Vepřové kůry, které jsou zásadně tvořeny kůží, někdy chybně spojenou s tenkou vrstvou tukové tkáně, nejsou ve skutečnosti masem - místo toho jsou tvořeny téměř výhradně svalovou tkání. Krysy a maso se proto liší specifickým parenchymem, ze kterého jsou získány - v prvním případě ekto- a exodermálně, v druhém fibrocelulárně. Vepřové kůry jsou tedy v podstatě tvořeny hustou pojivovou tkání velmi bohatou na různé druhy kolagenu - hlavně typu I - který se při vaření ve vodě mění na želatinovou látku - a sekundárně na typy III a XII.
Vepřové kůry jsou z nutričního hlediska zařazeny do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Správně připravené vepřové kůry by neměly být příliš mastné, i když se tento aspekt hodně mění podle ruky těch, kdo je zpracovávají. Další informace o nutričních vlastnostech a dietní aplikaci vepřové kůry najdete v následujících odstavcích.
