a mléčné bakterie) brání množení flóry. mikrobiální. Pasterizace se provádí při teplotě 60-65 ° C po dobu 30-40 minut (nízká pasterizace) nebo při 70 ° C po dobu 10-15 sekund (rychlá pasterizace). V žádném případě by nemělo být překročeno 75 ° C, což je prahová hodnota, po jejímž překročení by došlo k denaturaci proteinů a ztrátě jejich schopnosti srážet se.
Další krok zahrnuje přidání standardizovaných mikrobiálních štěpů (předkrmů) na bázi mléčných bakterií, okyselujících i aromatizujících, do mléka. Jedná se o kmeny podobné těm, které se používají k přípravě jogurtu a másla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Kromě mléčných bakterií mohou být u některých druhů sýrů přidány další kategorie mikroorganismů, zejména plísně, které získávají niva (gorgonzola, rokfort). V tomto případě se přidají spóry plísní: Penicilluim roqueforti A P. glaucum.
Zákon také umožňuje přidání přírodních barviv, jako je annatto a šafrán; jedná se o poměrně drahé rostlinné extrakty, a proto se v sýrařském průmyslu málo používají.
Mléko musí být před sražením po určitou dobu zráno, což umožní okyselujícím bakteriím čas se množit a působit, což mu poskytne požadované pH.
Po těchto přípravných fázích následuje nejdůležitější fáze procesu výroby sýra, tj. Příprava tvarohu, který může být kyselý nebo syřivý.
Další články o sýru
- koagulace sýra
- zpracování sýra
- sýr s nutriční hodnotou
- nízkotučné sýry
- sýrové kalorie
- sýry bohaté na vápník
