Všeobecnost
V gastronomické oblasti termín slanina a vejce označuje doprovodnou omáčku pro suché těstoviny. Těstoviny, které se nejlépe hodí k carbonara, jsou špagety, ale o recepty s penne, linguine nebo fusilli není nouze.
Nutriční charakteristiky
Carbonara je vysokokalorická omáčka s převahou lipidů, která je doprovázena přispěním bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou) a uhlohydrátů. Rozpad mastných kyselin je ve prospěch nenasycených, ale nasycené přinejmenším alarmující, myslete na to, že při sporadické konzumaci a v přiměřených porcích NENÍ karbonara pro tělo JEDEM! Pokud je však strava složena převážně z receptů ze stejné kategorie, může se i příležitostná konzumace stát rizikovým faktorem pro zdraví subjektu. Tato značná přítomnost nasycených mastných kyselin ve vztahu k velmi vysokému příjmu cholesterolu ve střednědobém a dlouhodobém horizontu by mohla být zodpovědná za zhoršení lipémie, zejména za zvýšení celkového cholesterolu a LDL (špatného cholesterolu); je zbytečné si pamatovat že změna těchto dvou krevních parametrů představuje jeden z nejznámějších a nejvýznamnějších kardio-vaskulárních rizikových faktorů.
Pokud jde o minerální soli, carbonara je obzvláště bohatá na sodík, respektive obsažená v soli používané ke zpracování guanciale (nebo pancetta) a sýrů. Tento prvek, pokud je neustále v přebytku, je zodpovědný za zhoršení krevního tlaku, až do dosažení (u některých subjektů) patologického stavu zvaného hypertenze. Lidé s nadváhou, osoby obeznámené s nemocí a usedlí lidé jsou tomuto riziku více vystaveni. Hypertenze také velmi důležitým způsobem zvyšuje kardiovaskulární riziko.
Kromě sodíku, který je vždy mezi minerály, je vynikající hladina vápníku, fosforu a železa.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Pokud jde o vitamíny, karbonara je na ně velmi bohatá. Vyniká především koncentrace thiaminu (vit. B1), riboflavinu (vit. B2), niacinu (vit. PP), pyridoxinu (vit. B6), biotinu (vit. H), folátu, retinolu (vit. A) a kalciferolu. (vit.D); některé z nich nejsou v tabulce uvedeny.
V konečném důsledku rozhodně nelze popřít, že carbonara je poměrně výživná potravina; ve světle toho, co bylo zdůrazněno u nasycených mastných kyselin, cholesterolu a sodíku, se však doporučuje používat je sporadicky, nikoli systematicky a především v porcích, které NEPŘEKRAČUJÍ 50 g omáčky na 80–90 g suchých těstovin . Je zcela vyloučen ze stravy hypercholesterolemik, hypertoniků a obézních lidí; dokonce i těhotné ženy se bez něj musí obejít, ani ne tak kvůli nutričnímu obsahu, ale kvůli hygienickému riziku spojenému se syrovými vejci.
Tradiční recept z Carbonary
Klasický recept na carbonaru je celkem jednoduchý. Ingredience pro 4 osoby jsou:
- vepřová líčka na kostičky (120-150g)
- vaječné žloutky (3 nebo 4)
- Bílek
- pecorino romano (50-80g)
- hrubý mletý černý pepř (podle chuti)
- krupicové těstoviny (320 g suché)
- hrubá sůl (podle chuti).
Tradiční postup je stejně jednoduchý a zahrnuje: uvaření mírně osolené vody a poté vhození těstovin; mezitím si na pánvi osmahněte na kostičky nakrájenou slaninu a zvlášť vyšlehejte dohromady: žloutky, bílky, pecorino a černý pepř k dokončení omáčky. K dokončení omáčky tedy postačí vmíchat do vzhledu guanciale, které se přidá do dobře scezených těstovin, opatrně promícháme v míse (NE na ohni, protože by vajíčko rychle zhoustlo) .
