Mascarpone krém je typický italský dezert na bázi: mascarpone, cukru, vody, žloutků a případně hořkého kakaa. Používá se jako dezert nebo jako přísada do dalších dezertů, zejména známého tiramisu.
Vysoce kalorický, hyperlipidický a bohatý na cukr i cholesterol, mascarpone krém je právem považován většinou za recept na dietu podle definice. Určitě, dokonce i ve výživovém režimu zdravých a lidí s normální hmotností, by toto jídlo mělo hrát okrajovou roli, se sníženými porcemi a sporadickou frekvencí konzumace.
Kromě toho ve své tradiční verzi mascarpone krém umožňuje použití syrových žloutků a mascarpone, takže je zcela nevhodný pro dietu ve zvláštních nebo zranitelnějších podmínkách - například těhotenství, imunosuprese, rané dětství, starší lidé se špatným zdravotním stavem, atd. Mikrobiologický vývojový potenciál těchto přísad znamená, že krém mascarpone, dokonce vyrobený a skladovaný bezvadným způsobem, nemusí být spotřebován déle než 48 hodin po zabalení.
Krém z mascarpone je receptem pro všežravce a lakto -ovo vegetariány, i když existuje možnost použít zeleninový mascarpone nebo změnit recept tím, že odstraníte jak vejce, tak žloutky - viz recept Alice: Tiramisù Light Bez Mascarpone a žloutků.
Dobrý krém z mascarpone má krémovou, želatinovou konzistenci a výrazně připomíná organoleptické a chuťové vlastnosti syrových žloutků a mascarpone. Pokud je příliš hustý a konzistentní, možná byl přidán isinglass, který zajišťuje větší stabilitu. Pokud je však oddělen, může být starý nebo nesprávně vyrobený.
Mascarpone krém je z mikrobiologického hlediska mimořádně delikátní potravina. Je to jeden ze statisticky nejzodpovědnějších receptů na otravu jídlem, zejména salmonelózu - Salmonella paratyphi - a stafylokoková enterotoxikóza - Staphylococcus aureus. Z tohoto důvodu je dnes vhodné používat pouze pasterizované žloutky, kontrolovat expiraci mascarpone, dávat pozor na možnost kontaminace, udržovat krém z mascarpone na nízké teplotě a nejpozději jeden nebo dva dny.
Tiramisu s pasterizovanými vejci - lehká verze
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Mascarpone krém obsahuje vysoké množství cholesterolu, neobsahuje vlákninu a lepek. Úrovně histaminu jsou teoreticky střední - i když jsou vejce potenciálně histaminoliberátory - stejně jako hladiny purinů a aminokyseliny fenylalaninu; množství laktózy je na druhé straně významné.
Pokud jde o vitamíny, mascarpone krém poskytuje užitečné, i když ne vzrušující, hladiny různých ve vodě rozpustných B skupin - jako je riboflavin nebo vit B2 a pyridoxin nebo vit B6 - ale také hladiny rozpustné v tucích, jako je kalciferol (vit D) a ekvivalenty retinolu (vit A a karotenoidy). Pokud jde o minerální soli, koncentrace železa a fosforu se naopak zdají být diskrétní.
Jako recept s vysokým obsahem kalorií a hyperlipidů by se mascarpone krém měl ve stravě obézních zcela vyloučit. Vzhledem k vysokému procentu mastných kyselin a vysokému obsahu cholesterolu nemůže být tento přípravek součástí stravy proti hypercholesterolemii. I významné množství jednoduchých cukrů má mnoho kontraindikací, mezi které patří především nedodržování nutriční terapie hyperglykémie a diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie, steatóza tučných jaterních potravin a sklon k zubnímu kazu.
Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, ale nejsou nijak zvlášť hojné. Kromě toho, vzhledem ke kontraindikacím případu, nelze tento recept považovat za primární zdroj esenciálních aminokyselin.
Mascarpone krém není příliš stravitelný a má tendenci hodně vážit jídlo. Z tohoto důvodu je vhodné jíst jej mimo oběd a zejména z večeře. Rovněž se zcela nedoporučuje v případě patologií a nepohodlí souvisejících s trávicím systémem, jako jsou: dyspepsie, gastritida, hypochlorhydrie, gastroezofageální refluxní choroba a žaludeční nebo duodenální vřed.
V případě nesnášenlivosti mléčného cukru je třeba se vyvarovat laktózy, mascarpone krému, který nemá žádné kontraindikace pro celiakii, hyperurikémii a fenylketonurii. Vzhledem k tomu, že vejce jsou histaminoliberativní potraviny, recept by mohl být kontraindikován u nejzávažnějších intolerancí histaminu.
Mascarpone krém je dobrým zdrojem vitaminu A nebo ekvivalentu retinolu (RAE), který zahrnuje jak retinol, tak karotenoidy. Tento nutriční faktor je nezbytný pro zachování vizuální a reprodukční funkce a pro efektivní diferenciaci buněk; karotenoidy jsou silné antioxidanty. Díky přítomnosti žloutku obsahuje jídlo také vynikající hladinu vitaminu D nebo kalciferolu, nezbytného pro kostní metabolismus a správné fungování imunitního systému, a v potravinách poměrně vzácný. Nechybí ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B - koenzymatické faktory - které jsou však přítomny v omezeném množství, kromě mascarpone krému z role zdroje nezbytného pro údržbu buněk a tkání.
