„Olej ze semen
Mlecí nebo rafinační systémy se skládají z řady operací nezbytných k tomu, aby se olej stal jedlým. Zvláště semenové oleje se často vyznačují vůněmi a barvami, které mohou být docela nepříjemné.
U jediného druhu oleje není jisté, že jsou prováděny všechny rektifikační systémy, protože jsou zjevně vybrány ve vztahu k vadám, které představuje; pokud je například olej bez nepříjemných odstínů, krok bělení se přeskočí.
Rektifikace nebo rafinace je soubor úprav, pomocí kterých je olej, který nesplňuje zákonné požadavky nebo nemá vhodné organoleptické vlastnosti, uveden na trh.
Na rozdíl od olivového oleje nejsou oleje ze semen po extrakci nikdy jedlé a jedlé se stanou pouze rektifikací nebo rafinací.
Sójový olej například nevyžaduje změnu barvy, která je důležitá pro korekci hnědé barvy palmového oleje.
§ DEMUCILLAGINACE: používá se k odstranění látek suspendovaných v oleji, které mohou v průběhu času vést k tvorbě sraženin (sliz, fosfolipidy, pryskyřice, cukry, bílkovinné látky). V očích spotřebitele je základní těleso olivový olej je často považován za synonymum pravosti, ale to vše běžně neplatí pro olej ze semen. Průmysl proto musí splňovat potřeby a očekávání spotřebitele, aby se zabránilo tomu, že olej ze semen vytvoří sraženinu. Poté se provede demucillaginace.
Srážecí látky mohou být rozpustné ve vodě nebo nepolární. Ve vodě rozpustné složky lze odstranit přidáním vody a následnou centrifugací, zatímco ve vodě nerozpustné složky se odstraní přidáním kyseliny fosforečné nebo citronové při 60 až 80 ° C po dobu 5 až 30 palců, po níž následuje centrifugace.
§ NEUTRALIZACE: slouží k odstranění volných mastných kyselin, což snižuje kyselost oleje ze semen. Toto je pravděpodobně nejdůležitější proces všech rektifikačních systémů a používá se přesně ke snížení kyselosti v důsledku přítomnosti volných mastných kyselin.V zásadě se používají tři systémy: neutralizace zásadou, odkyselení rozpouštědlem a neutralizace destilací.
Neutralizace pomocí alkálií: je to nejpoužívanější systém a nejméně drastický; nelze jej však použít pro oleje s kyselostí vyšší než 10%. Přidáním NaOH při 60 - 80 ° C reagují volné mastné kyseliny se sodou a vytvářejí soli nebo mýdla, která se rozpouštějí ve vodné fázi. Pomocí fázové separace a následného promytí vodou při 90 ° C se tato mýdla zcela odstraní a odešlou do kosmetického průmyslu.
Odkyselení rozpouštědlem: je založeno na různé rozpustnosti mezi triglyceridy a volnými mastnými kyselinami. Na olej se působí směsí rozpouštědel na bázi hexanu a isopropanolu, triglyceridy se rozpustí v hexanu, zatímco volné mastné kyseliny mají větší afinitu k isopropanolu. Následně se provede fázová separace a poté se hexan odstraní z oleje destilací.
Neutralizace destilací: destilace za horka za vysokého vakua. Používá se pro oleje, které také potřebují deodorizaci.Je to málo používaná metoda, protože má tu nevýhodu, že je obzvláště drahá, zvláště když olej nemusí být deodorizován.
§ BĚLENÍ: slouží k odstranění pigmentů, oxidačních produktů, stop mýdla a sloučenin síry. Může být prováděn chemickými metodami za použití oxidačních činidel (KMnO4, K2Cr2O7, ozonizovaný vzduch, UV paprsky) nebo fyzikálními metodami (bentonit, bělicí zeminy, aktivní uhlí).
§ DEODORACE: odstranění těkavých látek, které vytvářejí nepříjemné pachy (volné mastné kyseliny, meziprodukty oxidace tuků, nenasycené uhlovodíky, bílkoviny), destilací vodní párou za vysokého vakua při vysoké teplotě (200 ° C). Spolu s neutralizací.
§ DEMARGARINACE nebo WINTERIZACE: slouží k odstranění triglyceridů s vysokou teplotou tání, které při vystavení nízkým teplotám kondenzují a srážejí se. Olej se pomalu ochladí na teplotu „demargarinačního limitu“, udržuje se v těchto podmínkách asi 12 - 24 h a následně se filtruje. To umožňuje produktu zůstat stabilní, i když je vystaven vysokým teplotním změnám.
Tato pevná látka, daná vysokotavícími triglyceridy, které se shromažďují, se pak smíchá s ostatními přísadami pro přípravu margarínů.
OLEJE Z HLAVNÍCH SEMEN
Složení oleje ze semen se liší podle mnoha faktorů. Kromě uvažovaných botanických druhů závisí rozdíly na odrůdě, druhu pěstování a sezónním klimatickém trendu. Složení mastných kyselin se proto může v důsledku těchto faktorů mírně lišit. Kromě toho může být náhodný profil modifikováno pomocí malých genetických modifikací; nemůžeme však upravit sterolovou frakci, která proto zůstává hlavním rozpoznávacím indexem oleje.
ARAŠIDOVÝ OLEJ (Arachis hypogea)
Obsahuje kyseliny olejové (35-72%) a linolové (13-45%); charakteristickými rysy jsou přítomnost kyseliny arachové (1 - 2,5%) a kyseliny lignocerové (1 - 2,5%), v jiných olejích prakticky chybí. Kyselina olejová a b -sitosterol jsou přítomny v množství podobném množství oleje z olivového oleje.
Arašídový olej je velmi podobný olivovému oleji z hlediska složení mastných kyselin, a proto se k řezání používá nejvíce; to, co se mění a které umožňuje rozpoznat podvod, je vždy frakce fytosterolu.
SLUNEČNICOVÝ OLEJ (Helianthus annuus, fam. Composite)
Vyznačuje se vysokým procentem nenasycených mastných kyselin a mírným nasyceným obsahem: olejová (14 - 65%), linolová (20 - 75%), palmitová (3 - 10%) a stearová (2 - 6%). Sterolová frakce je charakterizována přítomností D7-stigmasterolu (15%), typického pro slunečnicový olej, dále b-sitosterolu a kampesterolu.
Panel, který zbývá z extrakce, má obsah bílkovin 38-40%, a proto představuje platný proteinový doplněk pro skot a ovce.
CORN OIL (Zea mais, fam. Graminaceae)
Zárodek je odstraněn ze semene procesem odkyselení a poté podroben extrakci. Olej se skládá hlavně z kyseliny linolové (34 - 62%), olejové (19 - 50%) a palmitové (8 - 19%). Mezi steroly je hojný sitosterol (66%), kampesterol (23%), stigmasterol (6%) .) a D5-avenasterol.
Obsahuje asi 0,1% tokoferolů, což je významné množství, které ale po rektifikačních úpravách výrazně klesá.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
