Všeobecnost
Žebra (také nazývaná špendlíky, žebra nebo žebra) jsou potraviny živočišného původu. Obsahují: svaly (mezižeberní), tukové tkáně, kosti, chrupavky a pojivové tkáně.
Z ekonomického hlediska jsou žebra považována za nekvalitní řez a v tradici uzenin velmi často představují přísadu do uzeného masa.
Řezy žeber jsou získány z celé hrudní klece zvířete.To jsou kostní prodloužení, která začínají od prvního a dorazí k poslednímu hrudnímu obratli na obou stranách.
Nejběžnější žebra jsou vepřováSus scrofa domesticus), ale lze je získat také z hovězího masa, divokých prasat, skopového masa, buvola atd.
Rozdělení žeber
Řez žeber ohraničuje
- Nahoře (na zádech) se střihem beder
- Nižší a zadní (směrem k ocasu) s břichem a bránicí
- Předně (směrem k hlavě) s hrdlem a krkem.
Ne všichni řezníci oddělují celou stranu od ostatních řezů. Typickým toskánským přípravkem je carré, což je kombinace: beder, obratlových kostí a žeber (někdy také filé). Porcováním steaků tohoto řezu (po jednom obratli) získáme takzvané „kotlety s držadlem“ (kde rukojeť znamená žebro).
Navíc ani samotné žebro není stejné a může být rozděleno na 2 nebo 3 různé části:
- Vysoký: blízko obratlů. Je zakřivená, štíhlejší a masitější. V angličtině se vepřovému masu říká baby ribs
- Střední: toto je nejrovnější část pobřeží. Méně velký a dužnatý než ten předchozí, je stále široce používán. Vepřové maso se v angličtině nazývá náhradní žebra
- Nízký a nižší: není zcela spojen s hrudní kostí; není příliš cenný a ani příliš rozšířený. Méně bohatý na maso, má větší množství chrupavek a pojivových tkání. Někdy je to považováno za nedílnou součást toho předchozího.
Každý z těchto typů žeber se hodí k trochu jiné technice vaření (viz níže).
Nutriční charakteristiky
Žebra jsou potraviny živočišného původu; patří do základní skupiny potravin I a jejich funkcí ve stravě je poskytovat bílkoviny, určité vitamíny a některé minerální soli.
Všechna žebra mají vysoký energetický příjem, kvůli vysokému procentu lipidů.Na druhé straně se množství tuku výrazně liší v závislosti na:
- Druh zvířete
- Typ zemědělství (domácí nebo průmyslové)
- Střih
- Úroveň odmaštění.
Žebra mají také poměrně významný podíl cholesterolu, který však spadá do průměru tučného masa získaného ze stejného zvířete.
Vlákna, kyselina fytová (nebo jiné antinutriční faktory) a uhlohydráty zjevně chybí. Jediným zdrojem cukru v žebrech by byl glykogen, který naopak po smrti šelmy degraduje.
Ve srovnání s jiným masem NEPŘÍJEMÍ žebra velmi rozdílné množství minerálů a vitamínů. Ve vztahu ke konkrétnímu požadavku jsou důležitější minerální hladiny železa, draslíku a fosforu. Co se týče vitamínů, vynikají ve vodě rozpustné B1 (thiamin) a PP nebo B3 (niacin).
Žebra se nehodí ke všem dietám a obvyklým dietám. Mají extrémně vysokou kalorickou hustotu a dodávají je hlavně tuky. V procentech má žebra energetickou hodnotu rovnou 250-350% velmi chudých kusů nebo libových ryb (např. Kuřecí prsa a treska). Z výše uvedených důvodů by měly být vyloučeny ze stravy osoby s nadváhou a obecněji by měly představovat alternativní jídlo, které by bylo možné konzumovat jednou provždy.
Distribuce mastných kyselin se liší podle zvířete (druh, strava atd.); V případě chovaných prasat (lehká prasata) tvoří dominantní část nenasycené (zejména mononenasycené). Připomínáme, že nasycené tuky jsou běžně nazývané „špatné“, zatímco nenasycené mají „prospěšný“ nebo „neutrální“ dopad na organismus (v závislosti na typu mastné kyseliny).
Víra, že vepřové maso obsahuje více „špatných“ tuků než jiná hospodářská zvířata, je zcela neopodstatněná.