Přehodnocení s méně tuky a kaloriemi
Na druhou stranu, aniž bychom tento vzorec příliš zkreslovali, je možné získat rozhodně méně kalorický pokrm; pozor, ale jak uvidíme v popisu postupu, rozdíl je v pozornosti k detailu!
Ingredience pro 4 osoby možné varianty světla jsou:
- malá slanina nakrájená na kostičky (150 g)
- žloutky a bílek
- mléko (3 lžíce)
- jemně nastrouhaný parmezán (2–3 lžíce)
- pecorino romano ve velkých vločkách (50 g)
- hrubý mletý černý pepř
- těstoviny s inulinem (diabetické těstoviny, 320 g suché)
- hrubá sůl (podle chuti).
Postup: mírně osolenou vodu uvařte a poté vhoďte těstoviny; na nepřilnavé pánvi nebo v lávovém kameni za studena osmažte slaninu nakrájenou na malé kostičky na co nejnižší plamen (bude to trvat déle než 10 palců, čas vařte vodu a uvařte těstoviny). Mezitím odděleně doplňte vzhled na žloutky, bílek, mléko, parmezán a pepř. Slijte proto veškerý tuk vyteklý ze slaniny a kostky poklepejte savým papírem. Těstoviny scedíme „Al dente“ a na pánvi se slaninou na rozpáleném ohni. Poté přidejte vzhled, promíchejte a přidejte také pecorino. Nakonec (pokud je příliš svázané) upravte konzistenci větším množstvím mléka; naopak, pokud těstoviny nebyly dobře vypuštěny a příliš zředily vzhled, vložte do misku a nechte přikryté 2 “, občas promíchejte.
Může se zdát trochu odlišná varianta karbonary než ta předchozí a na první pohled má vše kromě zdání „lehkého“ receptu. Nicméně provedením správně popsaného postupu se odhad celkových lipidů snadno sníží o 50 g; v praxi každý strávník zavede až o 12-13g méně tuku. Pokud pak vezmeme v úvahu výběr těstovin s inulinem, snížení žloutků a začlenění mléka, může snížení energie dosáhnout a překročit 15-18% ve srovnání s prvním případem.
Lehké špagety Carbonara
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
A pro milovníky veganských receptů ... video z falešné veganské carbonary
Pozadí
Carbonara, na rozdíl od amatriciana, má poněkud zmatené kořeny.
Hypotézy o jeho skutečném pojetí jsou různé a všechny docela věrohodné, i když velmi odlišné. Prvním z nich je slyšet-slyšet, který lze přičíst americkému vlivu; ve skutečnosti, při analýze různých textů, které se datují do období před druhou světovou válkou, nejsou po Carbonarově receptu žádné stopy. Teprve s příchodem spojeneckých (amerických) vojsk a následným dovozem slaniny jsme začali pozorovat postupnou difuzi typického koření na bázi slaniny, vajec a sýra. Druhá hypotéza, která však nemůže vyloučit tu předchozí, připisuje zásluhy apeninským uhelným hořákům (Abruzzo, Umbria atd.). Ti, kteří během dlouhých vigilií jám na dřevěném uhlí konzumovali pokrm zvaný „cacio e ova“, možná recept vyvinuli přidáním slaniny (pepřové) nebo sádla; tento vzorec nezahrnuje přidání olivového oleje, který je pro tuto sociální třídu příliš drahý.
Třetí hypotéza, rovněž relevantní a která neodmítá předchozí, dává uznání neapolské kuchyni. Na podporu této možnosti existuje vědomí, že v neapolské gastronomické tradici je dotyčné koření široce používáno jako dodatečné obohacení mnoho dalších receptů.
Na základě vašich preferovaných domněnek může Carbonara zahrnovat slaninu nebo uzenou slaninu (alter ego americké slaniny).
