Od semen po sójový olej
Sójový olej se získává ze semen stejnojmenné rostliny, které jej obsahují v množství rovnajícím se 15–25% suché hmotnosti ve vztahu k uvažované odrůdě, pěstitelským technikám a sezónní variabilitě.
Nutriční vlastnosti
Sójový olej je velmi bohatý na polynenasycené mastné kyseliny; vyniká zejména obsah kyseliny linolové (prekurzor řady omega-šest, 58% ca) a kyseliny alfa-linolenové (prekurzor řady omega-tři). -10%. „sójový olej, který je zvláště podroben oxidačním procesům, s následnou tendencí k předčasnému žluknutí produktu. Aby se tento jev omezil, mnoho výrobců provozuje částečnou hydrogenaci produktu, což je to, co - je -li prováděno důkladněji - umožňuje přeměnu sójového oleje na margarín. Bohužel všechny tyto průmyslové procesy nakonec ochuzují cenné nutriční vlastnosti surový sójový olej, nyní dostupný pouze v obchodech se zdravou výživou.
Jako všechny rostlinné oleje obsahuje i sójový olej malé množství nasycených tuků, zejména kyselinu stearovou (4% c.a.) a kyselinu palmitovou (10% c.a.).
Kvalitativně-kvantitativní složení v mastných kyselinách, stejně jako zkoumání výrobních postupů, umožňuje formulovat úsudek ve světle a ve stínu. Ve skutečnosti je obsah omega-tří, tuků přítomných ve stopových množstvích ve většině olejů ze semen, diskrétní; tato charakteristika spolu s bohatstvím omega-6 a kyseliny olejové dodává sójovému oleji zajímavé vlastnosti snižující hladinu cholesterolu. Tento účinek, který lze přičíst všem rostlinným olejům, je však platný pouze tehdy, pokud je olej používán střízlivě (aby se předešlo přílišnému zavádění oleje) mnoho kalorií a přibírání na váze) a částečná náhrada (ne navíc) živočišných tuků. Kromě toho je důležité, aby dieta obsahovala současně důležité zdroje omega-3, jako jsou ryby a jejich olej, k obnovení rovnováhy ve vztahu mezi těmito živinami a omega-6. V surovém sójovém oleji je také mírné množství lecitinu, který má také hypocholesterolemické vlastnosti a je potenciálně užitečný v přítomnosti neurologických onemocnění díky své schopnosti podporovat regeneraci myelinových pochev. G.
negativní soudy lze místo toho vyjádřit na nízkém obsahu vitaminu E, což je velmi důležité pro omezení jevů peroxidace, kterým jsou polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) vystaveny. Jak se očekávalo, tato charakteristika je také zodpovědná za žluknutí produktu a může být korigována částečnou hydrogenací oleje; Bohužel je však známo, že procesy hydrogenace vedou k tvorbě transmastných kyselin, které ve vysokých dávkách mají negativní vliv na hladinu cholesterolu v plazmě (zvyšují tu špatnou a snižují frakci HDL). V posledních letech byl tento „problém“ bohatství vysoce oxidovatelné kyseliny alfa linolenové na počátku obcházen genetickým inženýrstvím, což vedlo k výběru odrůd sóji s velmi nízkým obsahem kyseliny alfa linolenové. To je vhodné pro smažení, protože toto použití by mělo být vyhrazeno pouze pro tuky bohaté na kyselinu olejovou, jako je olivový, arašídový, avokádový a některé odrůdy slunečnice. Naproti tomu tradiční sójový olej by proto měl být používán pouze syrový.
Nakonec neexistují žádné zvláštní důvody upřednostňovat rafinovaný sójový olej, který běžně nacházíme v regálech supermarketů, před jinými oleji ze semen, mnohem méně před vzácnějším olivovým olejem. U panenských a surových produktů se situace mění. “(Ve skutečnosti korekce je vždy nutná), lisované za studena a dostupné ve specializovaných obchodech; tyto sójové oleje jsou ve skutečnosti obzvláště bohaté na živiny, které jsou cenné pro zdraví organismu. Ideální však je často střídat typ oleje používaného v kuchyni, protože každý rostlinný zdroj má své vlastní zvláštnosti.
Poslední poznámka by měla být věnována používání sójového oleje v chemickém průmyslu, k přípravě barev, maziv, lepidel, pryskyřic, plastů atd.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