Žebra však nelze použít ve výživě při metabolických onemocněních (hypercholesterolémie, hypertenze, hypertriglyceridémie, diabetes mellitus 2. typu atd.). Tyto poruchy přímo souvisejí s nadváhou a podle očekávání nejsou žebra vhodná pro dietu s nadváhou.
Volba varného systému pro žebra výrazně mění nutriční obsah jídla. Grilovaná úprava umožňuje velmi vysokou ztrátu tuku a snižuje celkové kalorie. Po uvaření je hmotnost masa (jakkoli také složena z „vody) je snížena až o 30% (bez kosti). Na druhou stranu, jak uvidíme později, tato alternativa ukazuje také negativní aspekty.
Žebra neobsahují lepek a laktózu, a proto jsou povolena ve stravě pro relativně nesnášenlivé. Na druhou stranu, protože jsou živočišným masem, jsou vyloučeni z vegetariánské a veganské filozofie.
Žebra lze vařit různými způsoby. Nejoblíbenější metodou na celém světě je pečení, tj. Grilování, na plynovém nebo elektrickém grilu a v troubě. Tento systém vaření podporuje produkci toxických a karcinogenních molekul pro žaludek a střeva. Jedovaté produkty jsou chemicky definovány jako zbytky karbonizace proteinů a tuků, tj.: Polycyklické aromatické uhlovodíky, formaldehyd, akrolein atd.
Tento zdravotní aspekt také přispívá k doporučení jíst žebra sporadicky.
Kulinářské využití
Žebra jakéhokoli zvířete lze vařit různými způsoby:
- Opečte na grilu
- Opečte v troubě
- Uzená pečeně
- Dušené, jak jako omáčka pro první chody, tak jako jídlo
- V uzeném masu, zejména v uzeninách (syrových a vařených: salám, cotechino atd.).
Kulinářský cíl je také vybrán na základě střihu žeber: vysoký, střední nebo nízký - zadní.
Nízká a zadní žebra jsou vhodná k vaření v dušených pokrmech, do omáček (tagliatelle, polenta atd.) A do dušených pokrmů (dušené se zelím atd.).
Vysoká a střední žebra se hodí víceméně ke stejným receptům, i když s mírně odlišnou dobou zpracování a teplotami.
Největší a nejvláknitější představují velmi běžný grilovaný řez, ale jsou navrženy v podstatě odděleně od sebe. Pokud zůstanou celé, lze je také péct v troubě, ale je vhodné použít úvodní vaření ve fólii (bude odstraněno pouze 10–15 "před závěrem). Teplota a celkový čas se liší podle velikosti žebra a trouba.
POZORNOST! Grilování žeber není tak jednoduché jako vaření tenčích řezů. Vyžaduje přesné dávkování tepla a zejména u žhavých uhlíků velkou pozornost, aby se zabránilo „vzplanutí“ způsobeným spalováním tuku. Tento efekt, kromě toho, že dává nepříjemný zápach pálení, produkuje mnoho karcinogenních molekul, o kterých jsme již mluvili.
V mnoha italských regionech je tradiční ochucovat žebra před vařením. Ty jsou dochuceny (nebo marinovány, podle případu): olejem, trochou soli, pepře, někdy vínem, čerstvým česnekem, někdy citronovou kůrou a šťávou, a aromatickými bylinkami (rozmarýn nebo oregano).
Mezikroj je vhodnější pro vaření celých kusů. Připravují se na grilu nebo v troubě, s uzením nebo bez uzení. V anglosaských zemích procházejí charakteristickým procesem dlouhé „pouta“ žeber (která někdy zahrnují i ta nízká a zadní).
Nejprve jsou očištěny a zbaveny vnitřní mezižeberní vrstvy (průhledná fólie umístěná na vnitřní straně boku). Poté jsou ochuceny pomocí systému, který vyžaduje dva základní prvky:
- Lepidlo, které umožňuje připevnění obvazu
- Skutečné koření.
První může být olej, tuhý rostlinný tuk (např. Arašídové máslo) nebo hořčičná omáčka (i když vhodnější pro pečeně).
Druhým je aromatický komplex, který přizpůsobuje recept. Je to směs koření známá také jako „suché drcení“. Mezi oblíbené přísady patří: sůl, pepř, hnědý cukr, sladká nebo kořeněná paprika, sušený česnek, sušená cibule, pažitka, kmín a fenykl.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
