S.L.N.G ve zmrzlině (netučné mléčné sušiny)
Do této kategorie patří vše, co z mléka zbylo po odstranění tuku a vody, tj bílkoviny, laktóza a minerální solia jeho základní složkou je sušené odstředěné mléko.
Prohlubování: jak vypočítat procento S.L.N.G.?
Množství S.L.N.G. ve směsi se může lišit podle typu zmrzliny, kterou chcete získat.
Prostřednictvím matematického vzorce je možné vypočítat procento S.L.N.G. ve směsi:
[100- (Cukry% + Tuky% + Jiné pevné látky%)] x 0,15
V tomto vzorci je 0,15 považováno za pevné číslo a bere v úvahu netučné mléčné sušiny (vyjádřené v laktóze) obsažené ve směsi.
Pro správné vyvážení musíme vzít v úvahu, že:
- Množství sušeného odstředěného mléka by nemělo překročit 11–12% z celkové hmotnosti směsi
- 100 g sušeného odstředěného mléka přináší asi 50 g laktózy: kromě této hodnoty existuje riziko získání nadměrně písečné zmrzliny v důsledku tvorby krystalů laktózy.
Aby se předešlo problémům s „písčitostí“, byl vyvinut tento vzorec, který pochází z následující úvahy: „i S.L.N.G. jsou schopni absorbovat vodu v množství 6–7násobku své hmotnosti„Jinými slovy, 15 g sušeného odstředěného mléka může absorbovat asi 100 g vody: tento poměr je vyjádřen číslem 0,15.
To, co je získáno ze vzorce, je přesně procento S.L.N.G. které lze ve směsi použít.
Příklad. Zmrzlina poskytuje:
- 15% cukru
- 6% tuku
- 3% ostatní pevné látky
I S.L.N.G. počítají se takto: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Vzhledem k tomu, že obecné pravidlo ukládá množství S.L.N.G. mezi 9 a 12%, hodnota 11,4 je ideální pro správné vyvážení směsi.
Zbytky suché zmrzliny (jiné sušiny)
Vyjadřuje vše, co nelze považovat za cukr, tuk, S.L.N.G. nebo voda. Do této kategorie patří látky schopné působit jako stabilizátory, zahušťovadla a emulgátory, tj. Všechny složky schopné zvyšovat odolnost proti tání zmrzliny, vazbě na vodu a bobtnání.
Hlavní látky, které spadají do této kategorie, jsou:
- mouka z rohovníku
- alginát sodný
- guarová guma
Do této kategorie patří také libové pevné látky přítomné v aromatických pastách (např. V kakau, lískových oříšcích atd.) A neslazené ovocné sušiny.
Prohlubování: karobová mouka ve zmrzlině
Mouka z rohovníku je hydrokoloidní polysacharid extrahovaný z lusku karobu: je pravděpodobně nejběžnější přísadou jako součást zahušťovadel a stabilizátorů zmrzliny.
Mouka z rohovníku se dobře rozptyluje za tepla i za studena a její disperze v mrazu nedělá problémy, protože netvoří hrudky. Aby však plně využila svou schopnost zahušťování, mouka z rohovníku vyžaduje vysoké teploty: v tomto ohledu je pro vynikající solubilizaci vhodné přivést směs na 80 ° C a teplotu udržovat alespoň 2 minuty. .
Mouka z karobových semen se používá samostatně v koncentracích rovných 0,5-1% nebo společně s dalšími zahušťovadly, jako je guarová guma a mono / di-glyceridy mastných kyselin (např. Aglumix®).
Množství stabilizátoru obsažené ve směsi zmrzliny nesmí překročit 0,5-1%. Emulgátory a stabilizátory však nejsou tak nepostradatelné ve zmrzlinách „na bázi ovoce“ (sorbety), tj. Ve všech směsích, které nevyžadují přidání tuků, formulovaných pouze s vodou, cukrem a dužinou / ovocnou šťávou.
Do této kategorie je také zahrnut sojový lecitin a mono / di -glyceridy mastných kyselin: tyto emulgátory se většinou používají k přípravě průmyslových zmrzlin (které vyžadují dlouhou dobu skladování). Funkcí emulgátorů je vázat tukové částice na molekuly vody obsažené ve směsi, zvýšit konzervaci zmrzliny, zabránit tvorbě ledových krystalů a optimalizovat strukturální vlastnosti (např. Viskozitu) hotového výrobku .
Pro přípravu zmrzliny lze použít i inulin.Je to rozpustná vláknina, kterou lidské tělo nestráví, tvořená dlouhými řetězci fruktózy. Ve směsích na zmrzlinu vykazuje inulin v některých ohledech podobné chování jako cukry: ve skutečnosti pomáhá snižovat bod tuhnutí vody obsažené ve směsi, čímž se zvyšuje protimrazová schopnost některých cukrů, jako např. například dextróza. Navíc, inulin, který je tvořen dlouhými řetězci fruktózy, přispívá - i když velmi málo - ke sladění směsi: ve skutečnosti má sladící sílu přibližně 10% ve srovnání se sacharózou. V zmrzlinách je tento rozpustný vlákno se také používá jako „tělesný kompenzátor“ (tj. ke zvýšení fixního zbytku) ve všech směsích bez celkového obsahu pevných látek (např. v ovocných zmrzlinách a sorbetech). Inulin se často používá v ovocných sorbetech v procentech „1–2“ % hmotnosti směsi. Při použití v dávkách vyšších než 2% se zdá, že inulin působí jako druh „náhražky tuku“: ve skutečnosti je schopen dát pastovitou a krémovou strukturu (stejně jako tuková látka) , aniž by to však negativně ovlivnilo celkové kalorie (inulin poskytuje 1Kcal / g oproti 9Kcal / g tuku). chutí a pastovité až zmrzlinové, podobné těm, které vytvářejí tukové látky.
Přítomnost inulinu ve směsi činí zmrzlinu „funkční“: ve skutečnosti má tato důležitá vláknina pozitivní účinky na střevní tranzit, pomáhá snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a triglyceridů v krvi a optimalizuje složení střevní flóry. .
Stručně řečeno, stabilizátory jsou vybrány pro:
- Usnadněte absorpci vzduchu během zmrazování směsi (ve prospěch přetečení)
- Zabraňte tvorbě ledových krystalů v hotovém produktu
- Zlepšete konzistenci zmrzliny
- Stabilizujte emulze
- Vylepšete vůni zmrzliny
Další články na téma „Řemeslná zmrzlina - netučné tuhé látky a suché zbytky“
- Tuky ve zmrzlině
- Zmrzlina
- Cukr ve zmrzlině
- Druhy zmrzliny
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