Hladiny biologicky dostupného železa a fosforu jsou oceňovány v krému z mascarpone. Zatímco první je nezbytný především pro syntézu hemoglobinu, je to skupina nezbytná pro tvorbu červených krvinek - funkce, která v případě ohrožení vede k „anémii nedostatku železa“ - druhá je velmi rozšířeným prvkem v celém organismu, počínaje z buněčných membrán a nervových pochev (fosfolipidy), až po minerál kosti (hydroxyapatit).
Správná - ale téměř nikdy nerespektovaná - část krému z mascarpone je 50 g (asi 190 kcal).
a možná zrychlený bakteriálním metabolismem. Druhým je organoleptická a chuťová změna, tedy předpoklad nepříjemného nebo odlišného zápachu a chuti.Ve skutečnosti mikrobiologická aktivita téměř vždy uvolňuje řadu sloučenin, které lze snadno detekovat - pokud jsou dostatečně koncentrované. Přesto jsou časté případy, kdy je konzumace krému mascarpone přičítána také závažným potravinovým infekcím; typickým příkladem je, že salmonelózy (Salmonella paratyphi), ale časté jsou také epizody stafylokokové enterotoxikózy (Staphylococcus aureus).
Zatímco salmonely jsou bakterie, které ovlivňují hlavně suroviny, tj. Jsou již přítomny ve vejcích - častěji na skořápce a kontaminují produkt pouze v okamžiku rozbití - stafylokoky představují hlavní patogeny, které se množí v důsledku křížové kontaminace - kontaktu surovin jídlo se špinavým nářadím, pracovní deskou nebo nádobou - nebo špatné návyky zaměstnanců kuchyně - špatná hygiena rukou, nedbalost při kýchání nebo kašlání atd.
Vzácněji, kvůli extrémně nepříjemnému zápachu, který dávají kontaminovaným potravinám, a proto jsou snadno identifikovatelné, jsou choroby potravin způsobené koliformními bakteriemi (Escherichia coli). Ty mohou dosáhnout a rozšířit se v krému mascarpone buď kvůli již přítomné na skořápce vajec, nebo tam dorazit kvůli křížové kontaminaci nebo naočkování personálu kuchyně; pamatujte, že jsou to hlavní mikroorganismy přítomné ve stolici.
Na druhou stranu je možná přítomnost Listeria monocytogenes, potenciálně zodpovědný za listeriózu. Obecně neškodné pro normální subjekty, může mít velmi závažné důsledky pro nenarozené dítě, když je těhotná žena nakažena - spontánní potrat, předčasný porod, narození mrtvého dítěte nebo infekce plodu. V takovém případě je jediným způsobem prevence nemocí přenášených potravinami dodržování výživových omezení pro těhotné ženy. Listeria je ve skutečnosti potenciálně přítomna v čerstvých a syrových sýrech, v tomto případě v mascarpone. Pro jistotu, možnosti onemocnění listeriózou jsou velmi nízké, stačí si myslet, že „mikrobiologická analýza surovin - počínaje surovým mlékem - pouze 5% vzorků obsahuje listérii a z těchto prakticky žádný nevykazuje rizikové koncentrace. Nicméně, protože účinky listeriózy jsou téměř nevratné a velmi závažné, je vhodné dodržovat pokyny pro správnou dietu během těhotenství, tj. Vyhýbat se konzumaci krému z mascarpone.
pokud jsou žloutky lehce pigmentované až po intenzivní v případě, kdy jsou místo toho bohaté na provitamin A. Vůně a chuť jsou typická pro čerstvá vejce a mascarpone; převládající chuť je sladká, ale svěží, nikdy kyselá, mírně hořká kvůli přítomnosti hořkého tomelu.
Mnoho nezkušených kuchařů opravuje mascarpone krém s isinglass - potravinovým kolagenem - aby byl delší dobu hutnější a stabilnější nebo aby se zabránilo jeho oddělení - nevýhoda, která může nastat i po několika hodinách přípravy. Pro nezkušeného spotřebitele je přítomnost této složky téměř nemožné zjistit; místo toho pro znalce mascarpone krému je to naprosto špatná kvalita.
hořký: QBProces mascarpone krému
- Smíchejte cukr a vodu a v kastrolu na horku přiveďte na 121 ° C
- Vypněte teplo a nechte sirup vychladnout na 115 ° C; mezitím si vyšlehejte žloutky
- Za stálého šlehání postupně přidávejte sirup ke šlehaným žloutkům
- Když je směs dobře promíchaná, přidejte pomocí stěrky mascarpone, zapracovávejte zespodu nahoru
- Třídíme do šálků nebo sklenic a dáme do lednice
- Před podáváním posypeme navrch trochou hořkého kakaa.
