Rajčatové špagety ... molekulární

Pokud se zeptám, jaké je kromě pizzy jedno z nejslavnějších italských jídel na světě, jsem si jistý, že mnozí z nás by odpověděli: „Špagety“! Tímto receptem začne nová éra špaget: rajčatové špagety. Řeknete si „jaká novinka!“. Ale pozor: nemluvil jsem o „Spaghetti al pomodoro“, ale o „Spaghetti DI pomodoro“. Zaujal jsem tě? Pak společně objevíme špagety s molekulárními rajčaty!

Video s receptem

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Občanský průkaz receptu

• 10 kcal kalorií na porci

• Ingredience

  • 200 g oloupaných rajčat nebo cherry rajčat z konzervy
  • 200 ml vody
  • 1 čajová lžička rajčatové pasty
  • q.s. soli
  • q.s. pepře
  • Pár lístků bazalky
  • 4 g agarového agaru nebo 2 g gellanové gumy

  Potřebné materiály

  • Sada molekulárních špaget (1 metr dlouhé pružné duté trubičky)
  • 2 injekční stříkačky bez jehly o objemu 25 ml
  • Kastrol
  • Bič
  • Miska s vodou a ledem
  • Ponorný mixér
  • Blotovací papír
  • Talíř

  Příprava

  1. Nejprve si připravte omáčku. Oloupaná rajčata nasypte do kastrůlku, přidejte vodu a rajčatovou pastu. Sůl a pepř na dochucení.
  2. Přiveďte omáčku k varu a vařte 20 minut. Přidejte pár lístků bazalky a vařte další 2–3 minuty.
  3. Omáčku rozmixujte ponorným mixérem a přefiltrujte přes jemné sítko.
  4. Nechte úplně vychladnout, nejprve při pokojové teplotě, poté v lednici.
  5. Odváží se 250 ml filtrované omáčky a za stálého míchání se přidá gellanová guma, poté se vše přivede zpět do tepla. Vařte několik minut.

  Do hloubky: co je gellanová guma?
  Gellanová guma je polysacharid s dlouhým řetězcem složený z glukózy, kyseliny glukuronové a ramnózy.
  Gellanová guma je široce používána v molekulárním vaření pro svou mimořádnou gelovací schopnost: umožňuje získat lesklé a průhledné želé. Na rozdíl od jiných gelujících látek (např. Agar nebo isinglass) je gellanová guma stabilní i při vysokých teplotách (až 120 ° C) a dokonce odolává změnám pH.
  Někdy je možné jej nahradit agarovým agarem: v tomto případě bude muset být množství agaru dvojnásobné než u gellanové gumy.
  V molekulární kuchyni ji lze použít ke sferifikaci nebo k přípravě alternativních špaget nebo polévek.

  6. Nyní udržujte rajčatovou omáčku teplou: k tomuto účelu se doporučuje bain-marie. Omáčku je nutné nechat teplou, aby gellanová guma neztuhla, a tím znemožnila tvarování špaget.
  7. Připravte si misku s vodou a ledem.
  8. Stříkačkou bez jehly omáčku odsajte. Vyčistěte trysku stříkačky papírovými ručníky nebo vodou.
  9. Vložte hrot stříkačky do pružné zkumavky („souprava na molekulární špagety“). Zkumavku okamžitě ponořte do roztoku ledu a vody.
  10. Želatinu necháme 2–3 minuty tuhnout.
  11. Poté vyjměte zkumavku z ledové vody, osušte ji hadříkem. Vložte injekční stříkačku na jeden konec zkumavky a vytlačte vzduch obsažený uvnitř: kolísání tlaku zvýší uvolnění rajčatových „špaget“.
  12. Takto pokračujeme, dokud se směs nevyčerpá.
  13. Rajčatové špagety podávejte s lístky bazalky a vločkami parmazánu.

  Komentář Alice - PersonalCooker

  Správně: existují špagety a špagety! A zde nehrozí jejich převaření: konzistence bude vždy dokonalá! Můžete je podávat studené s lístky bazalky nebo zahřát v mikrovlnné troubě nebo ve vodě: gellanová guma si udrží tvar a konzistenci špaget!

  Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu

  Molekulární špagety s rajčaty jsou potravinou s nevýznamným přísunem energie. Jsou složeny převážně z rozpustné vlákniny a vody a jsou vhodné pro jakoukoli dietu, včetně léčby proti metabolickým chorobám.
  Průměrná část Molecolari Spaghetti al Pomodoro je zdarma (v kontextu rozumnosti).